[發明專利]可食用組合物中氧化風味特征的抑制

有效

• 申請號: 201380015403.7
• 申請日: 2013-03-07
• 公開（公告）號: CN104203004B
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: O·赫瑞拉-戈麥斯;L·A·戴爾巴赫;J·B·托品卡;D·D·巴伯
• 申請（專利權）人: 卡夫食品集團品牌有限責任公司
• 主分類號: A23L27/00
• 分類號: A23L27/00;A21D13/02;A23L7/10
• 代理公司: 上海專利商標事務所有限公司31100
• 代理人: 韋東

相關申請的交叉引用

本申請要求2012年3月9日提交的申請號61/609,044和2012年9月12日提交的申請號61/704,127的優先權，通過引用將其全文納入本文。

發明領域

本申請涉及風味層次和風味感覺的改良。更具體地，本申請涉及使用諸如1，3-丙二醇的化合物改良可食用組合物中的風味層次和風味感覺。

背景

1，2-丙二醇，也稱為丙二醇，通常包含于多種食物產品中。美國食品藥品管理局已經將丙二醇分類為“通常認為是安全的”(GRAS)以用作食物添加劑。丙二醇用于許多目的，包括但不限于，用作潤濕劑、防腐劑或穩定劑。

丙二醇的用途通常限于丙二醇向包含丙二醇的食物或飲料產品賦予風味。在許多應用中，消費者感覺到丙二醇對食物或飲料產生不希望的人工風味。

另外，丙二醇是人工成份。最近對使用更多天然食物成份存在興趣，并且因此，需要丙二醇的替代物用于可食用組合物、食物或其他飲料產品。

另外，某些食物，諸如含有全谷物材料的食物，傾向于具有一些消費者可能不喜歡的風味特征。例如，如用于薄脆餅干、面包等的全谷物面粉會影響小麥風味特征。許多消費者喜歡白面粉的風味，其已經加工使其并不包含許多(如果存在)的小麥風味特征，并且因此避開包含全谷物面粉的產品。氧化(如脂質的氧化)被認為產生了這些小麥風味特征中的至少一些。

然而，全谷物材料通常含有在經加工的面粉(如白面粉)中缺少的重要營養有益物。因此，可能需要提供包含全谷物材料(如全谷物面粉)但是沒有強烈小麥風味特征的組合物。

概述

1，3-丙二醇是可以從玉米糖中制備的極性溶劑并且通常被認為是天然產品。已經提出1，3-丙二醇用于個人護理制劑和化妝品，但并不已知其在食品工業中常用。1，3-丙二醇通常具有與丙二醇相似的性質(例如，結構、分子量和極性)并且被期望提供與丙二醇相似的性質和味覺特征。已經意外地發現可食用組合物中可以使用1，3-丙二醇來與不含1，3-丙二醇的相似食物相比改良風味層次。另外，在一些方法中，由1，3-丙二醇制備的可食用組合物相比由丙二醇制備的食物展現出改良的風味層次。

在一些方法中，可食用組合物中可如下述使用相對低量的1，3-丙二醇，例如約0.01至約10重量％干重并且在其他方法中，約0.2至約2重量％，以相對于不含1，3-丙二醇的可比可食用組合物有效改良可食用組合物的風味層次。

在一個形式中，可以使用1，3-丙二醇來改良含全谷物組分的可食用組合物的風味層次。例如，在一個形式中，1，3-丙二醇可以與全谷物組分如全谷物面粉一起使用以改良可食用組合物的小麥風味層次。在其他形式中，1，3-丙二醇可以與未精制的全谷物組分一起使用，如與白面粉相對的全谷物面粉，以改良風味層次。另外，在其他形式中，1，3-丙二醇可與具有增加的小麥風味層次的某些全谷物組分一起使用。例如，已經較長時間的老化的全谷物面粉，可能傾向于氧化并且比較新鮮的全谷物面粉賦予更多的小麥風味。在一些形式中，1，3-丙二醇可以與較老的全谷物組分一起使用并提供與新鮮的全谷物組分和/或精制的組分(如白面粉)至少相同的風味層次。另外，在可食用組合物的相應保存期間，可食用組合物中使用1，3-丙二醇可有助于延緩可食用組合物中可聞出的小麥和/或氧化風味。因此，消費者可能更愿意食用接近其保存期終點的可食用組合物。

在其他方法中，基于可食用組合物中全谷物的總量，可在可食用組合物中使用約0.05至約10重量％范圍的1，3-丙二醇。在另一個形式中，可在可食用組合物中使用約0.5至約5重量％，在其他形式中約0.1至約3.5重量％，并且在其他形式中約1至約3重量％范圍的1，3-丙二醇，其各自基于可食用組合物中全谷物的總量。按照一個形式，全谷物的形式是全谷物面粉。

在一個形式中，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得1，3-丙二醇并不提供可感覺到的額外風味。另外，可以使用一定量的1，3-丙二醇，使得其功能并不是遮蔽可食用組合物的風味層次，但是另外其功能是改良可食用組合物的風味層次。