[發明專利]用于制作涼果果脯類食品的西藏光核桃原果常溫貯存方法

有效

• 申請號: 201310737751.7
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103704323A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 鐘政昌;方江平
• 申請（專利權）人: 西藏大學農牧學院
• 主分類號: A23B7/153
• 分類號: A23B7/153
• 代理公司: 北京方圓嘉禾知識產權代理有限公司 11385
• 代理人: 董芙蓉

1.用于制作涼果果脯類食品的西藏光核桃原果常溫貯存方法，其特征在于：

所述西藏光核桃原果經除雜、挑選、沖淋、去毛等預處理后，采用均勻試驗方法，以植酸、異抗壞血酸鈉、亞硫酸氫鈉、檸檬酸組成的混合護色劑，以鉀明礬、氯化鈣、氯化鈉組成的保脆劑，以山梨酸鉀為防腐劑，通過均勻試驗得出混合體系配方為：無碘食鹽26份、檸檬酸為0.4份、異抗壞血酸鈉為0.08份、植酸為0.28份、亞硫酸氫鈉0.035份，鉀明礬0.06份，氯化鈣0.35份、山梨酸鉀0.15份、用自來水補成100份；用這樣的貯藏液浸泡原果，分裝于100升的密封塑料桶中，原果坯料在使用前經水洗脫鹽脫酸。

2.如權利要求1所述的用于制作涼果果脯類食品的西藏光核桃原果常溫貯存方法，其特征在于：

所述方法的具體步驟進一步包括：

①選果、除雜在收來的光核桃中剔除成熟度大于八成以上和六成以下的果實，除雜包括除去枝葉和附著在果實上的果梗；

②沖淋將選好的果實放進水池或專用的木制洗床，用自來水沖洗去除泥砂等細小雜物；

③冷堿浸泡用自來水和氫氧化鈉配制氫氧化鈉含量為2%的溶液，待溶液冷卻后，用來浸泡經沖淋過的光核桃，浸泡時間為30min左右；

④熱堿去毛本操作在夾層鍋中進行，其中堿液濃度，控制在3.5%－4.0%之間，使用氫氧化鈉濃度檢測儀進行在線監測；熱堿溫度，控制堿液在微沸騰狀態，此時溫度在96℃－103℃之間；燙漂時間，在微沸騰狀態下50－70秒；另外需作輕微攪拌，使果實在流動狀態下可以加速脫毛；脫毛完成后要快速將果實撈出放在水池中；

⑤沖洗除堿用流動自來水反復沖洗經熱堿脫毛的果實，直至清洗水呈中性；

⑥配制混合貯藏液混合貯藏液配方如下：

無碘食鹽26份、檸檬酸為0.4份、異抗壞血酸鈉為0.08份、植酸為0.28份、亞硫酸氫鈉0.035份，鉀明礬0.06份，氯化鈣0.35份、山梨酸鉀0.15份，用自來水補成100份；

為了減少貯藏液的原始微生物數量，配好混合貯藏液，在夾層鍋中煮沸5分鐘，冷卻后再加入異抗壞血酸鈉；

⑦裝桶、加入貯藏液按果實:混合貯藏液（質量比）比為65:35加入⑥中所配制的混合貯藏液；

⑧壓果在裝桶好的果實上面先蓋上眼孔小于果實的竹匾，再在竹匾上放置二塊各0.5公斤大小的鵝卵石，使果實被壓在液面下，竹匾和鵝卵石在使用前須經過清洗消毒；

⑨補鹽在整個貯藏體系滲透平衡后，補充食鹽，使得無碘食鹽（氯化鈉）濃度達16%（質量比）以上；

⑩常溫貯藏貯藏條件為自然溫度的室內。

3.如權利要求2所述的用于制作涼果果脯類食品的西藏光核桃原果常溫貯存方法，其特征在于：混合貯藏體系配方，一方面保證添加劑不超標，另一方面要求該體系能有效護色、保脆、防腐。

4.如權利要求2所述的用于制作涼果果脯類食品的西藏光核桃原果常溫貯存方法，其特征在于：熱堿去毛的工藝控制，通過嚴格控制溫度、堿液濃度和去毛時間，達到去毛率高，果皮損傷少。

5.如權利要求2所述的用于制作涼果果脯類食品的西藏光核桃原果常溫貯存方法，其特征在于：裝桶方法采用小于100升小容量分裝和密封措施，小容量分裝可有效防止大批量污染的發生，密封措施可減少貯藏體系中的氧氣，可更有效抑制褐變。