[發明專利]一種麻辣味牛蛙皮加工工藝

有效

• 申請號: 201310748896.7
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103719929A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 胡澤敏;虞鵬程;李旋艷;簡少卿;虞舜;曾艷;曾慶芝
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/226;A23L1/221
• 代理公司: 南昌市平凡知識產權代理事務所 36122
• 代理人: 夏材祥

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別是一種麻辣味的蛙皮加工方法。

背景技術

牛蛙是我國特種水產主要養殖品種，由于蛙肉及蛙皮均易腐敗，加工難度較大，保質期較短，所以介紹蛙皮加工方法不多，但同屬水產品的魚皮加工有部分公開文獻研究。專利號CN101897446A公開了“一種泡椒魚皮的加工方法”，其加工步驟為：首先對魚皮的肉質處理,對冷凍的魚皮進行解凍、第一次漂洗、第一次瀝水,然后將魚皮放置在堿液里面浸泡,浸泡后第二次漂洗、第二次瀝水,再對魚皮進行燙漂、冷卻、瀝干；對處理后的魚皮進行切割并配制調料拌勻,然后靜置后稱重裝袋,冷凍后進行外包裝。該公開文獻對魚皮的酥脆口感有所改善，但產品調料配方沒有涉及，無法滿足消費大眾的品味需求。專利號CN102907703AA公開了“一種加工斑點叉尾鮰魚皮的方法”，重點闡述了微波處理方法，這種加工法只代表一種風味，而且與蛙皮的加工工藝與調料還是有所不同。?

發明內容

本發明的目的是提供一種麻辣味牛蛙蛙皮加工工藝，該工藝加工的牛蛙皮不僅工藝過程簡單，而且可以得到酥脆口感，味道鮮美的蛙皮，可增進食欲、開胃健脾。

為了解決上述技術問題，本發明所述加工工藝步驟為：

（1）原料前處理：選用健康牛蛙、剝離蛙皮并清洗干凈蛙皮后放入0～4℃冷藏室中保存備用；

（2）泡制：先將凍牛蛙皮解凍，按牛蛙皮與水的重量比1:1.1～1.5，在水中加入食用氫氧化鈉，使氫氧化鈉濃度為0.01～0.1%，加入蛙皮泡制120～160分鐘，撈取清洗沖洗，洗后放入清水桶內漂50～80分鐘；?

（3）切片：取出牛蛙皮進行切片整理，沿背皮對開一分為二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按規格切片；

（4）燙漂：將濾干水分的蛙皮投入90℃～95℃熱水中熱燙，40～60秒左右取出倒入清水桶冷卻，再撈取用冷水沖后放入清水桶漂50～80分鐘。

（5）漂洗：經燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后用含100～200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次沖洗后放入漂洗5～10分鐘。。

（6）脫水：撈取過脫水機脫水；

（7）計量加配料：按脫水重量得到的蛙皮每1kg計量加入50～100g麻辣味調味劑。

（8）裝箱入庫：按包裝計量包裝，擺盤速凍裝箱。

所述步驟（7）麻辣味調味劑包括如下重量份物質：生姜泥100g～150g、大蒜泥200g～250g、食用鹽150g～250g、糖300g～400g、味精60g～100g、核苷酸二鈉6g～10g、醋120g～180g、醬油150g～250g、黃酒40g～60g、辣椒紅油700g～900g、花椒油100g～150g、麻油180g～200g；

所述麻辣味調味劑配方中所含辣椒紅油制作方法如下：100kg精煉油加20～25kg干紅辣椒片，將油燒至80～85℃，慢慢加入干紅辣椒片熬制60～80分鐘后撈出存放24小時過濾干紅辣椒片，紅油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下：100kg精煉油加7～10kg花椒粉，將油燒至140℃～160℃，加入花椒粉熬制100～120分鐘，存放24小時，過濾花椒粉，花椒油即可用。

本發明的有益效果：本發明提供的牛蛙蛙皮加工食品的味道酥脆可口，食用時容易分割，方便食用者戶外或旅行中食用；并且該產品的貨架期能達到180天以上，生產成本低、工藝簡單，適合于工業化生產。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

1.制作辣椒紅油：?100kg精煉油加25kg干紅辣椒片，將油燒至80～85℃，慢慢加入干紅辣椒片熬制70分鐘后撈出存放24小時過濾干紅辣椒片。

2.制作花椒油：100kg精煉油加8kg花椒粉，將油燒至140℃～160℃，加入花椒粉熬制110分鐘存放24小時過濾花椒粉，花椒油即可用。

3.?調配麻辣味調味劑：生姜泥120g、大蒜泥220g、食用鹽200g、糖320g、味精80g、核苷酸二鈉8g、醋150g、醬油200g、黃酒50g、辣椒紅油800g、花椒油120g、麻油180g。

4.制作麻辣味牛蛙蛙皮：精選健康牛蛙、剝離蛙皮并清洗干凈，稱重，

按牛蛙皮重量加入1.2倍的水，在水中加入食用氫氧化鈉，調節氫氧化鈉濃度為0.05%后泡制蛙皮150分鐘，撈取清洗沖洗，洗后放入清水桶內漂70分鐘后取出按規格切片，切片并濾干水分的蛙皮投入90℃～95℃熱水中熱燙，45秒后取出倒入清水桶冷卻，再撈取用冷水沖后放入清水桶漂70分鐘。經燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后用含120mg/L的二氧化氯溶液冷水再次沖洗后漂洗5分鐘后再脫水，按脫水后蛙皮每1kg重量計量加入80g麻辣味調味劑，按包裝計量包裝，將合格產品擺盤速凍裝箱。