[發明專利]一種老面饅頭發酵菌劑及其制備方法和應用

有效

• 申請號: 201310734419.5
• 申請日: 2013-12-27
• 公開（公告）號: CN103814977A
• 公開（公告）日: 2014-05-28
• 發明（設計）人: 段振楠;劉靜;謝建將
• 申請（專利權）人: 四川高福記生物科技有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;A23L1/105;C12N1/16;C12N1/20;C12R1/25;C12R1/245;C12R1/23;C12R1/85
• 代理公司: 成都天嘉專利事務所(普通合伙) 51211
• 代理人: 趙麗

1.一種老面饅頭發酵菌劑，其特征在于原料按重量百分比計的組成為：

饅頭酵母粉：5.00-15.00%；

植物乳桿菌菌粉：5.00-15.00%；

干酪乳桿菌菌粉：0.10-5.00%；

嗜酸乳桿菌菌粉：0.10-5.00%；

食用無水葡萄糖：60.00-89.80%。

2.根據權利要求1所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述饅頭酵母粉選自市售的安琪牌高活性干酵母，其酵母活菌數為1.0×10¹⁰-1.0×10¹¹CFU/g。

3.根據權利要求1所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述植物乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美植物乳桿菌制劑，其植物乳桿菌活菌數為1.0×10¹⁰-1.0×10¹¹CFU/g。

4.根據權利要求3所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述植物乳桿菌用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代：植物乳桿菌Lactobacillus?plantarum菌種編號SICC1.566、SICC1.519、SICC1.518、SICC1.507、SICC1.416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1.374、SICC1.373、SICC1.372、SICC1.371、SICC1.370、SICC1.329、SICC1.326、SICC1.294、SICC1.293、SICC1.292、SICC1.291、SICC1.290、SICC1.289、SICC1.201、SICC1.151、SICC1.101、SICC1.56、SICC1.18、SICC1.17、SICC1.16、SICC1.15、SICC1.11、SICC1.10、SICC1.9。

5.根據權利要求1所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述干酪乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美干酪乳桿菌制劑，其干酪乳桿菌活菌數為1.0×10⁹-1.0×10¹⁰CFU/g。

6.根據權利要求5所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述干酪乳桿菌用包括以下任意一種或者幾種菌種的組合替代：干酪乳桿菌Lactobacillus?case菌種編號SICC1.390、SICC1.389、SICC1.388、SICC1.387、SICC1.358、SICC1.357、SICC1.356、SICC1.355、SICC1.354、SICC1.353、SICC1.352、SICC1.350。

7.根據權利要求1所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述嗜酸乳桿菌菌粉選自四川高福記生物科技有限公司生產的泡樂美嗜酸乳桿菌制劑，其嗜酸乳桿菌活菌數為1.0×10⁹-1.0×10¹⁰CFU/g。

8.根據權利要求71所述的老面饅頭發酵菌劑，其特征在于：所述嗜酸乳桿菌用以下任意一種或者兩種菌種的組合替代：嗜酸乳桿菌Lactobacillus?acidophilus菌種編號SICC1.369、SICC1.368。

9.根據權利要求1所述的老面饅頭發酵菌劑的制備方法，其特征在于：按原料配比稱取饅頭酵母粉、植物乳桿菌菌粉、干酪乳桿菌菌粉、嗜酸乳桿菌菌粉后加入到小型混合機中進行預混合，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異系數不超過5；預混合完畢后，再將混合后的菌粉加入到食用無水葡萄糖中，于混合機中混合均勻，混合機容重比為0.3-0.7，混合10-30分鐘，變異系數不超過5；混合完畢后再分量包裝，即得到老面饅頭發酵菌劑產品。

10.一種應用權利要求1所述的老面饅頭發酵菌劑制作老面饅頭的方法，其特征在于：具體工藝步驟如下：

1）、準確稱取所需面粉、水及老面饅頭發酵劑備用，將稱量質量70%的面粉、稱量質量85%-90%的水、老面饅頭發酵菌劑于單軸S型或曲拐式和面機中攪拌至面團不粘手、有彈性、表面光滑時投入發酵缸，面團溫度保持在30℃；

2）、發酵缸上蓋以濕布，在室溫26-28℃，相對濕度70%-80%的發酵室內發酵2.5-3小時，至面團體積增長1倍、內部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢；

3）、將已發酵的面團投入和面機，逐漸加入小蘇打水以中和發酵后產生的酸度，然后加入余量的干面粉、余量的水，攪拌至面團成熟；

4）、采用雙輥螺旋成型機完成面團的定量分割和搓圓，然后裝入蒸屜或蒸籠內，在溫度40℃，相對濕度70%-85%下醒發；

5）、開水上屜，用蒸汽蒸至成熟；

6）、用吹風冷卻或自然冷卻后包裝即得老面饅頭產品；

所述老面饅頭發酵菌劑在制作老面饅頭時的添加量為：每1Kg面粉添加老面饅頭發酵菌劑2-10g。