[發(fā)明專利]一種米曲霉成熟干酪及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310728029.7
• 申請(qǐng)日: 2013-12-25
• 公開（公告）號(hào): CN103636805A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 侯建平;郭本恒;劉振民;于華寧;杭鋒;宋馨;穆海菠;王欽博;朱軍偉
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C19/032
• 分類號(hào): A23C19/032;A23C19/00
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

1.一種米曲霉成熟干酪的制備方法，其特征在于，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉（Aspergillus?Oryzae）孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001‰～0.008‰；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌漬、成熟，即可；所述的成熟為于20℃～30℃的條件下成熟1～7天；于15℃～20℃的條件下成熟7～15天；于8℃～12℃的條件下繼續(xù)成熟10～20天；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為85%～95%。

2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的原料乳為生鮮乳和/或復(fù)原乳；所述的原料乳的來源為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種；所述的殺菌為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度為70℃～72℃；所述的巴氏殺菌的時(shí)間為15s～60s；所述的發(fā)酵的溫度為28℃～33℃；所述的發(fā)酵的時(shí)間為30min～150min；

和/或，所述的殺菌結(jié)束后，將殺菌后的原料乳還進(jìn)行冷卻處理；所述的冷卻的溫度為28℃～33℃。

3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌（Lactic?acid?bacteria）為乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑為R-704發(fā)酵劑、MM100發(fā)酵劑和LL-50的發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為每100L原料乳中添加0.6～2.0g的乳酸菌發(fā)酵劑，較佳地為每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。

4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.002‰～0.006‰。

5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.003‰～0.005‰。

6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1）中，所述的米曲霉孢子粉的添加形式為米曲霉孢子粉溶液；所述的米曲霉孢子粉溶液的制備方法，其包括下列步驟：將所述的米曲霉孢子粉分散在無菌水中，即可；其中，所述的米曲霉孢子粉的質(zhì)量為無菌水質(zhì)量的0.1%～5%。

7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2）中，所述的凝乳酶為小牛胃凝乳酶和/或微生物凝乳酶；所述的凝乳酶的添加量為每100L原料乳中添加1.0g～2.0g的凝乳酶，較佳地為每100L原料乳中添加1.2g～1.8g的凝乳酶；所述的凝乳的時(shí)間為30～60min；

和/或，步驟（3）中，所述的切割為以刃間距為10mm～30mm的鋼絲刀，將凝乳切割成凝乳塊。

8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的腌漬，其包含下列步驟：將所述的凝乳塊在質(zhì)量濃度為15%～20%的氯化鈉水溶液中腌漬；所述的腌漬的終點(diǎn)是使凝乳塊中的氯化鈉含量為0.3%～3%，較佳地為0.6%～1.5%，所述的百分比是指氯化鈉的質(zhì)量相對(duì)于凝乳塊總質(zhì)量的百分比；所述的腌漬的時(shí)間為10～12小時(shí)。

9.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（4）中，所述的成熟的條件為于20～30℃的條件下成熟1～7天；于15℃～20℃的條件下成熟7～15天；于8℃～12℃的條件下繼續(xù)成熟10～20天，即可；所述的成熟的環(huán)境相對(duì)濕度為90%～93%。

10.一種由權(quán)利要求1～9任一項(xiàng)所述的制備方法制得的米曲霉成熟干酪。