[發明專利]一種再制干酪及其制備方法和用途

有效

• 申請號: 201310738015.3
• 申請日: 2013-12-30
• 公開（公告）號: CN104738193B
• 公開（公告）日: 2018-06-26
• 發明（設計）人: 張勇;宗學醒;郭燕;母智深;閆清泉;李志國
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙) 11328
• 代理人: 徐馳

本發明提供了一種再制干酪及其制備方法，制成該再制干酪的原料包括15%至80%的干酪，0.6%至3%的海藻酸鈉，0.8%至2%的乳化鹽，和水；制備工藝步驟包括：配料及物料混合，得到混合后物料；將混合后物料攪拌加熱，得到加熱后物料；將加熱后物料滅菌，得到滅菌后物料；將滅菌后物料攪拌乳化，得到乳化后物料；將乳化后物料冷卻成型，得到成型后物料；以及將成型后物料置于鈣離子溶液中，浸泡固定化，即得到再制干酪。本發明提供的再制干酪，其具有耐受高溫工藝處理的特性，可以接受超高溫滅菌乳或保持滅菌乳的殺菌工藝。本發明還提供了上述再制干酪的用途。

技術領域

本發明涉及一種乳制品，特別是一種可耐高溫的再制干酪、其制備方法及用途。

背景技術

再制干酪是以天然干酪為主要原料，經粉碎后添加乳化劑，再經過加熱攪拌融化、殺菌和乳化工藝加工而成的產品。制備再制干酪時可添加其他的乳制品原料（如乳粉、乳清蛋白粉、奶油等），還可根據不同口味的需要添加香辛料、調味料。再制干酪風味柔和，花色品種多，易于滿足不同消費者的需要，而且具有較長的保質期。

但是，現有技術加工的再制干酪，在60℃以上時會融化呈半流體狀，此時再制干酪遇水就會溶解在水中。因此，若在水分含量較高的半固體食品、飲料或液體乳制品的加工過程中加入再制干酪顆粒，當其與其他原料一起加熱時，再制干酪易溶解，從而喪失了干酪自身的結構和風味，且對產品造成不利影響，這嚴重限制了再制干酪作為食品和/或飲料原料的應用。

發明內容

本發明的目的是提供一種再制干酪的制備方法，用該方法制成的再制干酪可以在超高溫滅菌工藝的溫度下不溶于水；可以滿足常溫液態產品中保存6個月，不發生水分的遷移及吸水溶脹，且不溶于水。

本發明的另一個目的是提供一種再制干酪，可以在超高溫滅菌工藝的溫度下不溶于水。

本發明提供了一種再制干酪的制備方法，制成該再制干酪的原料包括15%至80%的干酪，0.6%至3%的海藻酸鈉，0.8%至2%的乳化鹽，和水；制備工藝步驟包括：配料、物料混合，得到混合后物料；將混合后物料攪拌加熱，得到加熱后物料；將加熱后物料滅菌，得到滅菌后物料；將滅菌后物料攪拌乳化，得到乳化后物料；將乳化后物料冷卻成型，得到成型后物料；將成型后物料置于鈣離子溶液中，浸泡固定化，即得到再制干酪。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，混合后物料加熱步驟，溫度為75～80℃。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，加熱后物料滅菌步驟，溫度為135～145℃，時間為2～4秒。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，攪拌乳化步驟為：溫度70～80℃，攪拌10～20分鐘，攪拌器轉速10～100rpm。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，冷卻成型步驟包括：將乳化后物料，倒在平面上，鋪制成1～10mm厚的干酪薄層平板，冷卻到0至10℃。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，將所述成型后物料移至15至25℃的鈣離子溶液中浸泡，所述鈣離子溶液的W/V濃度為1%至3%。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，冷卻成型步驟包括：將乳化后物料，制成最大公稱粒徑不超過2cm的顆粒，冷卻至0～10℃成型。

在再制干酪的制備方法的一種示意性實施方式中，原料進一步包括乳粉，奶油，無水奶油，卡拉膠，黃原膠，淀粉，白砂糖中的任意一種或其組合。

本發明還提供了一種再制干酪，根據上述再制干酪的制備方法制備而成。

本發明又提供了該再制干酪在制備食品和/或飲料中的應用，包括將再制干酪移入開水中熱煮或以清水漂洗，再與其他物料混合。