[發(fā)明專利]耐熱性巧克力類及其制造方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201380027785.5
• 申請日: 2015-08-04
• 公開（公告）號: CN104507326A
• 公開（公告）日: 2015-07-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 金田安史;大坪信宏;森川和季;諾維昂特·德利;弗朗西斯卡·克拉拉
• 申請（專利權(quán)）人: 不二制油株式會社
• 主分類號: A23G1/00
• 分類號: A23G1/00;A23G1/30
• 代理公司: 北京旭知行專利代理事務(wù)所(普通合伙) 11432
• 代理人: 王軼;李偉

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及耐熱性巧克力類及其制造方法。

背景技術(shù)

以可可脂等油脂類，來源于可可豆的可可塊或可可粉、砂糖等糖類，全脂奶粉、脫脂奶粉等奶粉類以及卵磷脂等乳化劑為主要成分的巧克力類有板狀、片狀、球狀等形狀，除此之外，還對烘焙點心類、面包類、甜點類包裹包衣或夾心、填充等，用以提高廣泛的食品嗜好性。一般而言，因為巧克力類是在油脂的連續(xù)相中分散有其它原材料微粒的狀態(tài)，所以巧克力類的固化、融化等行為取決于油脂的物理性質(zhì)。巧克力中使用的油脂的代表是可可脂，因為其熔點為33℃左右，所以在體溫附近就急劇融化而顯示優(yōu)異的口溶性，另一方面，超過35℃時，油脂幾乎全部融化而失去耐熱性，作為結(jié)果，產(chǎn)生表面發(fā)粘、彼此附著、喪失保型性這樣的問題。

為了防止上述那樣的問題，使用可可脂改進(jìn)油脂、可可脂代用油脂等熔點為34～42℃的各種油脂作為代替可可脂的油脂，但即便使用上述油脂，巧克力類的耐熱性的極限也就是38℃左右，并且有使用具有體溫以上的熔點的油脂的巧克力類的口溶性大幅降低，變成嗜好性低的食品的問題。

如上所述，對于夏季的日本市場、熱帶地域的各國等要求超過40℃的耐熱性的市場，巧克力類的使用受到很大限制，在上述市場中存在對兼得耐熱性和口溶性的嗜好性高的耐熱性巧克力的高需求。

為了應(yīng)對上述需求，關(guān)于耐熱性優(yōu)異的巧克力類，提出了各種方案。專利文獻(xiàn)1是如下方法：將砂糖的一部分或者全部置換成結(jié)晶葡萄糖、果糖、結(jié)晶山梨醇、粉末糖稀、粉末氫化糖稀等代糖類中的一種或者二種以上并調(diào)整而成巧克力類坯料，將該巧克力類坯料成型后在80℃以上加熱固化數(shù)秒～數(shù)十分鐘的方法；另外，涉及即使在油脂熔點以上的40～90℃時也不發(fā)粘的油性點心。該方法是能夠確實地賦予耐熱性的方法，但存在口感硬且干干巴巴、無法得到巧克力本來的順滑口感和入口感覺的問題，除此之外，在將砂糖的一部分或者全部置換成代糖類來制備巧克力類坯料時，存在以下問題：軋輥等精碎機(jī)的粉碎不容易進(jìn)行而難以微粒化，導(dǎo)致粗澀的口感，在巧克力類坯料的研拌(conching)工序中由凝聚導(dǎo)致產(chǎn)生凝塊(粗大粒子)、坯料的粘度上升，從而實質(zhì)上不是實用的方法。

專利文獻(xiàn)2公開了為了抑制制備上述巧克力類坯料時的凝聚、增粘，在制造含有具有結(jié)晶水的糖和/或具有結(jié)晶水的糖醇的巧克力類時添加蔗糖脂肪酸酯系乳化劑的方法。根據(jù)該方法，能夠防止由凝聚、增粘導(dǎo)致的坯料輸送泵的燒結(jié)，但該坯料粘度超過包衣用途適應(yīng)性的10000cP，該方法在要求對烘焙點心、面包等包覆極薄的巧克力包衣的用途中的應(yīng)用受到制約，并且，沒有公開用于由低粘度化的巧克力類坯料得到耐熱性巧克力類的加熱處理條件、加熱處理后的耐熱性。

專利文獻(xiàn)3涉及含有HLB為1以下的蔗糖脂肪酸酯的巧克力類，并為如下方法：將該巧克力類坯料按2～10mm左右的厚度成型固化，將得到的巧克力類置于烘焙點心類上，并在140～150℃加熱處理5～10分鐘，由此巧克力類的表面像鋪設(shè)了膜一般地固化，不附著在手上，而且巧克力類內(nèi)部保持加熱前的柔軟度，兼得耐熱性和柔軟的口感。根據(jù)該方法，在約40℃放置也不融化，因此得到具有在夏季也能夠充分耐受氣溫的耐熱性的巧克力類，但存在以下問題：面向烘焙點心類的巧克力類與通常的包衣巧克力類相比過厚，巧克力類表面為過硬的口感，風(fēng)味與燒制前相比降低。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本特開昭52-148662號公報

專利文獻(xiàn)2：日本特開2004-97171號公報

專利文獻(xiàn)3：日本特開昭63-192344號公報

發(fā)明內(nèi)容

如上所述，尚未得到具有超過巧克力類中的油脂的熔點的耐熱性、從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都顯示巧克力本來的順滑口感、口溶性的巧克力類，一直尋求兼得耐熱性和優(yōu)異的口感、口溶性以及風(fēng)味的耐熱性巧克力類的制造方法。

本發(fā)明的目的在于提供具有超過巧克力類中的油脂的熔點的40℃以上的耐熱性、從巧克力表面到巧克力內(nèi)部都顯示巧克力本來的順滑口感、口溶性的巧克力類及其制造方法。另外，提供沒有巧克力類坯料制備中的微粒化困難的問題、出現(xiàn)凝塊和坯料粘度上升的問題且具有包衣適應(yīng)性的特定粘度范圍的巧克力類坯料制備法和包括該坯料的特定加熱處理方法的耐熱性巧克力類的制造方法。