[發明專利]一種麻辣味牛蛙皮加工工藝

有效

• 申請號: 201310748896.7
• 申請日: 2013-12-31
• 公開（公告）號: CN103719929A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 胡澤敏;虞鵬程;李旋艷;簡少卿;虞舜;曾艷;曾慶芝
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L1/226;A23L1/221
• 代理公司: 南昌市平凡知識產權代理事務所 36122
• 代理人: 夏材祥

1.一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，其特征是：

（1）原料前處理：選用健康牛蛙、剝離蛙皮并清洗干凈蛙皮后放入0～4℃冷藏室中保存備用；

（2）泡制：先將凍牛蛙皮解凍，按牛蛙皮與水的重量比1:1.1～1.5，在水中加入食用氫氧化鈉，使氫氧化鈉濃度為0.01～0.1%，加入蛙皮泡制120～160分鐘，撈取清洗沖洗，洗后放入清水桶內漂50～80分鐘；?

（3）切片：取出牛蛙皮進行切片整理，沿背皮對開一分為二，去掉部分油脂及不可加工原料，并按規格切片；

（4）燙漂：將濾干水分的蛙皮投入90℃～95℃熱水中熱燙，40～60秒左右取出倒入清水桶冷卻，再撈取用冷水沖后放入清水桶漂50～80分鐘；

（5）漂洗：經燙漂后的蛙皮再次進行去油整理，再次切段后用含100～200mg/L的二氧化氯溶液的冷水再次沖洗后放入漂洗5～10分鐘；

（6）脫水：撈取過脫水機脫水；

（7）計量加配料：按脫水重量得到的蛙皮每1kg計量加入50～100g麻辣味調味劑；

（8）裝箱入庫：按包裝計量包裝，擺盤速凍裝箱。

2.根據權利要求1所述的一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，其特征是：

所述麻辣味調味劑包括如下重量份物質：生姜泥100g～150g、大蒜泥200g～250g、食用鹽150g～250g、糖300g～400g、味精60g～100g、核苷酸二鈉6g～10g、醋120g～180g、醬油150g～250g、黃酒40g～60g、辣椒紅油700g～900g、花椒油100g～150g、麻油180g～200g。

3.根據權利要求2所述的一種麻辣味牛蛙皮加工工藝，其特征是：

所述麻辣味調味劑配方中所含辣椒紅油制作方法如下：100kg精煉油加20～25kg干紅辣椒片，將油燒至80～85℃，慢慢加入干紅辣椒片熬制60～80分鐘后撈出存放24小時過濾干紅辣椒片，紅油即可用；配方中所含花椒油制作方法如下：100kg精煉油加7～10kg花椒粉，將油燒至140℃～160℃，加入花椒粉熬制100～120分鐘，存放24小時，過濾花椒粉，花椒油即可用。