[發明專利]利用新菌株解淀粉芽孢桿菌CJ3?27及米曲霉CJKG的韓式醬曲大醬的制造方法

有效

• 申請號: 201380040815.6
• 申請日: 2013-10-31
• 公開（公告）號: CN104508119B
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發明（設計）人: 全明希;李承妍;趙叡珍;申惠媛
• 申請（專利權）人: CJ第一制糖株式會社
• 主分類號: A23L11/00
• 分類號: A23L11/00
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司11227
• 代理人: 苗堃,金世煜

技術領域

本發明涉及一種利用了從傳統醬曲()中分離的作為蛋白質分解酶(protease)活性優異的菌株的解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG的韓式醬曲大醬()的制造方法。

背景技術

對于在傳統上過著以素食為主的飲食生活的韓民族而言，大豆因高蛋白質與脂肪含量而被用作蛋白質及必需脂肪酸的來源食品。特別是作為發酵食品的大醬，是以使用大豆進行發酵的醬曲為主原料制造的發酵食品，利用經過發酵過程而生成的多種生理活性物質，表現出抗癌、降低血糖、抑制突變、溶解血栓等多種生理活性，是含有從大豆轉移的生育酚(tocopherol)、異黃酮(isoflavones)及酚酸(phenolic acids)等抗氧化成份的在營養學上優異的韓國固有的傳統發酵食品。

傳統常規大醬是用大豆熬制醬曲，制成磚形或球形并自然發酵后，在食鹽水中浸漬，熟化6至12個月后，分離醬油，使固體成份熟化而制造。

傳統常規大醬盡管有如上所述的優異的營養和生理活性等功能性方面，但根據地區的不同，在其制造方法上也稍有差異，由于利用土著微生物而進行發酵，因而不僅品質偏差嚴重，而且多種有害微生物對發酵產生影響，存在口味品質不一致的問題。

作為所述有害微生物的示例，黃曲霉(Aspergillus flavus)生成有害人體的作為霉菌毒素(mycotoxin)的黃曲霉毒素(aflatoxin)，蠟狀芽孢桿菌(Bacillus cereus)生成嘔吐型毒素(Emetic toxin)或腹瀉型毒素(Diarrhetic toxin)。另外，在含蛋白質食品中，作為會在發酵過程中因微生物而發生的典型生物胺(Biogenic amines)的組胺(histamine)，在以既定水平以上的濃度攝入時，會誘發呼吸困難、發熱潮紅、發汗、頭痛、腹瀉、痙攣、血壓上升及下降、蕁麻疹。

為了使傳統常規大醬成為全球性食品，通過確立標準化的制造方法，開發旨在確保食品的安全性、口味品質偏差最小化及感官上品質優異的產品所需的工序，可以說是必不可少的。

最近，為了韓國飲食的世界化，張揚大醬的優異性，正在進行關于大醬制造方法的標準化及大醬營養成份與功能性效果的大量研究。

作為該研究的一環，正在從傳統醬類中篩選優異菌株并進行開發，將這種優異菌株作為種麴(starter)進行接種，開發了克服傳統醬類中出現的問題的制造工藝。但是，與塊形態的傳統韓式醬曲的方式研究相比，幾乎大部分是對豆粒醬曲形態的改良大醬制造方法的研究。改良大醬在縮短發酵及熟化時間和品質管理方面雖然也有有利的方面，但存在無法體現在傳統醬曲大醬中發現的傳統大醬的豐富、濃香口味的技術局限。

發明內容

本發明的目的在于開發一種解決以往傳統常規大醬所帶有的品質性問題，制造具有改良大醬所無法具有的感官上優異口味品質的韓式醬曲大醬的技術，并提供其制造方法。

因此，本發明提供從傳統醬曲中分離的作為蛋白質分解酶(protease)活性優異的菌株的解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。

本發明的目的還在于提供一種利用所述新菌株的韓式醬曲大醬的制造方法。

為了達成所述目的，本發明提供從傳統醬曲中分離的作為蛋白質分解酶(protease)活性優異菌株的解淀粉芽孢桿菌(Bacillus amyloliquefaciens)CJ 3-27及作為分解酶(protease)活性優異菌株的米曲霉(Aspergillus oryzae)CJ KG。

本發明還提供一種制造感官上品質優異的韓式醬曲大醬的方法，包括：將大豆篩選及清洗后浸漬的步驟；蒸煮所述大豆后冷卻的步驟；培養解淀粉芽孢桿菌CJ 3-27而制造培養液的步驟；在所述冷卻大豆中接種所述解淀粉芽孢桿菌CJ 3-27的培養液后進行破碎的步驟；對所述破碎的冷卻大豆進行成型的步驟；對所述成型的醬曲進行表面干燥的步驟；培養米曲霉CJ KG而制造種麴的步驟；向所述成型的醬曲噴灑接種所述種麴后進行發酵的步驟；對所述發酵的醬曲進行鹽漬并分離鹽水的步驟；以及使分離鹽水的大醬熟化的步驟。

本發明針對以往的傳統韓式大醬制造，縮短醬曲發酵時間及熟化時間，在制造確保對病原性微生物的安全性并具有均一口味品質的韓式醬曲大醬方面具有突出效果。

附圖說明