[發明專利]一種紅曲霉菌干酪的制備方法

有效

• 申請號: 201310732542.3
• 申請日: 2013-12-26
• 公開（公告）號: CN103704357A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;王欽博
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/08
• 分類號: A23C19/08;A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;沈利

技術領域

本發明屬于乳制品技術領域，特別涉及到一種紅曲霉菌干酪的制備方法。

背景技術

干酪又被稱為“奶黃金”，濃縮了乳中的大部分精化成分，營養價值非常高，是典型的高營養健康食品。干酪在制作過程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時，干酪中豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40％的生鮮乳被用于干酪生產，著名的奶酪產區有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區干酪的年人均消費量超過了15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業發達國家的消費量相比有很大差距。

由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發展。因此，選育具有中國特色的干酪發酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創新和工藝改進優化，開發出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產品，是中國干酪發展中亟待解決的問題之一。

中國地大物博，歷史悠久，微生物菌種資源豐富，許多傳統食品都是微生物發酵食品，許多經過微生物發酵制備的食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉菌來制取發酵食品(如紅曲米、紅曲酒、腐乳等)，因此，這些紅曲霉菌被認為是食用安全菌。現代醫學研究證明，紅曲霉菌具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉菌在發酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如：紅曲色素、Monacolin類物質、γ-氨基丁酸以及多種酶類等。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有中國市場中的干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味辛辣難以被中國消費者接受的技術問題，而提供一種紅曲霉菌干酪的制備方法。本發明的方法制得的紅曲霉菌干酪，適合我國消費者食用其風味柔和，奶香味突出，降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，易于被中國消費者接受，而且易于工業化生產。

本發明通過以下技術方案解決上述技術問題。

本發明提供一種紅曲霉菌干酪的制備方法，包括以下步驟：

(1)將生乳進行標準化處理，使脂肪含量為3.1-3.5％，得標準化生乳；

(2)將標準化生乳進行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28-32℃，加入乳酸菌發酵劑和紅曲霉菌培養液，發酵至pH6.2-6.4；

(3)添加紅曲米粉，攪拌均勻；

(4)添加凝乳酶，攪拌5-10分鐘后靜置25-30分鐘，得凝乳；

(5)將凝乳切割，然后攪拌15-30min；

(6)排去容器中30％-50％的乳清，然后靜置，至pH值5.4-5.8將乳清排完，加入食鹽，入模成型，定期翻轉；和，

(7)將凝乳塊從模具中取出，成熟。

根據本發明的制備紅曲霉菌表面成熟干酪的方法，其主要的工藝流程包括：生乳的驗收、標準化、殺菌、乳酸菌發酵劑接種發酵、紅曲霉菌接種、添加紅曲米粉、凝乳酶凝乳、排乳清、添加食鹽、入模、成型、成熟、包裝。

本發明步驟(1)為：將生乳進行標準化處理，使脂肪含量為3.1-3.5％，得標準化生乳。本發明中，所述的生乳為本領域常規使用的生乳，較佳的為全脂乳和脫脂乳中的一種或多種。所述的生乳的種類為本領域常規所用，一般選擇牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。其中，所述的全脂乳為沒有經過任何脫脂處理的生乳。其中，所述的脫脂乳為經過脫脂處理的生乳。所述的脫脂處理是本技術領域的技術人員熟知的脫脂技術。所述的生乳在使用時經標準化處理，調整乳中的脂肪含量為3.1-3.5％，優選3.3％，所述的百分比是指乳中的脂肪占乳的質量比。所述的標準化的方法是本領域常規。

本發明步驟(2)為：將標準化生乳進行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28-32℃，加入乳酸菌發酵劑和紅曲霉菌培養液，發酵至pH6.2-6.4。其中，所述殺菌的方法和條件可為本領域常規。所述殺菌較佳地為巴氏殺菌。所述巴氏殺菌較佳的為68-72℃，15-30秒。