[發明專利]常溫干酪食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201310732645.X
• 申請日: 2013-12-26
• 公開（公告）號: CN103719292A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 鄭遠榮;莫蓓紅;劉振民;于學雷;孫顏君;朱培;焦晶凱;石春權;凌勇飚
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 薛琦

技術領域

本發明涉及乳制品領域，具體涉及一種常溫干酪食品及其制備方法。

背景技術

目前中國干酪市場上主要有馬蘇里拉干酪、片裝干酪、涂抹干酪、棒棒干酪等，其共同特征均需要在2～6℃冷藏，或-18℃凍藏。該貯藏屬性決定了中國干酪市場集中在大中型城市的大型連鎖超市，小型便利店、商超及欠發達地區則沒有銷售。中國干酪市場雖然每年增長率都達到2位數，但是由于基數小，中國的干酪人均年消費量依然不足50克。反觀液態奶和酸奶，在中國都是開發出常溫產品以后得到迅猛發展，市場容量成倍增加。所以開發出常溫的干酪產品必然會促進中國干酪文化的發展。

CN102640798A公開了一種非褐變的常溫儲存再制干酪的生產方法，加入褐變抑制劑并真空包裝，然后在117℃的條件下滅菌，即得常溫儲存再制干酪；CN101836678A進行UHT超高溫瞬時滅菌，冷卻后噴淋可食性普魯蘭多糖、CMC和海藻酸鈉等噴淋其上作為外膜，噴淋或涂布煙熏液；CN102511563A發明二次高溫滅菌生產出的干酪食品可以常溫貯藏，延長其貨架期；CN102067915A發明常溫下保存穩定性優異且長期維持組織的柔軟性的干酪制品。ZL201110328034.x發明了一種含抗氧化劑的常溫干酪。這些專利公開的干酪的共同特征均為高溫滅菌，水分較高，質地較軟。也就是說，若將干酪在常溫下儲存，則容易出現析油析水、質地顆粒化、質量不穩定的現象，出現上述現象的產品盡管仍在保質期內，但實際上已經不能表現出干酪應有的品質了，該現象亟待解決。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有技術中的干酪在常溫下容易析油析水、質地顆粒化、質量不穩定的缺陷，而提供了一種常溫干酪食品及其制備方法。本發明提供的常溫干酪食品可以在常溫下儲存、銷售。

本發明提供了一種常溫干酪食品的制備方法；所述的制備方法包括下述步驟：

（1）將穩定劑、乳粉類物質、乳化劑和乳化鹽混合均勻，得混合物A；

（2）將油脂、混合物A和水混合均勻，攪拌加熱實現殺菌和乳化；

（3）均質；

（4）澆注，冷卻、成型；

（5）干燥至含水率為8%～35%，包裝，即可；所述的百分比為質量百分比。

本發明中，所述的穩定劑的含量為本領域常規，較佳地為0.9%～1.5%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。所述的穩定劑為本領域常規所用的穩定劑，較佳地包括淀粉、變性淀粉、卡拉膠、刺槐豆膠、明膠及黃原膠中的一種或多種，更佳地為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種。當所述的穩定劑為卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠中的任意兩種時，所述的卡拉膠的用量較佳地為0.2%～1%，所述的黃原膠的用量較佳地為0.4%～0.8%，所述的刺槐豆膠的用量較佳地為0.2%～1%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的乳粉類物質為本領域常規的常溫下呈粉狀的乳制品，較佳地包括凝乳酶酪蛋白粉、乳清粉、脫脂乳粉、全脂乳粉、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉中的一種或者多種，更佳地為乳清粉、乳清蛋白粉、全脂乳粉和脫脂乳粉中的一種或多種。所述的乳粉類物質的用量較佳地為6%～28%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的乳化劑為本領域常用的乳化劑，較佳地包括單，雙甘油脂肪酸酯、改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、磷脂、酶解大豆磷脂、檸檬酸脂肪酸甘油酯、羥丙基淀粉和乳酸脂肪酸甘油酯中的一種或多種，更佳地為單，雙甘油脂肪酸。所述的乳化劑的用量較佳地為0.1%～0.4%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的乳化鹽為本領域常規的各種可以作為乳化鹽使用的檸檬酸鹽和/或磷酸鹽，較佳地為檸檬酸及磷酸的鈉鹽或鉀鹽。所述的乳化鹽的用量較佳地為0.5%～2%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的油脂為本領域常規的物質，較佳地為乳脂肪和/或植物油。所述的乳脂肪較佳地為黃油和/或稀奶油。所述的植物油較佳地為玉米油、花生油、棕櫚油、葵花籽油、大豆油和橄欖油中的一種或多種。所述的油脂的含量較佳地為6%～25%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。

本發明中，所述的水的含量較佳地為43.59%～65.64%，所述的百分比為相對于所述的常溫干酪食品的原料總質量的質量百分比。