[發明專利]一種霉菌干酪的制備方法

有效

• 申請號: 201310743066.5
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103704359A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;穆海菠;宋馨;王欽博
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/08
• 分類號: A23C19/08;A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;王衛彬

1.一種霉菌干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，在28～32℃的條件下，接種乳酸菌發酵劑和紅曲霉（Monascus）孢子液，酸化發酵至pH值為6.2～6.4；

（2）添加紅曲米粉；

（3）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；

（4）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌15～30min，得凝乳塊；

（5）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉；

（6）接種毛霉（Mucor）孢子液，成熟，即可。

2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為68～72℃；所述的巴氏殺菌的時間為15～30s；所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）；所述的乳酸菌發酵劑的用量為每100L原料乳中添加10～20U的乳酸菌發酵劑；所述的紅曲霉孢子液為一種紅曲霉的孢子液，或者多種紅曲霉的孢子液的混合物；

和/或，所述的紅曲霉為保藏號為CGMCC?No.7603的紅曲（Monascus?sp.）。

3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟：將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養基中，活化至培養基中紅曲霉的菌數為10⁵～10⁶cfu/mL，即可；所述的紅曲霉液體培養基包含：4～20g/L的馬鈴薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；所述的紅曲霉孢子液的添加量為使原料乳中的紅曲霉的菌數為10⁷cfu/L～10⁸cfu/L。

4.如權利要求3所述的制備方法，其特征在于，所述的紅曲霉孢子液的制備方法，其包含下列步驟：

①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述的孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10～20vol%，于25～32℃下以150～200rpm的速度搖床培養2～4天，得種子液；其中，所述的紅曲霉液體培養基包含：4～20g/L的馬鈴薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖；

②將所述的種子液于紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，所述的種子液的接入量為5～10vol%，于25～32℃下以150～200rpm的速度搖床培養10～12天，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養基包含：4～20g/L的馬鈴薯浸粉和20～40g/L的葡萄糖。

5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的紅曲米粉的制備方法，其包含下列步驟：將紅曲米粉在大米培養基上固態發酵后，經過烘干粉碎處理，并通過100～400目過篩得到；所述的紅曲米粉的色價為1500～4000U/g；所述的紅曲米粉的添加量為0.01%～0.15%；

和/或，步驟（3）中，所述的凝乳酶為小牛皺胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶在添加時，將所述的凝乳酶配置成質量濃度為1～2wt%的凝乳酶水溶液，于28～30℃下保溫20min后添加；

和/或，步驟（4）中，所述的凝乳塊為1.8～2.2cm³的長方體。

6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（5）中，所述的排乳清的終點時，所述的凝乳塊的pH值為5.4～5.8；所述的食鹽添加量為2%～3%，所述的百分比是指食鹽的質量占凝乳塊總質量的百分比；所述的入模成型的溫度為18～22℃；所述的定期翻轉分別在入模后0.5～1h、5～6h和19～22h時進行；所述的定期翻轉結束后，將凝乳塊于18～22℃下靜置10～12小時；

和/或，步驟（5）中，在所述的入模成型后，在所述的定期翻轉前，還包括對凝乳塊進行壓制的工序；

和/或，步驟（5）中，在所述的定期翻轉結束后，在所述的成熟前，還進行脫模的操作；在所述的脫模后，將所述的凝乳塊靜置10～30min。