[發明專利]凝膠形式的濃縮食物組合物

有效

• 申請號: 201380035442.3
• 申請日: 2013-06-11
• 公開（公告）號: CN104379002B
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: S.斯瓦帕伊斯;E.C.M.波文斯;M.梅勒馬
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L23/10;A23L27/60;A23L29/231
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司72002
• 代理人: 林曉紅,柴麗敏

本發明涉及包含水、鹽和果膠的濃縮食物組合物。本發明進一步涉及制備該濃縮食物組合物的方法。本發明進一步涉及所述組合物用于制備肉湯(bouillon)、羹湯(soup)、醬汁、肉鹵或調味菜肴(seasoned dish)的用途。

發明背景

已經記載了在水或盤中稀釋之后導致形成肉湯、羹湯、醬汁或肉鹵或調味菜肴的高鹽濃縮食物組合物。該類產品被消費者和本領域技術人員已知幾十年了。它們例如被已知為塊狀濃湯(bouillon cubes)、湯粉塊(soup cubes)或調料塊的形式。濃縮產品可以是干燥的（例如脫水）、液體、或糊狀產品，其在根據使用方向添加至水中之后實現即食型制品。

最近，可口的濃縮食物組合物可以為自持型半固體凝膠的形式。與傳統干濃縮物如塊狀濃湯相比，這些凝膠狀濃縮物可以含有更多的水并被認為具有更新鮮的外觀，同時還具有高鹽含量，例如能夠實現高稀釋比例，同時保持所需味道效果。與液體濃縮物相比，所述凝膠狀濃縮物顯示出它們充分堅固（在本領域中有時也稱為自持型(self-sustaining)、形狀穩定、軟固體或半固體）并且非粘質并因此可以單位計量（如傳統的塊狀濃湯）的優點。

凝膠狀濃縮物在凝膠劑的存在下以其堅固、半固體、凝膠狀質地存在。凝膠劑可以包含一種或多種凝膠劑和/或增稠劑，它們一起提供干固體狀堅固的凝膠質地。為了在高鹽食物濃縮物中使用，所述凝膠劑應該與高鹽含量相容。可以在即食型(ready to eat)食品（低鹽含量）中形成半固體凝膠的大部分凝膠劑表現出與非常高的鹽含量（例如通常在可口濃縮食物組合物中）不相容。在這些高鹽含量下，很多凝膠劑表現出性能與它們在低鹽含量下非常不同。在高鹽環境下，它們可能失去其質地化(texturing)的能力或通常絲毫不形成凝膠，或如果并非不可能時，顯示出工業規模生產可口高鹽凝膠缺乏吸引力的重大缺陷。

WO2007/068484記載了包含凝膠劑的可口凝膠狀濃縮物，所述凝膠劑含有黃原膠和槐豆膠的混合物。EP2468110記載了包含低甲氧基果膠的食物組合物。盡管存在可以制成具有需要的高鹽含量的凝膠狀濃縮食物組合物的這種發展，但經驗是所發現的與此類高鹽含量相容的凝膠劑有時被消費者認為不夠天然，并導致包裝上的“非清潔的標簽”聲明，還顯示出其他缺點。

對于目前可用的很多（即使不是全部）凝膠狀濃縮食物組合物觀察到的缺點為當稀釋所述濃縮組合物以例如制成肉湯或羹湯時，當堅持一段時間并且逐漸冷卻至溫度如50或40℃或更低時，這種稀釋的組合物顯示出不需要的相當大的粘度提高（或均勻凝膠）的現象。在已經冷卻的調味菜肴中，可以觀察到在該盤中不需要的粘結或結塊。很明顯這樣能夠提供不合意的外觀，有時被消費者解釋成“仿造”，因為其沒有充分反映出自制肉湯、羹湯或膳食等的性能。

對于可獲得的凝膠形式的濃縮食物組合物觀察到的其他問題為其很難從其包裝中用匙舀出部分該凝膠，因為其可能過于有彈性。很明顯這樣沒有反映出“天然的”狀態，可能由固化自制肉湯、羹湯或肉鹵產品形成的容易用匙舀出的凝膠。所述濃縮食物組合物的容易的和更天然的用匙舀出能力在消費者想要僅使用一部分所述濃縮物制備其食盤時或在使用多次計量包裝時尤其相關。

發明概述

本發明目的是提供例如用于提供肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用以為膳食調味的濃縮食物組合物，該濃縮食物組合物在室溫下為凝膠形式并且其在高鹽含量下形狀穩定，以這種方式使濃縮食物組合物如塊狀濃湯、湯粉塊或調料產品使用常規稀釋比例（例如5至50倍，按重量計）。本發明目的是提供這些濃縮食物組合物，其中在冷卻所稀釋的濃縮食物組合物之后的粘度增加非常低，優選忽略不計。此外，期望所述濃縮食物組合物的用匙舀出的能力相對容易和天然。

本發明的另一目的是提供制備在高鹽含量下穩定并且在室溫下為半固體凝膠形式的本發明的食物組合物的方法。優選地，在所得濃縮食物組合物中存在的凝膠劑的量相對低，在制備期間添加至各成分混合物中的凝膠劑的量因此相對低。本發明的其他目的是提供制備凝膠形式的可口食物濃縮物的方法，其使得使用蔬菜和水果制備凝膠，并且其中不需要使用額外的樹膠或淀粉。

令人驚訝地，這些目的通過凝膠形式的濃縮食物組合物實現，該組合物包含：

· 水,

· 基于所述食物組合物的總水分(water content)計，總量為5 wt%至40 wt%的鈉鹽和任選的鈉鹽，其中鹽量計算為((鹽重量)/(鹽重量 + 總水分重量))*100 %,

· 粉碎的植物材料,