[發(fā)明專利]一種泡菜發(fā)酵菌菌劑及制備方法及應用

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310724574.9
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103725633A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發(fā)明（設計）人: 潘明;王世寬;洪玉程;李再新;高明燕
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L1/218;C12R1/07;C12R1/25
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

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技術領域

本發(fā)明屬于發(fā)酵菌菌劑領域，尤其涉及一種泡菜發(fā)酵菌菌劑及制備方法及應用。

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背景技術

泡菜是我國傳統(tǒng)特色發(fā)酵食品的典型代表之一，歷史悠久，文化深厚，因其鮮嫩脆爽，酸甜可口，有開胃健脾的作用，備受青睞，深受廣大消費者喜愛。四川泡菜的制作是以乳酸菌種發(fā)酵為主，兼有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等微生物的活動等，泡菜的生產是冷加工方法，而這對于蔬菜的營養(yǎng)成分、色澤、氣味等的保持均是極其有利。四川泡菜以其獨特的感官風味和極其豐富的營養(yǎng)，和對人體具有非常重要的保健作用而吸引著國內外眾多消費者，使泡菜的飲食文化能夠快速傳播，世世相傳。

目前一般采用傳統(tǒng)的自然接種發(fā)酵或通過人工接種植物乳桿菌等純種發(fā)酵法進行泡菜的發(fā)酵生產。采用人工接種發(fā)酵生產泡菜，在提高產品質量的穩(wěn)定性，縮短發(fā)酵的生產周期，保持發(fā)酵環(huán)境的穩(wěn)定性等方面優(yōu)于自然接種。在保持產品風味和活性益生菌數(shù)量上，我國市面上流通的大多泡菜產品普遍進行了滅菌和添加防腐劑的處理，以此來獲得較長的保質期，這種依靠殺菌和添加防腐劑的防腐保鮮方式對泡菜的色澤、風味、特別是活菌量均有一定的影響。

凝結芽孢桿菌（Bacillus?coagulans），革蘭氏陽性。是經美國FDA批準的一種“普遍認為安全”的桿菌類乳酸菌。口服后，凝結芽孢桿菌能夠在人體盲腸、結腸和直腸定植，并發(fā)酵產生大量的抗菌凝固素、乳酸、氨基酸、維生素和多種消化酶。對人體的保健作用主要包括：提高消化道對膳食纖維的有效利用，防止脂肪分子的過度吸收；減少患冠心病的危險；抗便秘；預防沙門氏菌、輪狀病毒、副溶血弧菌等致病微生物引起的腹瀉；與其他益生菌配伍使用，可大大提高人體腸道保健作用以及防止真菌/酵母菌感染等。凝結芽孢桿菌及其孢子與其他益生菌相比具有耐胃酸、耐堿、耐高溫及穩(wěn)定性高等特點，因此在較長的產品貨架期內仍能夠保留一定的活菌量，從而使泡菜具有更為突出的保健功能。

如中國專利200410098660.4公開了一種新篩選出的治療潰瘍性結腸炎的凝結芽孢桿菌活菌制劑的制造方法和應用。該發(fā)明的特點是該活菌制劑對潰瘍性結腸炎的治療有效安全，制劑穩(wěn)定性好，可室溫保存。病人可長期服用，無不良反應。為潰瘍性結腸炎患者的治療提供了一種新手段，為凝結芽孢桿菌活菌制劑開辟一個治療潰瘍性結腸炎的新用途。但這種以藥物的形式提供菌種的優(yōu)異性沒有能夠突破藥食兩用的理念，泡菜本身也有較好的益生效果，兩者結合更能夠體現(xiàn)兩者的優(yōu)異性。

中國專利201110377274.9公開了一種四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復合菌劑及其制作方法。它將凝結芽孢桿菌、腸膜明串珠菌、植物乳桿菌進行增殖培養(yǎng)，發(fā)酵液經100目過濾器過濾，在濾液中添加濾液重量15％的多孔淀粉、濾液重量10％的麥芽糊精以及濾液重0.1％聚乙烯吡咯酮，經噴霧干燥后，添加濾液重量4％磷酸三鈣做填充劑，真空包裝即成為四川泡菜塊莖類蔬菜發(fā)酵復合菌劑。在該發(fā)酵劑的制備過程中所采用的噴霧干燥法存在需要空氣量多，增加鼓風機的電能消耗與回收裝置的容量，和熱效率不高，熱消耗大，且對菌種的干燥過程中菌種存活率較低等缺點。

中國專利200610123898.7公開了一種即食含活益生菌的泡菜及其制備方法。它將新鮮蔬菜洗凈、晾干，加入純種益生菌在28～30℃厭氧發(fā)酵60～72h，將發(fā)酵好的泡菜經過簡單的調味后進行真空包裝。該發(fā)明的益生菌為干酪乳桿菌鼠李糖亞種，并沒有進行發(fā)酵劑的制備，不利于發(fā)酵菌種在家庭、工廠的便捷使用，且發(fā)酵菌種單一，不利于泡菜風味的快速形成。

中國專利200810172333.7公開了一種發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純乳酸菌發(fā)酵劑發(fā)酵泡菜及其制備方法。該專利所用發(fā)酵菌種為植物乳桿菌LP-115、腸膜明串珠菌LM-57和乳酸片球菌P-751，以上菌種并不能夠產孢子，對環(huán)境的耐受性也較低，在泡菜保藏銷售過程中活菌量很容易降低，不能夠很好的突出其活菌的保健功能。

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發(fā)明內容

為解決以上技術問題，本發(fā)明提供一種益生菌泡菜及其發(fā)酵菌菌劑制作方法，解決自然發(fā)酵法生產泡菜發(fā)酵周期長，泡菜益生菌在泡菜成品保存過程活菌量過低，且不易在人體盲結和直腸定植，使傳統(tǒng)泡菜具有更好的保健效果，以及產品生產質量不穩(wěn)定等問題。