[發明專利]一種霉菌干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310728033.3
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103734351A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;王欽博
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/00
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

技術領域

本發明涉及一種霉菌干酪及其制備方法。?

背景技術

干酪（又稱：奶酪）是以生乳、脫脂乳、酪乳、奶油、稀奶油、牛奶蛋白粉或其混合物為原料，凝乳后制得的新鮮或成熟的乳制品，乳制品中重要的一個分支，因其濃縮了乳中的大部分精化成分，又被稱為“奶黃金”。干酪中富含多種優質蛋白質、多種維生素和鈣、磷等營養成分，營養價值高。而且，干酪在制作過程中排出大量的乳清使乳糖含量較低，適用人群較廣，特別適合乳糖不耐癥和糖尿病患者食用。同時，干酪中豐富的蛋白質和多肽等成分，被各種蛋白酶和多肽酶等水解成易于人體吸收的多種氨基酸。每年全世界約有40%的生鮮乳被用于干酪生產，著名的奶酪產區有法國、荷蘭、意大利、希臘等，這些地區干酪的年人均消費量超過了15kg，而我國干酪的年人均消費量約為30g，與乳業發達國家的消費量相比有很大差距。?

由于干酪在中國尚處于市場導入期，干酪主要依賴進口，且進口干酪的風味難以被中國消費者廣泛接受，制約了中國干酪的市場發展。因此，選育具有中國特色的干酪發酵菌種，借鑒國外干酪的加工工藝和手段，通過自主創新和工藝改進優化，開發出適合中國消費者口味且具有中國特色的干酪產品，是中國干酪發展中亟待解決的問題之一。?

中國的微生物菌種資源豐富，許多傳統食品都是微生物發酵食品，這些微生物發酵食品在風味和口感方面深受中國人的喜愛。一些特色菌種在我國的應用歷史悠久，且在各種食品中廣泛使用。例如紅曲霉菌，其在我國的應用已有上千年的歷史，我們的祖先很早就應用紅曲霉來制取發酵食品（如紅曲米、紅曲酒、腐乳等），因此，這些紅曲霉被認為是食用安全菌。現代醫學研究證明，紅曲霉具有降低膽固醇、降血糖和降血壓等作用，且紅曲霉在?發酵過程中能產生多種具有生理活性的代謝產物，例如：紅曲色素、莫納可林類物質（Monacolin）、γ-氨基丁酸以及多種酶類等。?

發明內容

本發明所要解決的技術問題是為了克服現有進口干酪具有的辛辣刺激風味難以被中國消費者接受的缺陷，而提供了一種霉菌干酪及其制備方法。本發明的霉菌干酪具有傳統霉菌干酪的奶香味，而且賦予干酪發酵香味，降低了傳統霉菌成熟干酪的辛辣等刺激風味，同時干酪內部和外部均具有特定的紅色或紫色，質地柔軟細膩，口感良好，適合我國消費者的食用習慣。?

本發明中提供了一種霉菌干酪的制備方法，該方法包括下述步驟：?

（1）將殺菌后的原料乳，在28℃～32℃接種乳酸菌發酵劑和紅曲霉（Monascus）培養液，使pH降低到6.2～6.4；?

（2）添加紅曲米粉，攪拌均勻；?

（3）添加凝乳酶，攪拌后凝乳25min～30min，得凝乳；?

（4）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌，得凝乳塊；?

（5）將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4～5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉，得成型的凝乳塊；?

（6）將成型的凝乳塊在白地霉和白青霉混合孢子液中浸泡、成熟。?

步驟（1）中，所述的原料乳為本領域常規的經檢驗合格的原料乳，較佳地為全脂乳和/或脫脂乳。所述的原料乳在使用時經標準化處理，調整原料乳中的脂肪的質量百分含量為3.1%～3.5%，所述的質量百分含量是指處理乳中的脂肪的質量占處理乳總質量的百分比。所述的原料乳的種類可為本領域常規的原料乳，較佳地為牛乳、羊乳、馬乳和駱駝乳中的一種或多種。所述的全脂乳是指沒有經過任何脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂乳是指經過脫脂處理的鮮乳。所述的脫脂處理的方法和條件為本領域常規脫脂處理的方法和條件。?

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件可為本領域殺菌常規的方法和?條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為68℃～72℃，所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s～30s。?

步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑可為本領域常規制備軟質干酪所使用的乳酸菌發酵劑，即常規制備軟質干酪時所用的乳酸菌。所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌較佳地為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）。所述的乳酸菌發酵劑較佳地為科·漢森公司的Flora?Danica發酵劑和/或丹尼斯克公司的MA14發酵劑。所述的乳酸菌發酵劑的用量可為本領域常規的用量，較佳地為10U/100L原料乳～20U/100L原料乳。?