[發明專利]一種老面饅頭發酵菌劑及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201310734419.5
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103814977A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 段振楠;劉靜;謝建將
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A23L1/105;C12N1/16;C12N1/20;C12R1/25;C12R1/245;C12R1/23;C12R1/85
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

技術領域

本發明涉及一種老面饅頭發酵菌劑及其制備方法和應用，屬于生物技術及食品領域。?

背景技術

饅頭是一種以面粉為原料，經酵母、乳酸菌等微生物發酵完畢的老面，或發酵粉、水、或食用堿（糖，極少使用）等混合均勻，通過揉制、醒發后蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。面粉經發酵制成饅頭更容易消化吸收，味道松軟可口，營養豐富，制作簡單，攜帶方便，是消費者最喜愛的食物之一。在中國北方一些地區，如山東、山西、河北、河南、陜西、安徽等地，饅頭是老百姓日常生活必備的主食；在中國南方多數南方人日常生活以大米為主食，饅頭和面條則為輔助主食。?

傳統饅頭制作的工藝是用面種（老面）發酵來制作饅頭，待發酵完畢后加入食用堿（小蘇打）中和掉饅頭中的酸性物質，蒸煮時，饅頭中的二氧化碳氣體溢出形成松軟多空狀。由于采用傳統方式制作饅頭時，難于掌握面粉的發酵程度和食用堿的用量，所以制作成的饅頭常常會出現過酸或過堿的問題，而且對于南方人群來說，老面不易取得，采用自然接種而得到的老面，風味特性等又不易控制。近年來，隨著人們生活節奏的加快，已沒有時間去掌握傳統饅頭的制作技巧，而往往采用一種市場上常見的由酵母粉和面粉等混合的自發粉，直接加水揉勻，發酵后蒸煮即可，或者面粉中加入即發干酵母、酒釀、或鮮酵母取代老面面種來進行發酵。但上述工藝制作成的饅頭存在嚴重的風味缺失，雖然饅頭松軟，但不可口，空乏無味，缺乏老面饅頭的濃郁而特有的香味。?

為了解決上述問題，國內相繼進行了饅頭發酵劑的相續研究。河南科技學院何承云等研究分析了安琪高活性干酵母、鹽和糖，對饅頭風味的影響。黑龍江省高校重點實驗室農業微生物技術教育部工程研究中心韓德權等檢測復合發酵劑饅頭和單一酵母饅頭的風味物質成分，研究結果表明，復合發酵劑饅頭的風味物質不僅種類多，而且相對含量也明顯高于酵母饅頭。河南工業大有關科研人員對傳統饅頭發酵劑微生物及其對饅頭品質的影響的研究發現，酵母菌與乳酸菌共同發酵對揮發性物質的產生有積極的影響。但是，這些研究僅僅局限于對市場出現的菌劑或者對參與發酵的菌株進行研究。對于實現工業化生產所使用的菌劑來說存在一定的差異，因而難于推廣。?

老面饅頭特色風味的形成是面粉發酵過程中微生物群落演替與面粉理化變化相互作用的結果。因此，利用生態學原理開發高保真的老面饅頭發酵劑是實現老面饅頭在現代化發酵系統再現傳統發酵過程中微生物群落關系和生化關系的關鍵所在，是確保老面饅頭特色風味因子形成的重要途徑，從而可有效解決老面饅頭制作發酵菌劑的缺乏和彌補目前已有菌劑發酵饅頭特色風味不明顯的缺陷。?

發明內容

本發明旨在解決純酵母饅頭香味單薄，現有饅頭發酵劑又未能實現工業化生產的缺陷，而提供一種老面饅頭發酵菌劑及其制備方法。?

本發明的另一目的在于提供一種應用老面饅頭發酵菌劑制作老面饅頭的工藝方法。?

為實現上述發明目的，本發明采用的技術方案如下：?

一種老面饅頭發酵菌劑，其特征在于原料按重量百分比計的組成為：

饅頭酵母粉：5.00-15.00%；

植物乳桿菌菌粉：5.00-15.00%；

干酪乳桿菌菌粉：0.10-5.00%；

嗜酸乳桿菌菌粉：0.10-5.00%；

食用無水葡萄糖：60.00-89.80%。

所述饅頭酵母粉選自市售的安琪牌高活性干酵母，按照《GB?4789.15食品安全國家標準?食品微生物學檢驗?霉菌和酵母計數》進行檢測，其酵母活菌數達1.0×10¹⁰-1.0×10¹¹CFU/g，且其余各項指標均符合食品安全相關規定。?

所述植物乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美植物乳桿菌制劑，按照《GB?4789.35食品安全國家標準?食品微生物學檢驗?乳酸菌檢驗》進行檢測，其植物乳桿菌活菌數達1.0×10¹⁰-1.0×10¹¹CFU/g，其余各項指標均符合食品安全相關規定。?