[發(fā)明專利]鮮切蘋果高氧保鮮方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310746192.6
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103734264A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發(fā)明（設計）人: 李琪;王思新;冷傳祝;李喜宏;李瑤瑤
• 申請（專利權(quán)）人: 天津綠新低溫科技有限公司
• 主分類號: A23B7/148
• 分類號: A23B7/148;A23B7/157;A23B7/04;A23B7/16
• 代理公司: 天津盛理知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 12209
• 代理人: 趙瑤瑤

技術領域

本發(fā)明屬于食品保鮮技術領域，尤其涉及一種鮮切蘋果高氧保鮮方法。

背景技術

鮮切蘋果具有新鮮、營養(yǎng)、方便等特點，其發(fā)展前景廣闊。但由于蘋果完整性遭到破壞，組織易受損傷，組織內(nèi)部的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，引起各種生理生化反應，特別是酶促褐變的發(fā)生，嚴重影響切分蘋果的外觀及品質(zhì)；另外切分蘋果還更易出現(xiàn)營養(yǎng)物質(zhì)損失、微生物侵染等問題，使保鮮難度大大增加，制約鮮切蘋果產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

據(jù)檢索，現(xiàn)有專利文獻CN102763717A公開了一種可對鮮切蘋果、梨使用的保鮮加工方法及包裝工藝，所述該保鮮加工及包裝工藝步驟如下：A)將新鮮采摘的果實按不同等級分選后，置入風冷式冷庫預冷24小時，冷庫溫度0-2℃，以大櫻桃果實中心溫度降至2℃為準；B)將冷卻后的果實置入鼓泡清洗機中清洗10min，以肉眼看不到表面異物為準，之后放入O3濃度為3ppm的臭氧水中進行殺菌，同時控制水溫10℃，調(diào)整臭氧水pH=5，浸泡時間為15min；C)將果實取出，用無菌的道具切片或切塊，迅速裝入含25%VC、0.5%檸檬酸混合溶液浸泡10分鐘后取出，1-2s內(nèi)瀝干水分后；D)將瀝干后的果實裝入無菌的聚丙烯盒子中，使用氣調(diào)包裝方式對其進行包裝。

目前常用的鮮切蘋果保鮮方法是單一的進行低溫冷鏈貯藏，或者單一的保鮮劑處理，上述兩種方法處理后的鮮切蘋果貯藏時間較短，一般為3-10天之間，其保鮮延長時間效果不明顯。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術的不足之處，提供一種貯藏品質(zhì)好、保鮮時間長、食用口感好的鮮切蘋果高氧保鮮方法。

本發(fā)明是通過以下具體的技術方案來實現(xiàn)發(fā)明目的：

一種鮮切蘋果高氧保鮮方法，包括如下步驟：

⑴高氧處理：將蘋果置于配套氣調(diào)裝置中，于-1-0℃，調(diào)節(jié)氧氣濃度為80-100%、氮氣補足至100%，連續(xù)處理3-10天后取出；

⑵清洗：蘋果用清水洗凈后，再用150-250μL/L的次氯酸鈉溶液浸泡3-10min；

⑶切分：用消毒的刀具縱向切分蘋果，去除果皮及果核，每片厚度1-5cm；

⑷護色：對切分蘋果進行于復合護色液中進行護色、涂膜處理5-20min，其中，復合護色液由為抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣、殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉中的一種或多種；

⑸瀝干：用冷風處理護色涂膜后的切分蘋果，以確保蘋果塊切面的水分散盡；

⑹包裝：將切分后的蘋果裝入包裝袋進行包裝，在包裝袋內(nèi)充入含有1-3%v/v醋酸氣體的氮氣；

⑺殺菌：將包裝后的切片蘋果進行殺菌；

⑻冷藏：將切片蘋果置于0-7℃的冷庫中進行冷藏。

而且，所述復合護色液的濃度為抗壞血酸0.5-5%，檸檬酸0.3-3%，氯化鈣0.1-1%，殼聚糖0.1-3%，海藻酸鈉0.1-5%，羧甲基纖維素鈉0.2-3%，質(zhì)量分數(shù)。

而且，所述完整蘋果切分前進行清洗，清洗用清水溫度為0-15℃。

而且，所述包裝袋為包括1/2黑膜的包裝袋。

而且，所述殺菌為紫外殺菌。

而且，所述殺菌為正負離子殺菌。

而且，所述殺菌為臭氧殺菌。

本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果如下：

1、本發(fā)明在低溫狀態(tài)下對完整蘋果進行連續(xù)高氧處理后再切分高氧中還含氮氣，高氧可抑制某些細菌和真菌的生長，減少果蔬貯藏中的腐爛，降低果蔬的呼吸作用和乙烯合成，減緩組織褐變，減低乙醛乙醇等異味物質(zhì)的產(chǎn)生，有效改進果蔬貯藏品質(zhì)，效果明顯優(yōu)于單一進行冷藏切分蘋果的處理，同時含有二氧化碳、臭氧能夠協(xié)同高氧共同對蘋果的預處理起到保鮮作用。

2、本發(fā)明使用涂膜劑對切分后的蘋果進行涂膜，將涂膜劑涂覆在切分蘋果表面，可以抑制蘋果內(nèi)外氣體、水分和溶質(zhì)交換，阻礙微生物侵染，抑制褐變，達到較好的防腐保鮮效果。

3、本發(fā)明中切分蘋果采用的涂膜劑為復配涂膜劑，其主要成分抗壞血酸等是一類效果顯著的抗氧化劑，其能充分消耗氧氣，從而有效抑制鮮切果蔬的褐變；如果和檸檬酸混用，效果更好，還可以增加果實的酸度和風味；氯化鈣在抑制褐變的同時還可以保持鮮切蘋果的硬度，同時成本較低，殼聚糖、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉等為天然高分子產(chǎn)物，是具有可食性的良好涂膜劑，無味、無毒、無害且可以被生物降解，涂膜劑不會對鮮切果實產(chǎn)生危害，食用安全性能較好。