[發(fā)明專利]一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310750005.1
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103695289A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發(fā)明（設計）人: 崔海灝
• 申請（專利權）人: 河北三井酒業(yè)股份有限公司
• 主分類號: C12L11/00
• 分類號: C12L11/00
• 代理公司: 石家莊匯科專利商標事務所 13115
• 代理人: 劉聞鐸

1.一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法，其特征在于包括以下步驟：

A、廠房窖池改造，包括：

A1、在廠房內至少設置一個矩形的防水盆（1），防水盆（1）的上端開口與地面平齊，防水盆（1）的底部埋入地面下，在防水盆（1）的內部設置有呈矩陣形排列的多個窖池（3），窖池（3）的深度與防水盆（1）內部的深度相同，在防水盆（1）與窖池（3）之間鋪設混凝土填充；

A2、整個窖池（3）的斷面為上大下小的楔形結構，窖池（3）的頂部開口和窖池（3）的底部都為矩形，窖池（3）的側壁將斷面設置為上薄下厚的梯形，窖池（3）的底部側壁窖墻至少厚60厘米，窖池（3）的頂部開口處側壁窖墻至少厚42厘米；

A3、窖池（3）的上部窖帽（2）部分使用黃土封蓋；

B、窖泥培養(yǎng)的改進：

B1、窖泥土的選取：選擇當地經過風化后的鈣含量≤0.6g/1000g、鐵含量≤5mg/1000g的小紅土，將小紅土攤開晾曬1年后經粉碎可以使用；

B2、窖泥添加物的配比：添加物包括重量百分比為5%的大曲、2%的豆粕、1%的老窖泥、3%的黃水、3%的酒尾、1%的底糟；

B3、窖泥培養(yǎng)工藝的改進：將窖泥土與上述添加物均勻混合，用37±1℃的工藝用水制成含水份重量比為40%的泥漿，將泥漿倒入窖池（3）后封閉窖池（3）密閉培養(yǎng)，泥漿的入池溫度控制在36±1℃，培養(yǎng)30天后加入重量百分比為1.5%的大曲粉和2%的酒尾，攪拌均勻后進行二次發(fā)酵，再經過30天后可以使用；

C、生產工藝改造，包括工藝用水改造、接觸物料的工具改造、入池物料的養(yǎng)護：

C1、工藝用水經過反滲透減少鈣離子的處理，使得工藝用水的電導率≤100μs/cm；

C2、接觸物料的工具采用的材質為不銹鋼；

C3、窖帽（2）以下的入池物料的淀粉濃度控制在重量百分比17%以上，水份控制在重量百分比為56%～58%；

C4、每入一甑物料后將物料與窖泥相接觸的部位進行壓緊處理，通過人工踩壓或按壓，將物料與窖泥接觸緊密；

C5、物料出池時控制窖池（3）內黃水量在150公斤以上；

D、養(yǎng)護工藝的改造，包括：

D1、物料出池后用自制的養(yǎng)護液對窖池（3）內部的四壁進行潑灑給窖泥補充養(yǎng)分，養(yǎng)護液為10%(V/V)酒尾和黃水混合液體；

D2、以后每入一甑，用經稀釋到10%(V/V)的中酒對窖池（3）內壁進行噴灑保養(yǎng)，中酒的酒精度為58±2%vol；

D3、物料入到距窖池（3）上沿20厘米時，用上述養(yǎng)護液對窖池（3）內壁進行澆灌保養(yǎng)，冬季時使用的養(yǎng)護液溫度為40℃，夏季時使用的養(yǎng)護液溫度為自然溫度；

D4、用黃土封窖后，每天對窖池窖帽（2）進行養(yǎng)護處理直至10～15天的主發(fā)酵結束，養(yǎng)護處理包括填補裂縫、抹平裂縫和補充水分，補充水份時需要使用步驟C1中所述的工藝用水。

2.根據權利要求1所述的一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法，其特征在于：所述的防水盆（1）的個數為6個，6個防水盆（1）成矩陣排列，防水盆（1）采用鋼筋混凝土制成，防水盆（1）的深度為2米。

3.根據權利要求1所述的一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法，其特征在于：所述的窖池（3）的頂部開口為長3.3米、寬1.8米的矩形，窖池（3）的底部為長2.94米、寬1.44米的矩形。

4.根據權利要求1所述的一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法，其特征在于：所述的步驟B中，大曲的溫度為60℃～62℃。

5.根據權利要求1所述的一種防止北方窖池窖泥退化、提高酒質的方法，其特征在于：所述的步驟D中，養(yǎng)護工藝一共需要進行5次，分別為物料出池后、入第一甑后、入第二甑后、入第三甑后、入第四甑后。