[發明專利]一種泡菜發酵菌菌劑及制備方法及應用

有效

• 申請號: 201310724574.9
• 申請日: 2013-12-25
• 公開（公告）號: CN103725633A
• 公開（公告）日: 2014-04-16
• 發明（設計）人: 潘明;王世寬;洪玉程;李再新;高明燕
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;A23L1/218;C12R1/07;C12R1/25
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 吳彥峰

1.一種泡菜發酵菌菌劑，其特征在于：所述菌劑由重量份脫脂奶粉6-8份，麥芽糖5-8份，谷氨酸鈉5-8份，無菌水90-110份、發酵菌組成，其中以無菌水重量份計算，發酵菌菌數1-2×10⁵CFU/mL,發酵菌為凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌，凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌以1:0.5-3的菌種比例配比。

2.根據權利要求1中所述的一種泡菜發酵菌菌劑，其特征在于：所述菌劑由重量份脫脂奶粉7.06份，麥芽糖6.46份，谷氨酸鈉6.7份、無菌水100份、發酵菌組成，其中以無菌水重量份計算，發酵菌菌數1.52×10⁵CFU/mL，發酵菌為凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌，以1:2的菌種比例配比。

3.根據權利要求1或2所述的一種泡菜發酵菌菌劑制備方法，其特征在于：包括以下步驟：

（1）經過培養后的凝結芽孢桿菌和植物乳桿菌分別在4000r/min，3-5℃條件下用離心機離心10-20min收集菌體，按照比例配比；

（2）在步驟（1）配比好的菌體中加入脫脂奶粉，麥芽糖和谷氨酸鈉，混合均勻，在-70-90℃條件下預凍1-3h；

（3）待完全凍結后轉移到冷凍干燥機中冷凍干燥23-25h即成。

4.應用權利要求1中所述的泡菜發酵菌菌劑的一種益生菌泡菜，其特征在于：配方中各組份和組份重量份為蔬菜1000份、食鹽80-160份，花椒2-4份，辣椒6-9份，生姜30-60份，大蒜30-80份，八角1-3份，冰糖30-36份、涼開水2000-4000份、發酵菌菌劑；其中，發酵菌菌劑為涼開水重量百分比的4-8%。

5.根據權利要求4中所述的一種益生菌泡菜，其特征在于：所述蔬菜為甘藍、豇豆，蓋菜，子姜、辣椒、白菜、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍、蓮藕、刀豆、蒜薹、蒜。

6.根據權利要求4中所述的一種益生菌泡菜，其特征在于：所述的益生菌泡菜制備方法為原料經挑選、清洗、瀝干切分稱重后裝入泡菜壇中，再加入涼開水，接種泡菜發酵菌菌劑，發酵溫度為20℃-30℃，發酵成熟時間為4-8天。

7.根據權利要求4中所述的一種泡菜發酵菌菌劑，其特征在于：所述益生菌泡菜的亞硝酸鹽的含量為1.5-3.0?ug/mL，游離氨基酸的含量為2.7-3.0?g/L，有機酸總量為17.0-20.0?mg/mL。