[發(fā)明專利]利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310746732.0
• 申請日: 2013-12-28
• 公開（公告）號: CN103734661A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳思思;李文紅
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江綠晶香精有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 杭州中成專利事務(wù)所有限公司 33212
• 代理人: 金祺

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法。

背景技術(shù)

近二十年來，隨著生活水平的提高，人們對食品的風(fēng)味與安全越來越重視，而以天然原料通過熱反應(yīng)制備的食用香精的安全性相對于調(diào)配香精要高得多，且食用香精對豐富食品風(fēng)味起重要作用，成為近年來食用香精發(fā)展的趨勢之一。

熱反應(yīng)香精是一種由食品原料和（或）允許在食品或反應(yīng)香精中添加的原料加熱制備的產(chǎn)物。目前，國內(nèi)外研制的熱反應(yīng)香精主要是肉味香精。近年來在我國，熱反應(yīng)應(yīng)用于肉味香精的研制生產(chǎn)逐步開展。如夏玲君和宋煥祿以牛肉蛋白酶解液、半胱氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、葡萄糖、木糖、硫胺素等為主要原料，利用美拉德反應(yīng)合成牛肉香精[夏玲君、宋煥祿，Maillard反應(yīng)制備牛肉香精及其香味成分分析，食品與發(fā)酵工業(yè)，2006，32（8）：82-85]；廣東一品鮮生物科技有限公司利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)出系列風(fēng)味調(diào)味素；上海市釀造科學(xué)研究所、中外合資上海鼎盛食品有限公司，采用酵母抽提物，利用美拉德反應(yīng)研究出新穎的牛肉醬調(diào)味品。

雞蛋不僅因其富含各類營養(yǎng)物質(zhì)深受歡迎，同時熟雞蛋其特殊的風(fēng)味也深受人們的親睞。目前，雞蛋香精的研究在國內(nèi)外已經(jīng)得到了一定的研究與應(yīng)用，市場上也已出現(xiàn)了部分富含雞蛋風(fēng)味的蛋類加工食品，如蛋卷、蛋黃派等，得到廣大消費者的好評與喜愛，顯示出了富有雞蛋特殊風(fēng)味的香精具有很高的應(yīng)用價值和廣闊的市場空間，但目前所使用的雞蛋風(fēng)味的香精大都是經(jīng)化學(xué)調(diào)配而成的。

目前關(guān)于利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的研究主要利用的是蛋黃（蛋黃的主要成分有蛋白質(zhì)和脂肪），利用蛋黃制備的蛋香香精可能存在香味的飽滿度不夠的問題，而利用雞蛋去殼后的全蛋為原料經(jīng)酶促水解和美拉德反應(yīng)制備的雞蛋香精相關(guān)研究報道較為少見。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種以包括蛋黃、蛋清在內(nèi)的雞蛋全蛋白質(zhì)酶促水解產(chǎn)物、還原糖和氨基酸為原料經(jīng)美拉德反應(yīng)形成的雞蛋香精；本方法制備得到的雞蛋香精香氣純正、香味濃郁醇厚并具有較強的耐高溫特性。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法，包括如下步驟：

1）、雞蛋去殼后加水配成蛋液，所述蛋液中去殼雞蛋的重量含量為10～20%；

先調(diào)節(jié)蛋液的pH為7.9～8.1（較佳為8.0），75～85℃水浴加熱9～11min（較佳為80℃水浴加熱10min）；然后冷卻到室溫，再加入占蛋液總重0.04～0.10%（較佳為0.05～0.08%）堿性蛋白酶，54～56℃（較佳為55℃）的恒溫、180～220rpm（例如為200rpm）攪拌下酶促水解1～4h（較佳為2～3小時）；

水解結(jié)束后，升溫到85～95℃并保持14～16min（較佳為升溫至90℃并保持15min），目的是使蛋白酶失活；冷卻至室溫后，過濾（過1.2μm濾膜），所得濾液經(jīng)55～65℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到30%～35%體積（較佳為60℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)真空濃縮到三分之一體積）時停止?jié)饪s，得到雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液；

2）、取雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液，加入占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量1.0～5.0%（較佳為1.5～2%）的還原糖和占雞全蛋蛋白質(zhì)水解濃縮液重量0.4～1.0%（較佳為0.4～0.8%）的氨基酸，攪拌溶解后（即，至還原糖和氨基酸溶解后），（油浴回流）加熱到100～130℃，并保溫60～90min，反應(yīng)結(jié)束后冷卻至室溫，得到雞蛋香精。

該雞蛋香精為純正、濃郁而醇厚的熟雞蛋風(fēng)味香精，呈液態(tài)。

作為本發(fā)明的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法的改進：還原糖是葡萄糖、果糖或木糖，尤以木糖為佳。

作為本發(fā)明的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法的進一步改進：所述氨基酸是半胱氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸或苯丙氨酸，尤以精氨酸為佳。

作為本發(fā)明的利用美拉德反應(yīng)制備雞蛋香精的方法的進一步改進：所述水解蛋白酶為諾維信食品級堿性蛋白酶Alcalase2.4L。

備注說明：本發(fā)明所選用的原料為去殼雞蛋，即，僅僅將雞蛋作了去殼處理后；其余的全部內(nèi)容（包括蛋清和蛋黃）全部作為原料。

在本發(fā)明中，室溫是指10～25℃。

在本發(fā)明中，加入還原糖的目的是利用還原糖與水解液中的氨基酸或小肽起美拉德反應(yīng)，生成有特征性的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，因為美拉德反應(yīng)是羰基化合物與氨基化合物在一定條件下的反應(yīng)，加入外源的氨基酸是為了增強反應(yīng)的強度。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點和特點：