[發明專利]穩定的發酵乳制品和方法

無效

• 申請號: 201380015897.9
• 申請日: 2013-03-15
• 公開（公告）號: CN104185422A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 聯·英·納格;S·B·里斯;蒂娜·班尼特·洛曼;閔·玲·馬琳·曹;卡米拉·比耶格戈德
• 申請（專利權）人: CP凱可股份公司
• 主分類號: A23C9/137
• 分類號: A23C9/137;A23L1/0524
• 代理公司: 北京安信方達知識產權代理有限公司 11262
• 代理人: 楊洲;鄭霞

相關申請的交叉引用

本申請根據37C.F.R.§119(e)要求享有于2012年4月3日提交的美國臨時申請序列號61/619,737和2012年10月15日提交的美國臨時申請序列號61/714,107的優先權，其在此通過引用并入本文。

發明領域

本申請大致涉及發酵乳制品(fermented?milk?product)以及制備發酵乳制品的方法。

背景

果膠是在植物中大量存在的天然物質，因而是典型的人類飲食的重要部分。果膠可以從適當的植物材料中通過水提取，或其它已知的方法分離出。每年大約50000MT的果膠被市售，主要用作在工業制備食品中的成分。

果膠通常是大分子的水溶性混合物，且明顯不同的大分子各部分能夠以不同的量存在。果膠的主要成分是具有其被甲醇酯化的一些羧基的聚合的無水半乳糖醛酸。被甲基酯化的羧基的百分比被稱為(甲基)酯化度(DM)。

根據DM是否高于或低于50，商業果膠制劑可以分為HM-果膠(高甲酯果膠)和LM-果膠(低甲酯果膠)。在一些情況下，果膠可以包括酰胺化和/或醋酸酯酯化。酰胺化度和醋酸酯酯化度分別是每百個無水半乳糖醛酸重復單元的酰胺基和醋酸酯基的數量。酰胺化通常只在它們的制造過程中暴露于氨的果膠樣品中是顯著的。

酸化乳飲料(AMD)是通用術語，它包括含有乳來源的蛋白質和至少微酸的以至于蛋白質被防止或抑制形成在天然奶中存在的懸浮物的流體產品。典型地，在本文中，“流體”指適合飲用的產品。發酵乳制品，包括可飲用酸奶，是AMD的其中一種。在某些情況下，發酵乳飲料可以通過用細菌培養物發酵使得產品達到酸性pH，例如，比如，小于4.4來由天然奶制備。

其它的細菌培養物也可以被用作制作相似的發酵乳制品，比如kefir和the?Danish?product?Cultura。降低的，即，酸性pH的AMD也可以通過使用作為組分的水果汁或食物相容的酸同奶一起完成。

典型地，在沒有被酸化的天然奶中，以懸浮體存在的蛋白質是如此小以至于它們不能被個人通過普通視力觀察到；也不能通過口腔的感覺將天然奶與均相液體區分開。但是，天然奶是白的和不透明的，因為懸浮體足夠大以至于分散可見光。在新鮮天然奶的正常情況下，蛋白質體相互排斥以至于它們不會聚集成更大的塊狀物。但是，當降低pH時，懸浮的蛋白質體可能失去它們相互的排除，并且聚集。在某些情況下，這可能產生具有聚集的蛋白質顆粒的網絡的凝膠，例如，比如，普通酸奶。普通酸奶典型地用勺子食用。

在一些情況下，酸奶在它的正常的保質期期間是相當穩定的。不穩定的信號可以被觀察到，例如，比如，小的或適當量的乳清滲出是傳統的且被消費者一般接受的。相比之下，如果凝乳(curd)被破裂用于制作液體飲用產品，聚集傾向繼續。如果是這樣，產品可以分離成兩相或更多相，這些相通過看它的方式或通過在嘴里感覺它們的方式而可能似乎是顯著不同的。比如，如果將蛋白質倒入容器，蛋白質可以在容器壁上形成可見的塊狀物。典型地，這些特征是對消費者沒有吸引的。在一些情況下，另外的不穩定的征兆可能是過度高的粘度。在某些情況下，期望的粘度取決于消費者的喜好。

果膠是一種在AMD中已經被用作阻止懸浮的蛋白質聚集的穩定添加劑，從而阻止懸浮物分離成更大的單獨相。認為果膠吸附到蛋白質體的粘性表面，且與舊表面相對比，新表面(吸附的果膠分子)是無粘性的。其它水溶性聚合物可以以類似的方式穩定，比如，羧甲基纖維素，藻酸丙二醇酯，和大豆纖維。

在許多目前的申請中，相當高DM的果膠是優選的。不希望受任何特定理論的束縛，認為具有局部大量存在帶負電荷的未酯化羧基基團的果膠分子中的片段連接于蛋白質表面。果膠分子的其它部分被認為產生了水合的非粘性層，一方面，因為它們連接到蛋白質結合的果膠片段，但是，另一方面，它們本身對血清相更親和且相應地對蛋白質表面較少親和。認為相當高DM的果膠表現特別地好，因為它對吸附到酸化蛋白質的分子片段和對血清有親和性的分子片段具有適當的平衡。盡管有可能的解釋，但仍有的事實是普遍使用的果膠如YM-115、YM-150和JMJ(CP?Kelco)、AMD?382和AMD?453(Danisco)以及AYD?240(Cargill)具有高于60的DM。