[發明專利]一種焦糖色的生產工藝

有效

• 申請號: 201310738224.8
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103709783A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 徐正康;周彥斌;羅建勇;葉曉蕾;郭峰;周春海;陳文鋒;譚家偉;李惠安
• 申請（專利權）人: 廣州雙橋股份有限公司
• 主分類號: C09B61/00
• 分類號: C09B61/00
• 代理公司: 廣州嘉權專利商標事務所有限公司 44205
• 代理人: 鄭瑩

技術領域

本發明屬于食品添加劑技術領域，特別涉及一種焦糖色的生產工藝。

背景技術

焦糖色是一種著色劑，被廣泛應用于食品、調味品、醫藥、飲料等行業，是目前食品工業中使用量最大的食品添加劑之一，共占食品著色劑用量的90%以上。

根據生產時加入的催化劑不同，可將焦糖色分為普通焦糖色、苛性亞硫酸鹽焦糖色、氨法焦糖色、亞硫酸銨焦糖色四類。其中普通焦糖色是以碳水化合物為主要原料，不使用銨類化合物、亞硫酸鹽而制得，不會產生4-甲基咪唑、3-氯丙醇等有害物質，是一種綠色、安全的焦糖色。

紅色指數是調味品用焦糖色的一個重要指標，反映焦糖色產品的飽和度和紅亮度。為了提高醬油等產品的紅亮度，宜選擇紅色指數較高的焦糖色產品。調味品生產企業使用的普通焦糖色色率一般為13000～15000EBC。

目前國內外生產普通焦糖色的方式有兩種。一種是常壓法，即在常壓下將原料加熱至160℃以上進行焦化，進一步處理得到焦糖色；一種是低壓法，即將原料加入帶有攪拌的反應器中，加熱到一定溫度后，控制反應器內保持略高于常壓的壓力，保溫一定時間，制得產品。兩種方法的反應溫度均要達到160℃以上，熱能需求量大，生產過程中容易脫水過度而出現樹脂化現象，嚴重影響產品質量。

發明內容

本發明的目的在于提供一種焦糖色的生產工藝，與傳統的高溫常壓（或低壓）工藝相比，產品的紅色指數明顯提高，并且在節能降耗方面有顯著優勢。

本發明所采取的技術方案是：

一種焦糖色的生產工藝，包括以下步驟：

(1)??將糖漿加入反應釜，添加催化劑后，升溫至130～160℃，然后調節壓力至-0.5～-0.05MPa，進行焦糖化反應；?

(2)??反應結束后，將釜內壓力調為常壓，調節pH值和固形物含量，過濾，得焦糖色。

優選的，催化劑添加量為糖漿固形物的0.01～1wt%。

更優選的，催化劑添加量為糖漿固形物的0.1～0.5wt%。

優選的，催化劑為磷酸鹽、磷酸、鹽酸、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸中的至少一種。

優選的，步驟（1），在-0.8～-0.5MPa下進行升溫。

優選的，步驟（1），添加催化劑后，將糖漿的固形物含量濃縮至90wt%以上，然后升溫。

優選的，步驟（1），在-0.8～-0.5MPa?、65～75℃下進行濃縮。

優選的，步驟（1），焦糖化反應4～16小時。

優選的，步驟（2），調pH為4.0～5.5。

優選的，步驟（2），調節固形物含量為70～85wt%。

本發明的有益效果是：

（1）本發明采用負壓工藝生產的普通焦糖色，其紅色指數達到6.35以上，耐鹽性好，質量優于傳統常壓或低壓工藝所得產品。

（2）本發明在反應釜內負壓狀態下完成糖漿濃縮、焦糖化反應等工序，設備簡單、占地空間小、裝備投資少，且反應溫度為130～160℃，能耗低于傳統常壓或低壓工藝。

（3）在反應釜內負壓進行濃縮、升溫等工序，可加速水分蒸發，使糖漿在較短時間內達到所需溫度，有效減少高水分糖漿在高溫下發生不良反應，減少副產物的生成。本發明工藝具有良好的重復性，產品質量穩定，各項指標均符合標準要求，是食品行業尤其是調味品制造業中理想的安全型焦糖色。

附圖說明

圖1為本發明的生產工藝流程圖。

具體實施方式

一種焦糖色的生產工藝，包括以下步驟：

(1)??將糖漿加入反應釜，添加催化劑后，升溫至130～160℃，然后調節壓力至-0.5～-0.05MPa，進行焦糖化反應；?

(2)??反應結束后，將釜內壓力調為常壓，調節pH值和固形物含量，過濾，得焦糖色。

優選的，催化劑添加量為糖漿固形物的0.01～1wt%。

更優選的，催化劑添加量為糖漿固形物的0.1～0.5wt%。

優選的，催化劑為磷酸鹽、磷酸、鹽酸、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸鈉、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸中的至少一種。

優選的，步驟（1），在-0.8～-0.5MPa下進行升溫。

優選的，步驟（1），添加催化劑后，將糖漿的固形物含量濃縮至90wt%以上，然后升溫。

優選的，步驟（1），在-0.8～-0.5MPa?、65～75℃下進行濃縮。

優選的，步驟（1），焦糖化反應4～16小時。