[發明專利]包含木聚糖酶的松脆烘焙產品

在審

• 申請號: 201380035140.6
• 申請日: 2013-07-03
• 公開（公告）號: CN104427878A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發明（設計）人: 尼爾·凱爾;瑪格特·伊麗莎白·弗蘭克希斯·休恩瓦爾德-貝格曼斯;約瑟·瑪斯特博克
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/00
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 肖善強

發明領域

本發明涉及烘焙產品的生產。特別地，本發明涉及松脆(crisp)烘焙產品的生產。

發明背景

松脆烘焙產品在世界范圍內被廣泛生產和消費。它們被生產為干燥產品，并且只要它們在包裝中，就具有長貨架期。然而，一旦打開包裝，大部分松脆烘焙產品將迅速丟失它們的美味品質，因為它們容易從環境中吸收水分。

例如，餅干在被生產時的水分少(＜5％重量/重量)，它的水活性(a_w)通常在0.2-0.3之間，而大部分溫帶氣候帶來水活性高于0.4的大氣。由于水活性差異導致水分的重新平衡，因此一旦包裝被移除，水分將從大氣遷移至餅干。因而餅干變得更潮濕，這繼而導致硬度的喪失和風味缺陷的發展。

餅干作為復合型產品被出售也非常普遍，除松脆產品之外，其還包含多種夾雜物(inclusion)、填料(filling)和包衣(coating)，在這種情況下，發生水的重新平衡直至復合部分各處的水活性相等。例如，在具有與硬質基礎餅干的質地差異大的軟糖填料(soft?and?fudgey?filling)的夾心型餅干中，貫穿填料和餅干之間將進行水分的平衡直至a_w梯度完全丟失。這在可用于填料或復合部分中的水分的量方面和可通過利用水分來軟化這些填料或復合部分的程度方面為餅干配方師設置了限制。

目前的解決方案是制造具有低水活性的填料。例如，專利申請US?6,660,314描述了基于糖的混合物的用于餅干產品的低水活性填料。專利申請EP?372?596描述了基于纖維的用于餅干產品的低水活性填料。這些填料常常很硬、不美味或需要標記餅干產品

因此，仍然存在對在潮濕環境中和在貯存過程中保持其松脆度的松脆烘焙產品的需求。

附圖簡述

圖1示意性地描述了根據本發明的松脆烘焙產品的一個實施方式，其展示了包含被夾在兩塊餅干1a和1b之間的填料2的復合型餅干產品的截面示意圖。

圖2示意性地描述了根據本發明的松脆烘焙產品的一個實施方式，其展示了包含被包衣102完全包覆的餅干101的復合型餅干產品的截面示意圖。

圖3示意性地描述了根據本發明的松脆烘焙產品的一個實施方式，其展示了包含帶有包衣202的餅干201的復合型餅干產品的截面示意圖。

圖4示意性地描述了根據本發明的松脆烘焙產品的一個實施方式，其展示了包含帶有摻雜物302的餅干301的復合型餅干產品的截面示意圖。

發明詳述

本發明涉及一種制備松脆烘焙產品的方法。所述方法包括：

-制備已加入木聚糖酶的小麥面粉面團或面糊(batter)；

-烘焙所述面團以制造松脆烘焙產品，所述松脆烘焙產品在生產出時(on?production)或貯存后的水活性(a_w)為至少0.35，并且其硬度為制備時未加入木聚糖酶的水活性(a_w)為約0.25的參照松脆烘焙產品的硬度的至少80％。

當松脆烘焙產品(例如餅干)的a_w上升至高于0.35(重量/重量)和水分水平超過5％重量/重量時，它通常會失去硬度(Manley,D.(2000)Technology?of?Biscuits,Crackers?and?Cookies.第三版.Woodhead出版社,劍橋,英國；Manley,D.(2001)Biscuit,Cracker?and?Cookie?Recipes?for?Food?Industry.Woodhead出版社,劍橋,英國)。根據本發明的方法為生產者帶來了益處，因為所述松脆烘焙產品在水活性增加或水分水平較高(水分水平為5％重量/重量或更高)條件下將更不易于失去硬度。該方法還允許例如復合型餅干的更寬配方范圍；特別是水分更高且質地更吸引人的摻雜物、填料和包衣的使用在穩定的復合配方中能夠更容易被接受。因此，通過使用本發明的方法，可以制造具有經改善的貯存穩定性和經改善的硬度的松脆烘焙產品。

一方面，本發明的方法可提供水分水平為至少5％，一方面至少6％，一方面至少7％，一方面至少8％的松脆烘焙產品，其與不含木聚糖酶的參照產品相比隨時間更好地保持其松脆度。

一方面，本發明的方法可提供這樣的松脆烘焙產品，即其在相同水活性和相同水分含量的條件下與未使用木聚糖酶制備的參照產品相比硬度增加。