[發明專利]含有巧克力塊的可食用油包水乳劑

在審

• 申請號: 201380046091.6
• 申請日: 2013-09-04
• 公開（公告）號: CN104684403A
• 公開（公告）日: 2015-06-03
• 發明（設計）人: 大衛·巴雷特;諾貝特·馬沙爾;亞尼克·勒加爾;安妮·勒諾
• 申請（專利權）人: ST休伯特公司
• 主分類號: A23D7/005
• 分類號: A23D7/005;A23D7/02
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司 11227
• 代理人: 顧晉偉;冷永華

本專利申請要求于2012年9月4日提交的申請FR?12/02365的優先權，其通過全文引用并入本文。

技術領域

本發明涉及可食用乳劑領域。更具體地，本發明涉及可涂抹脂肪。

背景技術

早餐無疑是一天中最重要的一餐。其根據全球的區域而不同，在這些區域，其可能或多或少熱衷于主要是咸味或甜味。目前可以將早餐分為兩個主要類型：更偏愛甜味的歐式早餐，和更熱衷和偏愛咸味的Anglo-Saxon早餐。理想的歐式早餐應由飲料、谷類食品和水果構成。谷類食品通常由面包提供，其以烤面包的形式食用，在上面可以添加黃油、蜂蜜、果醬或工業涂抹料(industrial?spreads)。由此構成的歐式早餐提供蛋白質、碳水化合物和維生素。其應該提供每日碳水化合物熱量貢獻的四分之一以及可比較量的慢作用和快作用糖。

然而，通常由于起床時缺乏興趣或由于時間不夠，導致早餐有時候被跳過或由工業食品如谷類食品和包含過多脂肪酸和快作用糖的涂抹料構成，因此相當量的熱量未被滿足。因此，在夜間禁食十幾個小時之后，和可能在直到6小時后才進行的午餐之前，早餐應均衡并且有營養，以維持整個早上的大腦機能以及防止與低血糖和點心(nibbling)相關的不適。

因此需要既適合早餐期間身體的需要(即，既沒有過多脂肪也不過甜)并且受益于足夠的感官品質以使人想吃早餐的可涂抹乳劑。

可涂抹油包水乳劑如人造黃油是周知和頻繁使用的食品，其由連續的脂肪相和分散的水相構成。脂肪相包括液態脂肪和結構脂肪。液態脂肪在室溫下是液體，而結構脂肪在室溫下是固體并且用于構建脂肪相并穩定乳劑。

但是，當向乳劑中添加其他成分，尤其是甜味成分時，在這些甜味內含物和乳劑之間將發生與滲透現象相關的水轉移，其結果是使乳劑結構失穩并改變其感官特性及結構。

還存在對可包含甜味內含物而不損害乳劑的品質、結構、感官特性和儲存的可涂抹油包水乳劑的需要。

發明內容

上述一個或多個需求通過本發明的可食用油包水乳劑得以滿足，所述可食用油包水乳劑具有：

i)含量為15％至95％的脂肪，以及

ii)含量為5％至50％的巧克力內含物，所述巧克力內含物具有1至8mm的尺寸，并且優選地均勻分布在整個乳劑內。

令人驚訝地，本發明人已經發現，通過改變乳劑和/或內含物的一些特征，可獲得含有甜味內含物的可食用油包水乳劑。與不含任何甜味內含物的油包水乳劑相比，該乳劑具有長期的結構穩定性，并且還受益于良好的感官品質。

本發明還涉及制備這種乳劑的方法。

發明詳述

本發明的第一個目的是提供一種可食用水包油乳劑，所述水包油乳劑包含：

i)含量為15％至95％的脂肪，以及

ii)含量為5％至50％的巧克力內含物，所述巧克力內含物具有1至8mm的尺寸，并且優選地均勻分布在整個乳劑內。

本發明人已經發現，利用這種尺寸的巧克力內含物，乳劑不表現出惡心的味道，巧克力香味很明顯并且巧克力內含物的酥脆感適合于乳劑.

在本發明的含義中，“巧克力內含物”意指整合到本發明的可食用油包水乳劑中的巧克力塊。這些巧克力內含物可以是小塊、切屑、滴狀物、大塊、小片的形式，或者本領域技術人員認為合適的任何其他形式。

“均勻分布”意指巧克力內含物均勻分散(而這種均勻分布可通過肉眼評估)在乳劑中。

根據一個優選實施方案，根據本發明的乳劑包含植物來源或動物來源的脂肪，優選地脂肪是植物來源。

脂肪可以是單一脂肪或脂肪的組合。

根據另一個優選實施方案，根據本發明的乳劑包含脂肪的組合，優選動物來源的脂肪(例如黃油)和植物來源的脂肪。

脂肪和脂肪混合物可包括動物脂肪和/或植物脂肪和/或乳制品脂肪，其可以是氫化的、酯交換的或分餾的。合適的動物脂肪包括黃油。合適的植物脂肪可選自葵花油、豆油、棕櫚仁油、棕櫚油、椰子油、菜籽油、玉米油、椰子油或其分餾物，或者它們的組合。這些脂肪的酯交換脂肪的混合物或任選地與其他脂肪的混合物也包括在本發明內。

根據一個優選實施方案，根據本發明的乳劑的脂肪含量為20％至85％，優選30％至70％，最優選30％至55％。根據本發明的乳劑被用于生產巧克力涂抹料，從而提供“可涂抹脂肪”(rule(EC)n°2991/94)。

“可涂抹脂肪”意指乳制品脂肪、動物脂肪和/或植物脂肪和水的混合物。例如，這些可涂抹脂肪可以是黃油和人造黃油。與烘烤的烘烤脂肪相反，可涂抹脂肪主要生吃。