[發(fā)明專利]降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201380039752.2
• 申請日: 2013-07-26
• 公開（公告）號: CN104519754A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發(fā)明（設計）人: A·莫羅尼;E·阿南塔;C·E·漢森;J-Y·許阿
• 申請（專利權）人: 雀巢產(chǎn)品技術援助有限公司
• 主分類號: A23L1/105
• 分類號: A23L1/105
• 代理公司: 北京市中咨律師事務所 11247
• 代理人: 賈士聰;黃革生

本發(fā)明涉及一種改善食用谷類(food?grain)的營養(yǎng)價值的方法。具體而言，本發(fā)明涉及一種用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子(antinutritional?factor)的新方法。本發(fā)明的一個方面包括制備含有活乳酸細菌的細菌制品；和將食用谷類浸泡在所述細菌制品中；其中在浸泡前所述乳酸細菌已經(jīng)從所述細菌制品中被至少部分移除。本發(fā)明另外一些方面是菌株植物乳桿菌(Lactobacillus?plantarum)CNCM?I-4635(NCC?1385)和植物乳桿菌CNCM?I-4636(NCC?1582)。

世界衛(wèi)生組織(WHO)將營養(yǎng)不良鑒定為“疾病的唯一最重要的風險因素(the?single?most?important?risk?factor?for?disease)”。營養(yǎng)不良不僅由食物的量不足所導致，而且還可以由可利用的食物的營養(yǎng)質量差所導致。這可能是基于植物的飲食的一個特別的問題，其中食物中存在的營養(yǎng)物由于抗營養(yǎng)因子例如植酸、多酚和草酸或草酸鹽的存在而具有低的生物利用度(C.Hotz,The?Journal?of?Nutrition,137,1097-1100(2007))。食用谷類例如谷物(cereal)提供了全世界消費的源于植物的食物中的很大比例，因此找到有效的手段來降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子并且因此增加礦物質例如鈣、鋅和鐵的生物利用度是非常重要的。鐵缺乏是全世界營養(yǎng)不良的最普遍的形式，影響了數(shù)百萬人。鐵缺乏可以導致貧血，貧血是既影響發(fā)展中國家也影響發(fā)達國家的全球性公共衛(wèi)生問題。

食用谷類中的一種重要的抗營養(yǎng)因子是植酸。植酸是谷類中磷的主要儲存形式，它與Ca、Fe、K、Mg、Mn和Zn的金屬陽離子強結合，使得它們不可溶并因此是營養(yǎng)不可利用的(Bohn?L.等,Journal?of?Zhejiang?University?Science?B9,165-191(2008))。存在大量的植酸妨礙食用谷類的營養(yǎng)益處，往往需要完全移除植酸來改善礦物質的生物可用性和生物利用度。傳統(tǒng)地，在加工食用谷類時已經(jīng)有許多方法被用來降低抗營養(yǎng)因子。碾磨谷物食用谷類可用于移除糠麩和/或胚芽，當植酸鹽位于外側糊粉層(例如稻、高粱和小麥)中或胚芽(即玉蜀黍(maize))中時，其可降低它們的植酸鹽含量(C.Hotz,The?Journal?of?Nutrition,137,1097-1100(2007))。然后可以將通過碾磨產(chǎn)生的粉浸泡或發(fā)酵以進一步降低抗營養(yǎng)因子。Hotz報道，將谷物粉和大多數(shù)豆類植物(legume)粉浸泡在水中可以移除水溶性植酸鹽以及一些多酚和草酸或草酸鹽。將粉發(fā)酵(例如以制作酸面團面包)可以通過微生物和/或內源性植酸酶的作用引起植酸鹽水解。然而，糠麩和胚芽含有重要的營養(yǎng)組分例如膳食纖維、礦物質和抗氧化劑(酚類化合物、生育三烯酚、植物雌激素)，其通常在食用谷類被碾磨成粉時被丟失或降低。

Liang報道了全糙米谷類的自然發(fā)酵(J.Liang等,Food?Chemistry,110,821-828(2008))可用于降低它們的植酸含量。在三個24小時的接種具有10％前一天發(fā)酵的混合物的水的水和稻的新鮮混合物的循環(huán)后，Liang能獲得富集的發(fā)酵起始物，并且在另外24小時發(fā)酵后實現(xiàn)植酸的95％降低。然而，對于工業(yè)方法而言使用自然發(fā)酵和重復的起始物富集循環(huán)可能是不理想的，因為工業(yè)方法需要實現(xiàn)快速的且一致的結果。此外，這類發(fā)酵可能易于受到具有相關食品安全風險的污染。

TW200721982公開了一種用于改善大豆的營養(yǎng)益處的兩相發(fā)酵方法。這包括用曲霉屬(Aspergillus)菌種發(fā)酵生大豆，然后用乳酸細菌進一步發(fā)酵。然而，由于所涉及的另外的生產(chǎn)復雜性，兩步的方法并不總是符合需要的，并且曲霉屬菌種所賦予的味道性質可能并不是需要的。

符合需要的是具有用于降低食用谷類中的抗營養(yǎng)因子的供替代選擇的方法，其不必須要求將食用谷類研磨成粉，并且其可以用有限數(shù)量的步驟進行，而且具有良好的重現(xiàn)性、短的加工時間(processing?times)和/或可接受的味道性質。

本發(fā)明的目的是改善本領域的狀態(tài)和提供一種供替代選擇的方法以克服至少一些上述的不便。本發(fā)明的目的通過獨立權利要求的主題得到實現(xiàn)。從屬權利要求進一步發(fā)展了本發(fā)明的思想。本說明書中任何對現(xiàn)有技術文獻的提及都不應視為承認所述現(xiàn)有技術是本領域中廣泛已知的或形成本領域的公知常識的一部分。如本說明書中所用的，詞語“包含”、“包括”及類似的詞語不應解釋為排他行的或窮盡性的含義。換言之，它們旨在意指“包括、但不限于”。