[發(fā)明專利]一種海帶功能性魚餃及其加工方法

有效

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• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103750138A
• 公開（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設計）人: 孟彤;劉源;牛麗瓊
• 申請（專利權）人: 上海海洋大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/326;A23L1/337;A23L1/29
• 代理公司: 上海伯瑞杰知識產(chǎn)權代理有限公司 31227
• 代理人: 韓國輝

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，尤其是涉及一種以海帶為原料生產(chǎn)的功能性魚餃及其加工方法。?

背景技術

海帶是一種營養(yǎng)豐富的食用褐藻，具有高碳水化合物、高纖維、高礦物元素、中蛋白、低脂肪的特點。海帶中碘含量約為3～5%，多食海帶能有效的防治甲狀腺腫大，還能預防動脈硬化，降低膽固醇與脂的堆積。在我國從北方的遼寧、山東到南方的江蘇、浙江和廣東福建沿海地區(qū)均有養(yǎng)殖，海帶養(yǎng)殖已成為我國水產(chǎn)養(yǎng)殖的支柱產(chǎn)業(yè)之一。目前我國海帶資源基本上處在初級產(chǎn)品的加工水平上，我國海帶產(chǎn)業(yè)存在資源利用率低、產(chǎn)品附加值低、生產(chǎn)成本高、經(jīng)濟效益差、環(huán)境污染嚴重等問題。因此，拓寬海帶深加工渠道，實現(xiàn)海帶高值化利用是十分必要的。將海帶加工的邊角料變廢為寶，建立海帶多酚提取的方法，對產(chǎn)業(yè)化應用海帶，提升海帶經(jīng)濟價值具有十分現(xiàn)實的意義。?

研究表明，海帶中的多酚化合物具有自由基清除能力，有抗氧化、抗癌和抗腫瘤的作用，采用海帶多酚作為一種有潛力的抗氧化劑，在功能性食品中進行應用具有非常重要的意義。?

目前，我國低值魚和小雜魚的產(chǎn)量居于國際前列，低值魚產(chǎn)量高，蛋白質含量也與優(yōu)質魚相當。但肉間刺多，用傳統(tǒng)的烹飪方法很難將魚刺去掉。這些小而多的肌間刺妨礙了很多消費者的選擇。這些特性決定這部分魚類是開發(fā)魚糜制品的理想原料。?

我國市面上大部分的魚糜制品多為傳統(tǒng)的水發(fā)魚丸和油炸魚丸，產(chǎn)品形式較為單一，且功能性魚糜制品相對較少。將具有高營養(yǎng)價值的海帶添加到魚餃餡料當中，并輔以功能性海帶多酚，既在產(chǎn)品形式上與傳統(tǒng)魚糜制品不同，又在營養(yǎng)價值上比傳統(tǒng)魚餃有所提高，同時具有一定的功能特性。?

發(fā)明內容

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種風味獨特，營養(yǎng)豐富，而且具有抗氧化和免疫調節(jié)功能的海帶多酚功能性魚餃及其制備方法。?

本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為：?

一種海帶功能性魚餃，其餡料包括如下重量份數(shù)的原料：?

魚肉70～75份?

豬肥肉3份?

海帶粒15～20份?

冰水20～25份?

海帶多酚粉3份?

雞蛋5份?

生姜0.3份?

大蒜0.3份?

食鹽0.7份?

蔗糖0.7份?

山梨醇0.7份?

復合磷酸鹽0.1份?

香辛料0.3份。?

上述海帶功能性魚餃的加工方法包括以下步驟：?

（1）制備海帶粒：?

將新鮮海帶洗凈去根，絞碎至1～3mm³大小，放置于烘箱內50℃烘至含水量30～40wt%，得到富含微量元素的海帶粒；?

（2）預處理及采肉：將清洗干凈的淡水魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去魚骨，得到魚肉；豬肥肉切成3～4cm³小塊待用；?

（3）斬拌：將魚肉切成小塊，加到斬拌機中進行斬拌，斬拌均勻1min后邊斬拌邊加入配方量的冰水、雞蛋清及食鹽，打成魚漿后，3min后加入冷卻的海帶粒，7min后斬拌一次加入配方量的生姜、蒜頭、香辛料、蔗糖、山梨醇、復合磷酸鹽及香辛料攪拌均勻，最后加入海帶多酚粉及豬肥肉，斬拌10-15min；所述的海帶粒的添加量為2kg/10kg魚肉，海帶多酚粉的添加量為5g/kg魚肉；?

（4）包制：將干燕皮用水浸濕，切成8×8cm的方形，每張燕皮上放入10g左右配好的餡料將燕皮折起來，包嚴肉餡，把邊捏緊，即制得海帶魚餃；?

（5）蒸煮：將制得的魚餃在90℃水煮成型，保持20min；?

（6）冷凍：將水煮成型的魚餃在-25℃以下快速冷凍后密封。?

提取海帶多酚作為天然抗氧化劑，所述海帶多酚粉的制備方法包括以下步驟：?

①原料分選與預處理：將新鮮海帶邊角料洗凈去根去附生植物，用清水清洗2～3次，瀝干水后勻漿成糊狀；?

②提取和制備：將海帶漿按質量體積比1：10的料液比加入到體積濃度為50%～60%的乙醇溶液中，用0.1N的NaOH將pH值調節(jié)到6.5～7，浸泡過夜，過濾后棄去殘渣，將濾液真空蒸發(fā)濃縮除去乙醇，過0.45μm水膜即得到海帶多酚粗提液，冷凍干燥，即得到粉末狀的海帶多酚粗提物。?

步驟①中真空蒸發(fā)濃縮溫度不高于40℃，蒸發(fā)時間不能低于2h。提取過程中的海帶殘渣可用于提取其他海藻活性物質。?