[發(fā)明專(zhuān)利]一種家用酸奶發(fā)酵粉及利用該酸奶發(fā)酵粉制備酸奶的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310740636.5
• 申請(qǐng)日: 2013-12-27
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN103749678A
• 公開(kāi)（公告）日: 2014-04-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馬霞;毛吉明;韓迪;宋錦安;閆屹泓
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 潤(rùn)盈生物工程（上海）有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 分類(lèi)號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 上海天翔知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 31224
• 代理人: 呂伴

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種家用酸奶發(fā)酵粉及利用該酸奶發(fā)酵粉制備酸奶的方法。

背景技術(shù)

酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮奶，牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵后，可提高乳蛋白消化率（產(chǎn)生的蛋白酶降解乳蛋白），增加維生素（代謝產(chǎn)生VB1、VB2、VB6、VB12等），提高鈣和磷的利用率（代謝產(chǎn)生的乳酸促進(jìn)鈣磷的吸收），促進(jìn)鐵和維生素D的吸收。還有很重要的一點(diǎn)是乳酸菌含有β-半乳糖苷酶（特別是用于酸奶發(fā)酵的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，β-半乳糖苷酶酶活很高），可降解乳糖，從而減緩乳糖不耐癥。乳酸菌還可以在人的腸道內(nèi)定殖存活，起到調(diào)節(jié)腸道菌群和提高免疫功能的作用。

傳統(tǒng)的酸奶發(fā)酵技術(shù)是以乳制品為原料經(jīng)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，或保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌協(xié)同干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等中的一種或多種發(fā)酵而成。傳統(tǒng)的酸奶需要在2℃～6℃條件下保藏，乳酸菌在0℃～4℃環(huán)境中保存，仍能緩慢繁殖或死亡，這種生理活動(dòng)隨溫度的升高而加快，其酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)有所降低，因此傳統(tǒng)酸奶保質(zhì)期較短，一般在0℃～4℃條件下21天。

酸奶發(fā)酵粉以其保質(zhì)期長(zhǎng)，制作酸奶方便等優(yōu)點(diǎn)被大眾所喜歡。但是目前市售酸奶發(fā)酵粉均是直接加入適量水復(fù)溶后進(jìn)行發(fā)酵。奶粉在加工過(guò)程中維生素B、維生素C和尼克酸遭到破壞，尤其是維生素C破壞嚴(yán)重，含量極微。鮮奶中原來(lái)微小的脂肪顆粒，在加工成奶粉的過(guò)程中會(huì)變大，不但易導(dǎo)致消化不良，其復(fù)原乳制作酸奶在口感方面，細(xì)膩爽滑度也會(huì)降低。對(duì)比文件CN1994099B涉及一種酸奶粉，對(duì)比文件CN101422194B涉及一種家庭自制酸奶的酸奶粉。兩者所涉及酸奶粉均是以奶粉為發(fā)酵基料，這種酸奶發(fā)酵粉制作的酸奶比傳統(tǒng)酸奶無(wú)論是在營(yíng)養(yǎng)成分上還是口感狀態(tài)上均大打折扣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之一在于針對(duì)目前酸奶發(fā)酵粉降低營(yíng)養(yǎng)成分和影響酸奶口感狀態(tài)的問(wèn)題，而提供一種酸奶發(fā)酵粉。

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題之二在于提供一種利用該酸奶發(fā)酵粉制備酸奶的方法。

作為發(fā)明第一方面的一種酸奶發(fā)酵粉，包括以下重量份的原料：12～100份奶粉、20～100份蔗糖、0.01～0.1份乳酸菌粉。

在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述酸奶發(fā)酵粉包括以下重量份的原料：25～50份奶粉、20～70份蔗糖、0.01～0.02份乳酸菌粉。

在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述酸奶發(fā)酵粉還包括5～25份果粉。

在本發(fā)明一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述奶粉為全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉一種或兩種以上組合。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述乳酸菌菌粉中含有嗜熱鏈球菌菌粉和德氏乳桿菌保加利亞亞種菌粉，其中嗜熱鏈球菌菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為30～70%，德氏乳桿菌保加利亞亞種菌粉占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為20～50%。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述嗜熱鏈球菌菌粉中，嗜熱鏈球菌的菌落數(shù)≧1.0×10¹¹cfu/g。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述德氏乳桿菌保加利亞亞種菌粉中，德氏乳桿菌保加利亞亞種的菌落數(shù)≧1.0×10¹¹cfu/g。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述乳酸菌菌粉中還含有嗜酸乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉、雙岐乳桿菌菌粉中的一種或兩種以上的組合，其占所述乳酸菌菌粉總質(zhì)量百分比為10～50%。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述嗜酸乳桿菌菌粉中，嗜酸乳桿菌的菌落數(shù)≧1.0×10¹¹cfu/g。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述干酪乳桿菌菌粉中，干酪乳桿菌的菌落數(shù)≧1.0×10¹¹cfu/g。

在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，所述雙岐乳桿菌菌粉中，雙岐乳桿菌的菌落數(shù)≧1.0×10¹¹cfu/g。

作為發(fā)明第一方面的利用上述酸奶發(fā)酵粉制備酸奶的方法，具體按照以下步驟進(jìn)行：

（1）將純鮮奶加熱至35℃～45℃，然后上述酸奶發(fā)酵粉和純鮮奶混合均勻，得到混合液，其中酸奶發(fā)酵粉和純鮮奶的質(zhì)量比1:0.5～5；

（2）控制溫度為35℃～45℃，將步驟（1）中得到的混合液進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為5～8小時(shí)，完成利用該酸奶發(fā)酵粉制備酸奶。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明解決了目前市售酸奶發(fā)酵粉營(yíng)養(yǎng)成分降低和口感狀態(tài)差的問(wèn)題。

本發(fā)明具備普通酸奶發(fā)酵粉的優(yōu)點(diǎn)：儲(chǔ)存方便，操作簡(jiǎn)單，不需添加任何增稠劑，食品添加劑，不需冷鏈運(yùn)輸，質(zhì)量易控制，可形成規(guī)模化生產(chǎn)等。

具體實(shí)施方式