[發明專利]一種利用發酵酶解復合法制備低丙烯酰胺含量油炸薯片的方法

無效

• 申請號: 201310749986.8
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103734648A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 王淼;周衛林;張若花
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A23L1/03
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

技術領域

本發明涉及一種利用發酵酶解復合法制備低丙烯酰胺含量油炸薯片的方法,屬于食品生產技術領域。

技術背景

馬鈴薯有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱。早在17世紀，馬鈴薯已傳播到中國。目前我國的馬鈴薯種植面積分布非常廣泛。2013年中國馬鈴薯大會報告顯示，我國3000余個縣級行政單位中，超過一半的縣有馬鈴薯種植。我國馬鈴薯主產區分為五大優勢產區，其中華北區、西南區、西北區三大優勢產區的馬鈴薯都主要用于加工。我國加工工藝與設備已基本實現國有化，加工發展空間和市場發展潛力巨大。目前馬鈴薯制品主要有馬鈴薯淀粉、全粉、薯條、薯片、薯泥、薯餅等。油炸薯片是將新鮮土豆清洗、去皮、切片后，經油炸、調味而制成的小食品。它可以較好地保持土豆的營養成分，受到各階層消費者的喜愛。

然而，油炸薯片中丙烯酰胺的含量相當高。丙烯酰胺是一種具有神經毒性的小分子化合物。1994年國際癌癥研究機構(IARC)對丙烯酞胺的致癌性進行了評價，將丙烯酰胺列為2類致癌物(ZA)，即人類可能致癌物。2002年瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學的研究人員首次宣布在眾多油炸食品中發現丙烯酰胺，其中薯片中的丙烯酰胺含量居于油炸食物之首。作為一種廣受歡迎的休閑食品，其對消費者健康的危害更大。雖然目前難以確定丙烯酰胺致癌劑量，制定安全標準尚存在一定困難，但是，降解油炸食品中的丙烯酰胺是保證油炸薯片食品安全性的有效手段。因此，如何降低薯片等油炸食品中的丙烯酰胺含量是目前亟待解決的問題。

在高溫條件下，游離氨基酸和還原糖通過美拉德反應合成，是目前公認的丙烯酰胺生成途徑。游離天冬酰胺是形成丙烯酰胺的重要前體物質，然而，游離天冬酰胺在諸如土豆這樣的食品的基質中含量很高。天冬酰胺酶是專一水解天冬酰胺的酶，研究發現，在有限的含水量下，天冬酰胺酶也可以水解天冬酰胺，且反應時間短，這為利用天冬酰胺酶降低各種食品，尤其是油炸食品中丙烯酰胺含量提供了可能。

近年來，研究者們嘗試利用天冬酰胺酶來降低各種食品中天冬酰胺的含量，在土豆的應用方面，已研究了不同濃度，不同作用時間等因素對降低丙烯酰胺含量的影響。在油炸之前將前體物質去除，可提供一種含有減量或者少量丙烯酰胺的商品。

此外，研究者還通過降低丙烯酰胺生成的另一重要前體物質—還原糖，來達到降低丙烯酰胺含量的目的。目前所使用的方法有熱燙處理、乳酸菌發酵等，但熱燙處理可能會破壞土豆原有的細胞結構，并且造成大量營養物質的流失。酵母的生長需要大量的糖類，利用酵母發酵處理可避免上述缺陷。已經工業化生產的酵母粉，一直被應用于各種面團的發酵中，其作用主要是使面團蓬松，增加口感。到目前為止，并沒有研究者利用酵母粉來降低油炸薯片中的丙烯酰胺。

本發明首次利用天冬酰胺酶和酵母共同作用并達到更佳的效果，研究發現，酵母和天冬酰胺酶在降低前體物質的同時具有很好的協同作用，并且二者都方便儲存、運輸，更能在現有的工業設備基礎上達到最大限度的降低丙烯酰胺的效果，滿足人們對安全、營養、美味食品的日益需求。

發明內容

本發明提供了一種利用發酵酶解復合法制備低丙烯酰胺含量的油炸薯片的方法，本方法發酵和酶解二者具有很好的協同作用，一方面酵母降低了丙烯酰胺生成的前體物質---還原糖的含量，另一方面，天冬酰胺酶降低了另一個前體物質天冬酰胺的含量，使得最終產品中丙烯酰胺含量大大降低。

本發明的技術方案是：

將土豆片放置于含有酵母和天冬酰胺酶的浸泡液中，并間歇攪拌，清洗并烘干復合處理后的土豆片，放入油鍋中油炸，制備油炸土豆片。

上述方法的步驟如下：

1）將土豆片進行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，自來水沖洗去除表面淀粉；

2）沖洗后的土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉和天冬酰胺酶的浸泡液中處理并間歇攪拌；

3）將步驟2）得到土豆片油炸2-4分鐘，油炸溫度170℃；

4）油炸土豆片瀝油后，進行調味并包裝。

所述方法步驟2）中酵母粉的添加量為0.1%-1.0%，天冬酰胺酶的添加量為100U-10000U/L，復合處理的溫度為37℃，處理時間為0.5-2h。

所述方法步驟4）包裝方式為塑料復合膜包裝或鋁塑復合袋真空充氮包裝。

所述方法的具體步驟如下：

1）清洗去皮：選擇大小合適的土豆，除去發芽、腐爛的土豆及雜質，洗凈土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；

2）切片：用切片器將步驟1）所得去皮土豆片進行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，切好的土豆片用自來水沖洗去除表面淀粉；