[發明專利]食品用精煉植物油中MCPD-化合物的減少

在審

• 申請號: 201380036320.6
• 申請日: 2015-08-02
• 公開（公告）號: CN104507325A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發明（設計）人: 克里斯特·海德;馬丁·約翰遜;延斯·海勒魯普
• 申請（專利權）人: AAK股份有限公司
• 主分類號: A23D9/02
• 分類號: A23D9/02;C11B3/00;C11B3/06
• 代理公司: 上海旭誠知識產權代理有限公司 31220
• 代理人: 鄭立;劉萬磊

技術領域

本發明涉及可食用甘油三酸酯油的領域。特別地，本發明涉及一種方法，所述方法用于減少甘油三酸酯油中3-氯-1,2-丙二醇及相關化合物的量。

背景技術

眾所周知，3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)和2-氯-1,2-丙二醇(2-MCPD)在食物的加工脂肪中形成。通常，這些化合物以脂肪酸酯的形式在不同濃度的甘油三酸酯脂肪及油中的被發現，這取決于該油的來源、精煉步驟和其它因素。

同樣，縮水甘油及其脂肪酸酯也可存在于精煉甘油三酸酯脂肪及油中。

MCPD-化合物和縮水甘油-化合物在食物中是不受歡迎的，因它們的攝入涉及潛在的危險。關于食用油處理過程中MCPD-化合物形成的確切機制的知識很有限。

減少食品用甘油三酸酯油中上述化合物的濃度依然很必要。

發明內容

本發明涉及一種工藝，所述工藝用于降低精煉甘油三酸酯油中2-MCPD酯和3-MCPD酯的量，其中所述油在進入所述工藝之前已經過一個或多個精煉步驟的處理以及

其中，所述油包括具有C12-C24碳鏈長度的脂肪酸甘油三酸酯，其含量為甘油三酸酯總量的至少50％，

所述工藝包括步驟：

-將所述油與堿混合以及

-將所述油熱處理，同時于減壓下將蒸汽通過所述油，

保持從所述工藝獲得的產物中的酯交換程度低于60％。

令人驚訝地發現可以通過用含水堿處理并在減壓下用蒸汽抽提熱處理實現甘油三酸酯油中MCPD-化合物量的降低，所述甘油三酸酯油包括具有C12-C24碳鏈長度的脂肪酸甘油三酸酯，其含量為甘油三酸酯總量的至少50％，同時保持所述酯交換程度低于60％，使得所述甘油三酸酯結構不會改變太多，所述甘油三酸酯結構影響著該原生油的物理和/或營養性質。

所述酯交換程度在此定義如下：

對于一種因酯交換而使物理性質變化頗大的脂肪，例如棕櫚油，所述酯交換程度最為方便地是以其產物中固體脂肪含量(SFC)相比于其原料油(0％酯交換)中SFC以及一種完全打亂的(與甲醇鈉化學酯交換)原料油(100％酯交換)中SFC的變化來度量。所述酯交換程度被定義為樣品中SFC相對于所述原料油中以及所述完全打亂的油中的SFC的百分比變化。

固體脂肪含量于10、20、30和35℃下根據IUPAC?2.150(a)測定，所述酯交換程度計算為所述4種溫度下測定值的平均結果。當其它油，如棕櫚油中間分提物或乳木果硬脂用于該工藝時，固體脂肪含量應當采用IUPAC?2.150b進行測定，因為這些脂肪具有多形態本質，正如其它溫度可能與其他脂肪相關。

對于液體油，如葵花油，所述SFC不適用于確定所述酯交換程度。而是根據IUPAC?2.210，用所述甘油三酸酯sn-2位上的脂肪酸組成來計算所述酯交換程度。其原料油被定義為0％酯交換。100％的酯交換被定義為相當于sn-2脂肪酸組成等于總脂肪酸組成(用IUPAC?2.304測定)。

令人十分驚訝的是，本發明的工藝成功地高效降低了MCPD-化合物的量，所述工藝包括在升高的溫度下將所述油與堿混合，而不引起過度的酯交換，因為已知堿可催化甘油三酸酯油中的酯交換。

特別是對于較長鏈脂肪酸甘油三酸酯，根據本發明的工藝所述酯交換程度保持在60％以下，特別是保留其原油的甘油三酸酯結構，并由此從如有關熔點的工藝中獲得某種可預料的產物。

在本發明的一種具體實施方式中，所述油中的酯交換程度是50％或更少，或40％或更少，優選30％或更少，更優選20％或更少，最優選10％或更少。

根據本發明的具體實施方式，所述甘油三酸酯油中酯交換程度優選保持盡可能的低。在本發明某些具體實施方式中，可以實現令人驚訝的低酯交換程度。

在本發明一種具體實施方式中，所述熱處理在一個120℃至240℃之間的溫度下進行，優選在175℃至235℃之間，最優選在200℃至225℃之間。在本發明的進一步優選實施方式中，所述熱處理在如140℃至235℃或160℃至230℃的溫度下進行，特別是170℃至225℃，180℃至220℃或190℃至215℃的溫度。

本發明工藝的所述熱處理優選在溫和的條件下進行，例如在不太高的溫度下。通過保持所述溫度相對較低，更具選擇性的工藝可以實現，其中油中的所述MCPD-酯與含水堿在氯原子的位置上反應，該反應的程度高于在甘油酯酯鍵位置的反應。所述工藝溫度或溫度范圍的選擇取決于，例如，該油的組成還有該堿的濃度以及其它因素。