[發(fā)明專利]一種紅曲霉菌干酪的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310732542.3
• 申請日: 2013-12-26
• 公開（公告）號: CN103704357A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;王欽博
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C19/08
• 分類號: A23C19/08;A23C19/032
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;沈利

1.一種紅曲霉菌干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)將生乳進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，使脂肪含量為3.1-3.5％，得標(biāo)準(zhǔn)化生乳；

(2)將標(biāo)準(zhǔn)化生乳進行巴氏殺菌，將殺菌后的生乳溫度控制在28-32℃，加入乳酸菌發(fā)酵劑和紅曲霉菌培養(yǎng)液，發(fā)酵至pH6.2-6.4；

(3)添加紅曲米粉，攪拌均勻；

(4)添加凝乳酶，攪拌5-10分鐘后靜置25-30分鐘，得凝乳；

(5)將凝乳切割，然后攪拌15-30min；

(6)排去容器中30％-50％的乳清，然后靜置，至pH值5.4-5.8將乳清排完，加入食鹽，入模成型，定期翻轉(zhuǎn)；和，

(7)將凝乳塊從模具中取出，成熟。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，所述的生乳為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種；

步驟(2)中，所述巴氏殺菌為68-72℃，15-30秒；

步驟(2)中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactis?subsp.lactis)和/或乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactis?subsp.cremoris)；或者，

所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每100L的生乳中加入10U～20U的乳酸菌發(fā)酵劑。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的紅曲霉菌培養(yǎng)液的用量為使其中紅曲霉菌濃度為10⁷cfu/L-10⁸cfu/L。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，所述的發(fā)酵的條件是28-32℃，60-110min。

5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中，所述的紅曲米粉的添加量為0.01％-0.15％(w/v)；或者，

步驟(4)中，所述的凝乳酶的添加量為150-200mL。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中，所述的切割后所得的凝乳塊的規(guī)格為1.8-2.2cm的長方體。

7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述食鹽添加量為1％-3％。

8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，所述入模成型的溫度為18-22℃；或者，

步驟(6)中，所述翻轉(zhuǎn)分別在入模后0.5-1小時、5-6小時和19-22小時進行。

9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(6)中，在所述的入模后，在所述的翻轉(zhuǎn)前，還進行壓制的工序。

10.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(7)中，所述成熟的條件為：前期溫度18-22℃，前期相對濕度85-95％，前期時間1-2周，中期溫度16-18℃，中期相對濕度85-95％，中期時間1-2周，后期溫度2-8℃，后期時間15-20天。