[發明專利]可食用組合物中氧化風味特征的抑制

有效

• 申請號: 201380015403.7
• 申請日: 2013-03-07
• 公開（公告）號: CN104203004B
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: O·赫瑞拉-戈麥斯;L·A·戴爾巴赫;J·B·托品卡;D·D·巴伯
• 申請（專利權）人: 卡夫食品集團品牌有限責任公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A21D13/02;A23L7/10
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司31100
• 代理人: 韋東

1.一種可食用組合物，所述組合物包含：

含有具有風味層次的組分的全谷物；和

基于所述全谷物組分的重量0.05至5重量％的1,3-丙二醇，與含有相同量的相同類型的含全谷物組分但是不含1,3-丙二醇的可比可食用組合物相比，所述1,3-丙二醇的量能有效改良所述全谷物組分的風味層次，所述全谷物組分包括胚芽、麩皮和胚乳。

2.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，所述含全谷物組分與1,3-丙二醇之比為20:1至2000:1。

3.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，所述全谷物組分是全谷物面粉。

4.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，基于所述全谷物組分的重量，提供0.1至3.5重量％范圍的1,3-丙二醇。

5.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，基于所述全谷物組分的重量，提供1至3重量％范圍的1,3-丙二醇。

6.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，所述全谷物組分選自下組：小麥、燕麥、大麥、玉米、糙米、法魯、黑麥、藜、莧菜、蕎麥及其組合。

7.如權利要求6所述的可食用組合物，其特征在于，所述小麥選自斯佩爾特小麥、二粒小麥、黑小麥及其組合。

8.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，在包含于所述可食用組合物之前，所述全谷物組分已經老化至少3個月。

9.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，所述可食用組合物的形式是意大利面。

10.如權利要求1所述的可食用組合物，其特征在于，還含有按可食用組合物重量計至少0.05mg/kg的癸二烯醛。

11.一種產生可食用組合物的增強風味層次的效果的方法，所述方法包括以下步驟：

提供一種提供所述可食用組合物風味層次的全谷物組分；

提供基于所述全谷物組分的重量的0.05至5重量％的量的1,3-丙二醇；并且

混合所述的全谷物組分和1,3-丙二醇以形成所述可食用組合物，所述可食用組合物具有與含相同量的相同類型全谷物組分但是不含1,3-丙二醇的可比可食用組合物相比增強的風味層次，所述全谷物組分包括胚芽、麩皮和胚乳。

12.如權利要求11所述的方法，其特征在于，以20:1至2000:1的所述全谷物組分與1,3-丙二醇之比提供所述全谷物組分和1,3-丙二醇。

13.如權利要求11所述的方法，其特征在于，改良所述的風味層次以提供減少了氧化全谷物風味。

14.如權利要求11所述的方法，其特征在于，所述全谷物組分是全谷物面粉。

15.如權利要求11所述的方法，其特征在于，基于所述全谷物組分的重量，提供0.1至3.5重量％范圍的1,3-丙二醇。

16.如權利要求11所述的方法，其特征在于，基于所述全谷物組分的重量，提供1至3重量％范圍的1,3-丙二醇。

17.如權利要求11所述的方法，其特征在于，所述全谷物組分選自下組：小麥、燕麥、大麥、玉米、糙米、法魯、黑麥、藜、莧菜、蕎麥及其組合。

18.如權利要求17所述的方法，其特征在于，所述小麥選自斯佩爾特小麥、二粒小麥、黑小麥及其組合。

19.如權利要求11所述的方法，其特征在于，在包含于所述可食用組合物之前，所述全谷物組分已經老化至少3個月。

20.如權利要求11所述的方法，其特征在于，所述可食用組合物的形式是意大利面。

21.一種減少了氧化味的意大利面，包含：

具有風味層次的全谷物面粉，所述全谷物面粉在加入意大利面之前至少有部分已經存放了至少3個月；

按意大利面重量計至少0.05mg/kg的癸二烯醛；和

按全谷物面粉重量計0.05至5wt.％的1,3-丙二醇，1,3-丙二醇的含量足以使得全谷物面粉的風味層次相比含等量同種全谷物面粉但不含1,3-丙二醇的對照意大利面得到改善。