[發(fā)明專利]一種霉菌干酪的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310743066.5
• 申請(qǐng)日: 2013-12-27
• 公開（公告）號(hào): CN103704359A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;穆海菠;宋馨;王欽博
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/08
• 分類號(hào): A23C19/08;A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;王衛(wèi)彬

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種霉菌干酪的制備方法。?

背景技術(shù)

干酪（又稱奶酪）是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品。干酪具有悠久的歷史，是乳制品中重要的一個(gè)分支。干酪將原料乳中的蛋白質(zhì)和脂肪濃縮了10倍左右，其中還含有糖類、有機(jī)酸、鈣、磷、鈉、鉀、鎂微量礦物元素,鐵、鋅以及脂溶性維生素A,胡蘿卜素和水溶性的維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂、煙酸、泛酸的、生物素等多種營養(yǎng)成分，被稱為“奶品之王”，是奶業(yè)中附加值最高的產(chǎn)品。干酪中富含多種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素和鈣、磷等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值高。而且，干酪在制作過程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時(shí)，干酪中豐富的蛋白質(zhì)和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳被用于干酪生產(chǎn)，著名的奶酪產(chǎn)區(qū)有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區(qū)干酪的年人均消費(fèi)量超過了15kg，而我國干酪的年人均消費(fèi)量僅為30g，與乳業(yè)發(fā)達(dá)國家的消費(fèi)量相比有很大差距。?

由于干酪在中國尚處于市場導(dǎo)入期，干酪主要依賴進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的風(fēng)味難以被中國消費(fèi)者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發(fā)展。因此，選育具有中國特色的干酪發(fā)酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創(chuàng)新和工藝改進(jìn)優(yōu)化，開發(fā)出適合中國消費(fèi)者口味且具有中國特色的干酪產(chǎn)品，是中國干酪發(fā)展中亟待解決的問題之一。?

中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統(tǒng)食品都是微生物發(fā)酵食品，這些微生物發(fā)酵食品在風(fēng)味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國?的應(yīng)用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，很早就被應(yīng)用制取發(fā)酵食品（如紅曲米、紅曲酒、腐乳等），被公認(rèn)為是食用安全菌。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在發(fā)酵過程中能產(chǎn)生多種具有生理活性的代謝產(chǎn)物，例如：紅曲色素、莫那可林（Monacolin）類物質(zhì)、γ-氨基丁酸以及多種酶類等。另外，毛霉等霉菌在腐乳的生產(chǎn)中廣泛使用，其能釋放出豐富的蛋白酶和其他的有益酶系，使腐乳中的大豆蛋白水解形成小分子的多肽和氨基酸等物質(zhì)，從而賦予腐乳特定的風(fēng)味。?

現(xiàn)有的紅曲干酪的制備方法中，紅曲霉的接種方式采用的掛膜接種的方式，使得紅曲霉在干酪外部生長，紅曲霉產(chǎn)生的代謝酶系從外部向內(nèi)部逐漸滲透，干酪內(nèi)部的蛋白質(zhì)水解速度較慢，成熟周期較長。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的干酪主要依賴進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的辛辣等刺激風(fēng)味難以被中國消費(fèi)者廣泛接受，同時(shí)干酪的制備方法中成熟周期長的技術(shù)問題，而提供一種霉菌干酪的制備方法，本發(fā)明的制備方法制得的霉菌干酪具有柔軟的質(zhì)地和良好的口感，而且具有奶香味和發(fā)酵香味等特殊風(fēng)味，干酪內(nèi)部和外部均具有特定的紅色或紫色，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，口感良好，該干酪從色、香、味等各方面均符合中國消費(fèi)者的食用習(xí)慣；同時(shí)，本發(fā)明的制備方法中干酪的成熟周期短，便于工業(yè)化生產(chǎn)和推廣。?

本發(fā)明以中國特色的紅曲霉和毛霉作為干酪的二次發(fā)酵劑，紅曲霉采用直投式接種，毛霉采用浸泡式或涂抹式接種，同時(shí)添加紅曲米粉強(qiáng)化紅曲霉菌的生長，不僅充分利用紅曲霉菌、毛霉和紅曲米粉中的各種淀粉酶、蛋白酶等酶系，而且可以使兩種霉菌協(xié)調(diào)生長，發(fā)揮各自的菌種優(yōu)勢，開發(fā)出具有中國特色的功能性干酪，提高干酪的附加值，使之風(fēng)味易于被消費(fèi)者接受。?

本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。?

本發(fā)明提供了一種霉菌干酪的制備方法，其包括下列步驟：?

（1）將殺菌后的原料乳，在28～32℃的條件下，接種乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉（Monascus）孢子液，酸化發(fā)酵至pH值為6.2～6.4；?

（2）添加紅曲米粉；?

（3）添加凝乳酶，攪拌5～10min后凝乳25～30min，得凝乳；?

（4）將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，攪拌15～30min，得凝乳塊；?

（5）將所述的凝乳塊排乳清至pH值為5.4～5.8，添加食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)；?

（6）接種毛霉孢子液，成熟。?