[發(fā)明專利]包含木聚糖酶的松脆烘焙產品

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201380035140.6
• 申請日: 2013-07-03
• 公開（公告）號: CN104427878A
• 公開（公告）日: 2015-03-18
• 發(fā)明（設計）人: 尼爾·凱爾;瑪格特·伊麗莎白·弗蘭克希斯·休恩瓦爾德-貝格曼斯;約瑟·瑪斯特博克
• 申請（專利權）人: 帝斯曼知識產權資產管理有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A21D13/00
• 代理公司: 北京東方億思知識產權代理有限責任公司 11258
• 代理人: 肖善強

1.一種制備松脆烘焙產品的方法，其包括：

-制備已加入木聚糖酶的小麥面粉面團或面糊；

-烘焙所述面團以制造松脆烘焙產品，

其中所述松脆烘焙產品在生產出時或貯存后的水活性(a_w)為至少0.35，同時其硬度為制備時未加入木聚糖酶的水活性(a_w)為約0.25的參照松脆烘焙產品的硬度的至少80％，其中所述木聚糖酶是內切-1,4-β-木聚糖酶(EC3.2.1.8)。

2.根據權利要求1的方法，其中用于所述面團或面糊的木聚糖酶為導致以下軟化度的類型并且以足以導致以下軟化度的量存在，即在機器中所導致的所述軟化度相對于未加入木聚糖酶的參照面團或面糊為至少50布拉班德單位。

3.根據權利要求1或2的方法，其中所述小麥面粉面團或面糊包含880-8000木聚糖酶單位/kg面粉。

4.根據權利要求1至3的方法，其中所述木聚糖酶能夠獲自細菌、酵母、真菌或植物細胞。

5.根據權利要求4的方法，其中所述真菌是絲狀真菌，特別是屬于Aspergillus、Humicola、Talaromyces或Trichoderma的絲狀真菌。

6.根據權利要求1至5的方法，其中所生產的餅干是咸餅干、半甜型餅干、薄脆餅干、消化餅干、曲奇、酥餅、威化餅、夾心型餅干、復合型餅干或填充型餅干。

7.通過根據權利要求1至6的方法制備的水分水平為5％重量/重量或更多的松脆烘焙產品，其與水分水平相似的參照松脆烘焙產品相比具有經改善的硬度。

8.由已加入木聚糖酶的小麥面粉面團或面糊制備的松脆烘焙產品，其在生產出時或貯存后的水活性(a_w)為至少0.35，同時其硬度為制備時未加入木聚糖酶的水活性(a_w)為約0.25的參照松脆烘焙產品的硬度的至少80％，其中所述木聚糖酶是內切-1,4-β-木聚糖酶(EC3.2.1.8)。

9.根據權利要求8的松脆烘焙產品，其中與其環(huán)境平衡后，所述產品在a_w為至少0.35的情況下保持其硬度至少3天。

10.根據權利要求7至9的松脆烘焙產品，其中所述產品是餅干產品，優(yōu)選的是硬面團餅干產品、酥性面團餅干產品或威化餅餅干產品。

11.根據權利要求7至10的松脆烘焙產品，其中所述餅干產品是咸餅干、半甜型餅干、薄脆餅干、消化餅干、曲奇、酥餅、威化餅、復合型餅干。

12.根據權利要求11的松脆烘焙產品，其中所述復合型餅干包含果醬填料、奶油填料或膠狀摻雜物。

13.面團或面糊中的木聚糖酶在制備根據權利要求7至12的松脆烘焙產品的用途。

14.機器在選擇用于生產根據權利要求7至12的松脆烘焙產品的木聚糖酶的類型和量中的用途。