[發明專利]凝膠形式的濃縮食物組合物

有效

• 申請號: 201380035442.3
• 申請日: 2013-06-11
• 公開（公告）號: CN104379002B
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: S.斯瓦帕伊斯;E.C.M.波文斯;M.梅勒馬
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23L23/00
• 分類號: A23L23/00;A23L23/10;A23L27/60;A23L29/231
• 代理公司: 永新專利商標代理有限公司72002
• 代理人: 林曉紅,柴麗敏

1.凝膠形式的濃縮食物組合物，其包含

· 水,

· 基于該濃縮食物組合物的總水分計，總量為5 wt%至40 wt%的鈉鹽和任選的鉀鹽，其中所述鹽量計算為((鹽重量)/(鹽重量+總水分重量))*100 %,

· 粉碎的植物材料,

· 基于所述濃縮食物組合物的總水分計，0.3至10 wt%的果膠, 果膠是酯化度低于55%的全部果膠，其中所述果膠的量以半乳糖醛酸(GalA)的量測量, 并計算為 ((GalA重量)/(GalA重量+總水分重量))*100 %

· 鈣鹽,

其中一部分所述果膠與所述粉碎的植物材料結合，即為結合果膠，一部分所述果膠不與所述粉碎的植物材料結合，即為游離果膠，并且所述游離果膠和所述結合果膠以0.2至200的比例存在。

2.根據權利要求1的濃縮食物組合物，其中至少80%的粉碎的植物材料的尺寸為如篩孔尺寸限定的10至1500微米。

3.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中所述粉碎的植物材料選自植物細胞、植物細胞碎片、植物細胞和/或植物細胞碎片簇、和其混合物。

4.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中所述粉碎的植物材料以10 wt%至91 wt%的量存在，基于總濃縮食物組合物重量計的濕重。

5.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中所述粉碎的植物材料選自如下材料：洋蔥、胡蘿卜、西蘭花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭蔥、塊根芹、蔥、大蒜、馬鈴薯、甘薯、青豆、番茄和其混合物。

6.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中所述粉碎的植物材料選自來自蔥屬家族的材料。

7.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中基于所述濃縮食物組合物的總水分計，酯化度低于55%并且不與粉碎的植物材料結合的果膠即活性游離果膠的量為0.15至8 wt%。

8.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中基于所述濃縮食物組合物的總水分計，鈣鹽以0.01至3% wt Ca²⁺的量存在。

9.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，基于所述濃縮食物組合物的總水分計，其進一步包含0.6 至20 wt%的量的KCl，并且其中比例[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 %]為15 %至95%。

10.根據權利要求1或2的濃縮食物組合物，其中堅度高于15 g。

11.制備根據前述權利要求任一項的濃縮食物組合物的方法，該方法包括以下步驟:

a) 提供已經被加熱的粉碎的植物材料,

b) 向所述粉碎的植物材料添加果膠甲酯酶并將其孵育,

c) 在步驟b)之后將所述果膠甲酯酶去活,

d) 添加鈉鹽和任選的鉀鹽,

e) 添加鈣鹽,

f) 包裝并使其凝固,

其中該方法進一步包括至少一個下述步驟:

· 將所述粉碎的植物材料的pH調節至pH 1至3, 其中這一步驟在去活步驟c)之前進行,

· 添加酯化度低于55%并且不與植物材料結合的果膠,

· 添加酯化度高于55%并且不與植物材料結合的果膠，其中這一步驟在步驟b)之前進行,

從而獲得凝膠形式的濃縮食物組合物，其中一部分所述果膠與所述粉碎的植物材料結合，即為結合果膠，一部分所述果膠不與所述粉碎的植物材料結合，即為游離果膠，所述游離果膠與所述結合果膠以0.2至200的比例存在。

12.根據權利要求11的方法，其中基于所述濃縮食物組合物的總水分計，以5至40 wt%的量添加所述鈉鹽，其中所述鈉鹽的量計算為((鹽重量)/(鹽重量+總水分重量))*100 %。

13.根據權利要求11或12的方法，其中基于所述濃縮食物組合物的總水分計，加入所述鈣鹽以實現在所得濃縮食物組合物中0.01 wt%至3 wt%的總鈣離子濃度。

14.根據權利要求11或12的方法，其中所述果膠甲酯酶為菌類酶。

15.根據權利要求1至10任一項的組合物用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或調味菜肴的用途。