[發(fā)明專利]一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310738414.X
• 申請日: 2013-12-30
• 公開（公告）號: CN103844217A
• 公開（公告）日: 2014-06-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周炎輝;劉玲玲;吳越;陳選;涂媛
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南奇異生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/03;A23L1/30;A23L1/00;A23P1/02;A23P1/14
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法。

技術(shù)背景

黃秋葵（Abelmoschus?esculentus?L.Moench）屬于錦葵科(Malvaceae)秋葵屬(Abelmoschus?Medic)一年生草本植物，又名秋葵、補(bǔ)腎草，在國外其被譽(yù)為“植物偉哥”，“綠色人參”。黃秋葵原產(chǎn)于非洲，主要種植于亞熱帶地區(qū)，在我國也有引種種植，并且種植面積不斷擴(kuò)大。黃秋葵嫩果作為其主要可食部分，富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，研究表明每100g黃秋葵嫩果含有蛋白質(zhì)2.5g、脂肪0.1g、碳水化合物2.7g、粗纖維3.9g、維生素B_1?0.2mg、維生素B_2?0.06mg、維生素C?44mg、維生素E?1.03mg、維生素PP?1.0mg、維生素A_6?60國際單位、礦質(zhì)營養(yǎng)鉀95mg、鈣45mg、磷65mg、鎂29mg；同時，黃秋葵嫩果還含有植物多糖、黃酮、皂甙等眾多活性物質(zhì)，具有抗疲勞、溫腎壯陽、提高免疫力、抗癌等功效作用。

目前，我國大多數(shù)消費(fèi)者對黃秋葵尚不了解，市場上黃秋葵的加工產(chǎn)品也較少，形式單一，研究開發(fā)水平不足。而以黃秋葵嫩果為原料，加工生產(chǎn)美味、食用方便的黃秋葵膨化食品，必將深受消費(fèi)者歡迎，市場前景十分廣闊。低溫真空油炸技術(shù)是現(xiàn)今生產(chǎn)油炸型膨化食品的一種新方法，采用該方法生產(chǎn)的膨化食品具有含油率低，能較好保存果蔬原有的形、色、香、味等優(yōu)點(diǎn)；但是在長時間的油炸的過程中，脂肪仍然容易氧化，從而影響產(chǎn)品品質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述問題，本發(fā)明的目的是提供一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，其嚴(yán)格控制原料的品質(zhì)，采用低溫真空油炸預(yù)膨化與真空微波干燥再次膨化相結(jié)合，大幅縮短了油炸時間，降低了油脂氧化的可能性，并利用抗氧化技術(shù)，可有效抑制后續(xù)再次膨化等加工和貯藏中脂肪氧化的問題，制得的產(chǎn)品含油率低，脆而不膩，保存了黃秋葵原有的形、色、香、味，并富含維生素、礦物質(zhì)、纖維等多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有低脂、低熱等特征，既滿足了人們對美食的需求，也符合了營養(yǎng)、健康的飲食觀念。

本發(fā)明的技術(shù)方案如下。

一種黃秋葵即食酥脆片的制作方法，包括以下步驟：

(1)?挑選：挑選無病蟲害、機(jī)械損傷，長度為10～15cm的黃秋葵嫩果作為原料；

(2)?燙漂：將黃秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中燙漂2～10min，之后取出瀝干表面水分；

(3)?切片：將燙漂后的黃秋葵嫩莢兩頭的根蒂和尖部切除，保留中間均勻的部分進(jìn)行切片，控制切片厚度為1～2cm；

(4)?速凍：將切片后的黃秋葵置于-18～-50℃速凍10～24h；

(5)?真空油炸預(yù)膨化：將速凍后的黃秋葵果片于真空度-90～-96?kPa，溫度70～85?℃的條件下油炸膨化5～8min；

(6)?真空脫油：將油炸后的黃秋葵果片于轉(zhuǎn)速100～300?r/min的條件下脫油5～10min；

(7)?分離果籽：將脫油的黃秋葵果片置于4～6目的篩網(wǎng)內(nèi)，不斷翻滾，反復(fù)篩分，直至無果籽篩出，之后收集篩上物，備用；

(8)?噴灑處理：將調(diào)味抗氧化復(fù)合液以噴霧的形式均勻添加5%～10%(以黃秋葵果片重量計(jì))至黃秋葵果片表面；

(9)?再次膨化：將經(jīng)步驟(8)處理后的黃秋葵果片進(jìn)行真空微波干燥再次膨化；

(10)?包裝：待再次膨化后的黃秋葵果片冷卻后，用鋁箔袋進(jìn)行充氮包裝，即得黃秋葵即食酥脆片成品。

所述真空油炸預(yù)膨化和真空脫油是在同一真空油炸設(shè)備中保持真空度不變的情況下連續(xù)完成的。

所述步驟(7)分離果籽和步驟(8)噴灑處理是同時進(jìn)行的，即在不斷翻滾反復(fù)篩分時，同時將調(diào)味抗氧化復(fù)合液進(jìn)行噴霧，均勻添加至黃秋葵果片表面。

所述步驟(9)再次膨化采用的真空微波干燥條件為，微波劑量0.5～1.0?kW/kg，真空度-70～-85kPa，干燥時間4～7min。

所述噴灑處理的調(diào)味抗氧化復(fù)合液的配方以重量份計(jì)為0.01%～0.02%特丁基對苯二酚，0.01%～0.02%檸檬酸，5%食用酒精，0%～20%調(diào)味劑，其余為清水。

所述調(diào)味抗氧化復(fù)合液是按以下步驟制作而成：依據(jù)配方稱取好特丁基對苯二酚、食用酒精、調(diào)味劑、檸檬酸和清水后，先將特丁基對苯二酚溶于食用酒精，然后將特丁基對苯二酚的食用酒精溶液與其余原料一起加入至清水中，充分搖勻溶解后即可。