[發(fā)明專利]一種米曲霉成熟干酪及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310728029.7
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103636805A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 侯建平;郭本恒;劉振民;于華寧;杭鋒;宋馨;穆海菠;王欽博;朱軍偉
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C19/032
• 分類號: A23C19/032;A23C19/00
• 代理公司: 上海弼興律師事務(wù)所 31283
• 代理人: 朱水平;鐘華

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種米曲霉成熟干酪及其制備方法。

背景技術(shù)

干酪是一種古老且傳統(tǒng)的食品，由于我國對干酪的研究起步相對較晚，同時也缺乏擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的干酪生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，因此，我國天然干酪的產(chǎn)量很低，大部分干酪產(chǎn)品依賴國外進(jìn)口。但是，進(jìn)口天然干酪的風(fēng)味和口感比較適合外國人的飲食習(xí)慣，其風(fēng)味和口感并不為我國人們所喜愛。

我國擁有豐富的微生物資源，許多微生物在我國傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用已經(jīng)有上千年的歷史。這些微生物發(fā)酵食品在風(fēng)味和口感方面深受我國人們喜愛。利用我國傳統(tǒng)食品中廣泛應(yīng)用的微生物資源，研究并開發(fā)出適合我國人們口味的天然干酪，成為干酪開發(fā)研究的熱點(diǎn)之一。

米曲霉在食品中的應(yīng)用已有一千多年的歷史，為一種重要的微生物，在發(fā)酵工業(yè)中具有重要的作用，其在米酒、醬油、豆醬、醫(yī)用蛋白的生產(chǎn)中具有廣泛的應(yīng)用，美國食品與藥品管理局（FDA）認(rèn)定米曲霉是一種安全的微生物（GRAS級）。米曲霉具有龐大的蛋白酶系，在這些蛋白酶系的作用下可將大分子蛋白質(zhì)降解為更易消化吸收的多肽和氨基酸。由于米曲霉在我國食品中的應(yīng)用歷史悠久，其發(fā)酵食品的風(fēng)味已符合我國人們的飲食習(xí)慣，并且深受人們的喜愛，因此，有關(guān)米曲霉在發(fā)酵食品方面的研究具有極大的資源優(yōu)勢。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是為了克服現(xiàn)有的干酪主要依靠進(jìn)口，且進(jìn)口干酪的風(fēng)味不符合中國消費(fèi)者的飲食習(xí)慣的缺陷，而提供了一種米曲霉成熟干酪及其制備方法，本發(fā)明的制備方法制得的干酪風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價值高；同時，本發(fā)明的制備方法簡便易行，生產(chǎn)周期短，便于推廣應(yīng)用。

本發(fā)明主要是通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題的。

本發(fā)明提供了一種米曲霉成熟干酪的制備方法，其包含下列步驟：

（1）將殺菌后的原料乳，接種乳酸菌發(fā)酵劑和米曲霉（Aspergillus?Oryzae）孢子粉，發(fā)酵至pH值為6.3～6.5；所述的米曲霉孢子粉的添加量為原料乳質(zhì)量的0.001‰～0.008‰；

（2）添加凝乳酶，凝乳后得凝乳；

（3）將所述的凝乳進(jìn)行切割處理，得凝乳塊；

（4）將所述的凝乳塊排乳清后入模成型、脫模后腌漬、成熟，即可；所述的成熟為于20℃～30℃的條件下成熟1～7天；于15℃～20℃的條件下成熟7～15天；于8℃～12℃的條件下繼續(xù)成熟10～20天；所述成熟的環(huán)境相對濕度為85%～95%。

步驟（1）中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的原料乳，所述的原料乳較佳地為符合國家食品標(biāo)準(zhǔn)的生鮮乳和/或復(fù)原乳。所述的原料乳的來源較佳地為牛乳、馬乳、羊乳和駝乳中的一種或多種。

步驟（1）中，所述的殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域殺菌常規(guī)的方法和條件，較佳地為巴氏殺菌。所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為70℃～72℃。所述的巴氏殺菌的時間較佳地為15s～60s。所述的殺菌結(jié)束后，較佳地將殺菌后的原料乳還進(jìn)行冷卻處理，所述的冷卻的溫度較佳地為28℃～33℃。

步驟（1）中，所述的發(fā)酵的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的發(fā)酵較佳地在恒定的溫度下進(jìn)行，所述的發(fā)酵的溫度較佳地為28℃～33℃。為了使發(fā)酵結(jié)束后pH值能夠達(dá)到6.3～6.5，所述的發(fā)酵的時間一般為30min～150min。

步驟（1）中，所述的乳酸菌發(fā)酵劑為本領(lǐng)域常規(guī)用于制備干酪的乳酸菌發(fā)酵劑，所述的乳酸菌發(fā)酵劑中的乳酸菌（Lactic?acid?bacteria）較佳地為乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）和乳酸乳球菌乳亞種丁二酮變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar.diacetylactis）中的一種或多種。所述的乳酸菌發(fā)酵劑較佳地為科·漢森公司的R-704發(fā)酵劑、丹尼斯克公司的MM100發(fā)酵劑和帝斯曼公司的LL-50的發(fā)酵劑中的一種或多種；所述的乳酸菌發(fā)酵劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，較佳地為每100L原料乳中添加0.6～2.0g乳酸菌發(fā)酵劑，更佳地為每100L原料乳中添加1.0～1.5g的乳酸菌發(fā)酵劑。