[發明專利]一種利用發酵酶解復合法制備低丙烯酰胺含量油炸薯片的方法

無效

• 申請號: 201310749986.8
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103734648A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 王淼;周衛林;張若花
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/217
• 分類號: A23L1/217;A23L1/03
• 代理公司: 北京愛普納杰專利代理事務所(特殊普通合伙) 11419
• 代理人: 何自剛;王玉松

1.一種利用發酵酶解復合法制備低丙烯酰胺含量油炸薯片的方法，其特征在于，將土豆片放置于含有酵母和天冬酰胺酶的浸泡液中，并間歇攪拌，清洗并烘干復合處理后的土豆片，放入油鍋中油炸，制備油炸土豆片。

2.根據權利要求1所述方法，其特征在于，步驟如下：

1）將土豆進行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，自來水沖洗去除表面淀粉；

2）將步驟1）所得沖洗后的土豆片，按照固液比1:2-6放入含有酵母粉和天冬酰胺酶的浸泡液中處理并間歇攪拌；

3）將步驟2）得到土豆片油炸2-4分鐘，得到油炸土豆片；

4）將步驟3）所得油炸土豆片瀝油后，進行調味并包裝。

3.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟2）中酵母粉的添加量為0.1%-1.0%。

4.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟2）中天冬酰胺酶的添加量為100U-10000U/L。

5.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟2）中處理的溫度為37℃，處理時間為0.5-2h。

6.根據權利要求2所述方法，其特征在于，所述步驟4）包裝方式為塑料復合膜包裝或鋁塑復合袋真空充氮包裝。

7.根據權利要求2所述方法，其特征在于，具體步驟如下：

1）清洗去皮：選擇大小合適的土豆，除去發芽、腐爛的土豆及雜質，洗凈土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；

2）切片：用切片器將步驟1）所得去皮土豆片進行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，切好的土豆片用自來水沖洗去除表面淀粉；

3）酵母發酵除糖：將步驟2）所得沖洗后土豆片，按照固液比1:2-6放入含有0.1%-1.0%酵母粉和100U-10000U/L天冬酰胺酶的浸泡液中，攪拌混勻后，在37℃進行處理0.5-2h，期間進行間歇攪拌，得到除糖土豆片；

4）除去土豆片表面水分：將步驟3）所得除糖土豆片用自來水沖洗除去表面浸泡液，然后熱風吹干表面水分；

5）油炸：將步驟4）所得土豆片放入油鍋中油炸2-4分鐘，油炸溫度170℃；

6）除油、調味：將步驟5）所得油炸土豆片瀝油后，撒上不同口味的調味料，得到著味土豆片；

7）冷卻、包裝：將步驟6）所得著味土豆片冷卻到室溫后進行稱量并包裝。

8.根據權利要求7所述方法，其特征在于，具體步驟如下：

1）清洗去皮：選擇大小合適的土豆，除去發芽、腐爛的土豆及雜質，洗凈土豆表面的泥沙及污垢，用削皮器去皮；

2）切片：用切片器將步驟1）所得去皮土豆片進行切片，控制厚度為1mm-1.5mm，切好的土豆片用自來水沖洗去除表面淀粉；

3）酵母發酵除糖：將步驟2）所得沖洗后土豆片，按照固液比1:4放入含有1%酵母粉和10000U/L天冬酰胺酶的浸泡液中，攪拌混勻后，在37℃進行處理0.5h，期間進行間歇攪拌，得到除糖土豆片；

4）除去土豆片表面水分：將步驟3）所得除糖土豆片用自來水沖洗除去表面浸泡液，然后熱風吹干表面水分；

5）油炸：將步驟4）所得土豆片放入油鍋中油炸3分鐘，油炸溫度170℃；

6）除油、調味：將步驟5）所得油炸土豆片瀝油后，撒上不同口味的調味料，得到著味土豆片；

7）冷卻、包裝：將步驟6）所得著味土豆片冷卻到室溫后進行稱量并包裝。