[發明專利]一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法

有效

• 申請號: 201310750005.1
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103695289A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 崔海灝
• 申請（專利權）人: 河北三井酒業股份有限公司
• 主分類號: C12L11/00
• 分類號: C12L11/00
• 代理公司: 石家莊匯科專利商標事務所 13115
• 代理人: 劉聞鐸

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，尤其是一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法。

背景技術

釀酒發酵過程中所產生的黃水一直充當著窖泥與糟醅物質交換的載體，而封蓋發酵形成的窖內壓力變化使酒糟中的養份和來自曲藥、環境的微生物及其代謝產物不斷通過黃水進入泥中，窖泥中的特種微生物種群及其代謝產物又不斷地進入到糟醅中，在實現窖泥自身新陳代謝的同時，也完成窖泥與糟醅的物質與能量交換。窖泥微生物經過長期的馴化和變異的發展，微生物的種類不斷豐富，慢慢地形成了以己酸菌、丁酸菌為主的窖泥微生態體系，其生命代謝所產生的復合窖香香氣構成了濃香型白酒窖香濃郁的基礎。窖池在連續使用過程中，每一個批次，窖池中就產生一次曲藥微生物、環境微生物與窖泥微生物的相互遷徙以及微生物菌群在糟醅中的演化交替并趨于穩定，因而每一次固態發酵過程，就是窖池微生態環境中微生物區系的一次動態平衡過程。而每一次平衡體系的形成，制約了窖池內物質代謝和能量代謝的走向，決定了白酒的不同風味特征。

由于受地理環境的影響，河北省乃至華北平原的濃香型白酒生產技術水平，始終和四川及江淮流域差距很大，產品品質低、出酒率低一直困擾著當地的濃香白酒生產和發展。濃香型白酒的質量主要受氣候、水質、工藝、窖池狀態、大曲質量等因素影響，俗話說“水為酒之血、糧為酒之肉、曲為酒之骨”，要想從根本上提高白酒質量就要從以上幾點著手。北方由于冬季寒冷干燥、夏季高溫多雨，氣候條件及當地的土壤條件都對釀造有益微生物的種類和數量有一定影響，加上北方水質、土壤的各項指標，以及窖池內保不住黃水、地下水侵襲都會造成窖池的窖泥退化、板結，致使酒質下降，不得不采用更換人工窖泥的方法，即增加了成本，對產品質量又造成一定影響。目前北方濃香性窖池窖泥1-2年開始老化變白，析出白色的晶體，使白酒的質量大幅下降，就需要更換新培養的窖泥，造成成本增高，產品質量下降。

發明內容

本發明的目的是提供一種適合于北方地區生產濃香型酒液的防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法。

為了完成上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法，包括以下步驟：

A、窖池改造，包括：

A1、在廠房內至少設置一個矩形的防水盆，防水盆的上端開口與地面平齊，防水盆的底部埋入地面下，在防水盆的內部設置有呈矩陣形排列的多個窖池，窖池的深度與防水盆內部的深度相同，在防水盆與窖池之間鋪設混凝土填充；

A2、整個窖池的斷面為上大下小的楔形結構，窖池的頂部開口和窖池的底部都為矩形，窖池的側壁將斷面設置為上薄下厚的梯形，窖池的底部側壁窖墻至少厚60厘米，窖池的頂部開口處側壁窖墻至少厚42厘米；

A3、窖池的上部窖帽部分使用黃土封蓋；

B、窖泥培養的改進：

B1、窖泥土的選取：選擇當地經過風化后的鈣含量≤0.6g/1000g、鐵含量≤5mg/1000g的小紅土，將小紅土攤開晾曬1年后經粉碎可以使用；

B2、窖泥添加物的配比：添加物包括重量百分比為5%的大曲、2%的豆粕、1%的老窖泥、3%的黃水、3%的酒尾、1%的底糟；

B3、窖泥培養工藝的改進：將窖泥土與上述添加物均勻混合，用37±1℃的工藝用水制成含水份重量比為40%的泥漿，將泥漿倒入窖池后封閉窖池密閉培養，泥漿的入池溫度控制在36±1℃，培養30天后加入重量百分比為1.5%的大曲粉和2%的酒尾，攪拌均勻后進行二次發酵，再經過30天后可以使用；

C、生產工藝改造，包括工藝用水改造、接觸物料的工具改造、入池物料的養護：

C1、工藝用水經過反滲透減少鈣離子的處理，使得工藝用水的電導率≤100μs/cm；

C2、接觸物料的工具采用的材質為不銹鋼；

C3、窖帽以下的入池物料的淀粉濃度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比為56%～58%；

C4、每入一甑物料后將物料與窖泥相接觸的部位進行壓緊處理，通過人工踩壓或按壓，將物料與窖泥接觸緊密，而物料與窖泥接觸的部位出產的白酒是最優質的的白酒；

C5、物料出池時控制窖池內黃水量在150公斤以上；

D、養護工藝的改造，包括：

D1、物料出池后用自制的養護液對窖池內部的四壁進行潑灑給窖泥補充養分，養護液為10%(V/V)酒尾和黃水混合液體；

D2、以后每入一甑，用經稀釋到10%(V/V)的中酒對窖池內壁進行噴灑保養，中酒的酒精度為58±2%vol；