[發明專利]蓮藕泡菜制備方法

在審

• 申請號: 201310749300.5
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103844234A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發明（設計）人: 林成國
• 申請（專利權）人: 湖北山鄉食品有限公司
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 湯東鳳

?

技術領域

本發明涉及蓮藕泡菜制備方法，具體地講涉及一種低鹽含量、采用超高壓滅菌的蓮藕泡菜制備方法。

?

背景技術

泡菜作為我國一種傳統的發酵蔬菜制品，含有豐富的維生素和鈣質、磷等無機物，深受人們的喜愛，其中，低鹽含量的泡菜具有含鹽量低、含亞硝酸鹽低，是綠色健康的泡菜食品。

我國的發酵泡菜一直沿用傳統的自然菌發酵方式，其發酵方式采用作坊式的簡易泡菜壇子或小鹽池密封發酵，這種生產泡菜的方式難以規?；a，其原因一是，采用自然接種乳酸菌，沒有采用保溫，沒有恒定的環境溫度，其發酵周期長；二是自然接種發酵易產生感染，產品中亞硝酸鹽的含量相對高很多，在食品安全方面存在隱患；三是，密封措施不嚴格的情況下，泡菜制品容易變質，制成次品的幾率大，造成生產原料的浪費，效率十分低下，更別談制出來的泡菜食品的色香味。

我國種植有大量的蓮藕，每年種植的蓮藕必須在7-12月份進入市場供應，否則隔年的蓮藕會爛在泥土里，不僅使種植戶減產，而且影響下一年種植的蓮藕產量。在集中期里，蓮藕大量供應出來，而新鮮蓮藕的保質期有限，供應的蓮藕時間長了之后，會發烏發黑，逐漸爛掉，因此，將蓮藕制成泡菜制品成為了人們保持蓮藕營養風味的有效方法。

傳統制作泡菜采用的原材料一般為蘿卜、蔬菜等，用蓮藕制作泡菜在市場上不常見，由于蓮藕特殊的物質含量，制作方法不對，便會造成蓮藕發烏變色，并且影響成品的風味和口感，制作過程中的添加物料控制不嚴，便會造成口感差、不迎合現代人們健康飲食的需求；制作過程中，滅菌控制不嚴便會造成制成的成品含有有害細菌，對食品質量構成安全隱患。

?

發明內容

本發明的目的在于克服上述現有背景技術的不足之處，而提供一種采用低鹽發泡、高壓滅菌的工藝過程，添加調味料特別、制作的泡菜成品口感好、色澤保持良好的蓮藕泡菜制備方法。

為了實現上述目的，本發明設計的蓮藕泡菜制備方法，包括以下步驟：

1）、將新鮮蓮藕清洗干凈，去掉藕節，并削皮、切片；

2）、將藕片護色：將藕片放入清水中漂洗干凈后，浸沒在質量分數為4%的檸檬酸、0.1%的抗壞血酸、0.2%的EDTA溶液中，浸泡18-30分鐘；

（3）、放入沸水中燙漂：在98-100℃的水中加入質量分數為0.1%的檸檬酸調節水的PH值，將浸泡過藕片放入98-100℃的水中煮2-3分鐘；

（4）、?硬化處理：將燙漂好的藕片侵入質量分數為0.1%的氯化鈣溶液中進行硬化，保持藕片的硬度；

（5）、硬化后的藕片放在常溫下冷卻、瀝干；

（6）、加入調味料液：調味料液由質量分數為2-8%的食鹽水中，加入質量分數分別為0.2-1.8%的白糖、0.1-0.5%的氯化鈣、2-10%的生姜、2-8%的花椒、3-12%的泡椒制成；藕片與調味液的質量之比為：1：0.3-0.9；

（7）、灌裝后進行超高壓滅菌處理：將加入調味液的藕片灌裝后，放入300-400MPa的超高壓容器中，靜置10-30分鐘；

（8）灌裝藕片外包裝風干后進行冷藏。

在上述技術方案中，所述的調味料液中還加入質量分數為1.2-10%的辣椒，制作的蓮藕泡菜具有微辣的風味，可供喜愛吃辣的人群選擇。

在上述技術方案中，所述高壓容器中的壓力為400MPa，灌裝藕片在超高壓容器中靜置20分鐘，400MPa的壓力滅菌20分鐘，灌裝藕片的細菌含量幾乎為零，滅菌效果佳，僅含有對人體有用的乳酸菌等菌群，制作的蓮藕泡菜綠色安全，口感醇正。

在上述技術方案中，硬化處理過程中，在質量分數為0.1%的氯化鈣溶液中，加入質量分數為3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖，硬化處理時間是10-15分鐘，加入3-6%的乳糖、1-2%的葡萄糖改善硬質處理后的藕片含糖量，改善了藕片泡菜的風味。

本發明的優點在于：

1、本發明制成的藕片泡菜，經過護色、燙漂、硬化處理后，藕片保持了原有乳白色，色澤保持很好，藕片的硬度也保持原有的硬度，口感好。

2、本發明采用低鹽發泡的工藝，制成的藕片泡菜不僅具有的含鹽量、含亞硝酸鹽量低的特點，而且不影響對其它菌群的抑制作用，綠色健康。

3、本發明采用超高壓滅菌的工藝，在滅菌的過程中不需要加溫，在常溫下操作即可，既能保持藕片泡菜的營養成分，又能控制菌落總數和大腸桿菌的數量在最低的范圍內，延長其保存期限，能耗低，安全性能高，口感好。

本發明試驗效果與現有技術相對比，對比結果如下：