[發明專利]一種霉菌干酪及其制備方法

有效

• 申請號: 201310728033.3
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103734351A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發明（設計）人: 于華寧;侯建平;杭鋒;郭本恒;吳正鈞;王欽博
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/00
• 代理公司: 上海弼興律師事務所 31283
• 代理人: 朱水平;徐穎

1.一種霉菌干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括下述步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，在28℃～32℃接種乳酸菌發酵劑和紅曲霉（Monascus）培養液，使pH降低到6.2～6.4；

（2）添加紅曲米粉，攪拌均勻；

（3）添加凝乳酶，攪拌，后凝乳25min～30min，得凝乳；

（4）將所述的凝乳進行切割處理，攪拌，得凝乳塊；

（5）將所得凝乳塊排乳清至pH為5.4～5.8，與食鹽混合，入模成型，定期翻轉，得成型的凝乳塊；

（6）將成型的凝乳塊在白地霉（Geotrichum?candidum?Link&Magazin）和白青霉（Penicillium?candidum）混合孢子液中浸泡、成熟。

2.如權利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，所述的原料乳為全脂乳和/或脫脂乳；

和/或，步驟（1）中，所述的殺菌的方法為巴氏殺菌；

和/或，步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑中的乳酸菌為乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和/或乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）；

和/或，步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑的用量為10U/100L原料乳～20U/100L原料乳；

和/或，步驟（1）中，所述的紅曲霉培養液的用量為10⁷cfu/L原料乳～10⁸cfu/L原料乳；

和/或，步驟（2）中，所述的紅曲米粉是由紅曲霉菌在大米培養基上固態發酵后，經過烘干粉碎處理，并通過100目～400目過篩得到；

和/或，所述的紅曲米粉的添加量為10g/100L原料乳～150g/100L原料乳；所述的添加量是指紅曲米粉的質量與原料乳的體積的比例。

3.如權利要求2所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，所述的巴氏殺菌的溫度為68℃～72℃；

和/或，步驟（1）中，所述的巴氏殺菌的時間為15s～30s；

和/或，步驟（1）中，所述的乳酸菌發酵劑為Flora?Danica發酵劑和/或MA14發酵劑；

和/或，步驟（1）中，所述的紅曲霉培養液為將紅曲霉按本領域常規方法擴大培養后得到的培養液，所述的紅曲霉為保藏號為CGMCC?No.7603的紅曲（Monascus?sp.）菌株；

和/或，步驟（2）中，所述的紅曲米粉的色價為1500U/g～4000U/g。

4.如權利要求1所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，所述的紅曲霉培養液的制備方法，包含下列步驟：將所述的紅曲霉接種到紅曲霉液體培養基中，活化至紅曲霉液體培養基中紅曲霉的含量為10⁵cfu/mL～10⁶cfu/mL即可，所述的cfu/mL表示紅曲霉的菌落數與紅曲霉培養液的體積的比例。

5.如權利要求4所述的霉菌干酪的制備方法，其特征在于：步驟（1）中，所述的紅曲霉培養液的制備方法，包含下列步驟：

①從紅曲霉斜面挑取孢子至無菌水中，打散后得孢子懸浮液，將所述孢子懸浮液接入紅曲霉液體培養基中，所述的孢子懸浮液的接入量為10vol%～20vol%，于25～32℃下以150rpm～200rpm的速度搖床培養2d～4d，得種子液，所述的vol%是指所述的孢子懸浮液的體積與所述的紅曲霉液體培養基的體積的比例；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有：4g/L～20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖；

②將所述種子液于紅曲霉液體培養基中進行發酵培養，所述種子液的接入量為5vol%～10vol%，于25℃～32℃下以150rpm～200rpm的速度搖床培養10d～12d，即得；其中，所述的紅曲霉液體培養基含有：4g/L～20g/L馬鈴薯浸粉和20g/L～40g/L葡萄糖。