[發明專利]一種菊苣發酵豆乳及其制作方法

有效

• 申請號: 201310724137.7
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN103636785A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 杜金華;吳曉英;金玉紅;張慶宣
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

（一）所屬技術領域

本發明涉及一種菊苣發酵豆乳及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

（二）背景技術

黃豆具有較高的營養價值，富含優質蛋白、維生素、膳食纖維以及抗癌成分大豆異黃酮等。豆漿經發酵形成酸豆乳，可明顯減少在食用黃豆時產生的腸脹氣現象和豆腥味，改善口感風味。

菊苣為菊科菊苣屬多年生草本植物，常被用作葉類蔬菜、牧草、制糖原料及咖啡的替代品。菊苣肉質根營養豐富，蛋白質、膳食纖維含量高，而且具有清肝利膽、健胃消食、利尿消腫等功效。采用不同的溫度對菊苣根片進行烘干，可獲得不同顏色和風味的產品，如經65℃烘干的菊苣根片保留了菊苣根原有的顏色及風味，經70℃烘干的菊苣根片顏色略深、略帶烘焙香，而65℃烘干后再經85℃焙焦的菊苣根片具有濃郁的咖啡香氣，粉碎后可作為咖啡替代品。

超微粉碎作為新興技術，越來越受到關注。超微物料顆粒的粒徑顯著小于普通顆粒，一般高于300目，此時物料所含有效成分將會得到最大程度的釋放。目前，將菊苣根以超微全粉形式添加到發酵豆乳中尚無先例，有待進一步研究開發。

在傳統酸奶發酵中，主要發酵劑是嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的混合菌。發酵初始，嗜熱鏈球菌開始生長發育，產生稀奶油或奶油樣的芳香成分丁二酮。保加利亞乳桿菌稍遲開始發育，促使嗜熱鏈球菌產生氨基酸，制造特征風味成分—乙醛。在43℃下長時間培養，由于保加利亞乳桿菌的產酸量和產酸速度增快，嗜熱鏈球菌停止生長。發酵完成后，酸奶進入低溫貯藏，此時，乳酸菌的活力及產酸能力較低，有利于酸奶風味的產生。

益生菌是一類有益于人體健康的活性微生物食品原料，目前常用的益生菌有嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌，被稱為“健康三益菌”。“健康三益菌”不僅可以維護整個胃腸道的微生態平衡，還能改善維生素代謝、降低血液中膽固醇含量、提高機體免疫力等。在傳統發酵劑（嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌）的基礎上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和干酪乳桿菌）對豆乳進行發酵制作新型營養保健發酵豆乳，有廣闊的發展前景。

（三）發明內容

為了解決上述問題，本發明提供了一種菊苣發酵豆乳及其制作方法；是以大豆、菊苣根超微全粉為主要原料，羊乳或牛乳、白砂糖、碳酸氫鈉為輔料，嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌與干酪乳桿菌作為混合發酵劑，在豆漿中添加菊苣根超微全粉，通過混合乳酸菌發酵生產菊苣發酵豆乳。

將菊苣根進行洗滌、切片，于不同溫度下烘干、超微粉碎，獲得的超微粉按辦發明設定的比例添加到豆漿中進行發酵，不僅可以增加發酵豆乳的營養價值，改善發酵豆乳的外觀、香氣、滋味與口感，而且具有菊苣清熱解毒、利尿消腫等作用，使發酵豆乳集營養、美味于一體，可為菊苣產品的深加工和新型發酵豆乳的生產提供新領域。

一種菊苣發酵豆乳，其組分及配比（均以質量計）如下：

所述的菊苣根超微全粉制備方法為：菊苣根洗凈切片后烘干，進行超微粉碎，獲得顆粒粒度高于300目的菊苣根超微全粉。

所述的混合發酵劑為：嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌按2-4:2-4:1:1:1均勻混合而成。

本發明還提供了一種上述菊苣發酵豆乳的制備方法。

所述一種菊苣發酵豆乳的制備方法，包括以下步驟：

1、用濃度為0.5％（m/v）的碳酸氫鈉溶液浸泡黃豆，在室溫下浸泡過夜以軟化黃豆表皮，使其易磨易出漿，同時除豆腥味。

2、將浸泡后的黃豆洗凈，添加菊苣根超微全粉，加水煮沸除腥并趁熱磨漿；過濾后添加牛乳或羊乳及白砂糖進行調配，攪拌均勻后煮沸滅菌10min。

3、冷卻至43℃接種混合發酵劑，43℃保溫發酵5h；4℃放置12h以上得到菊苣發酵豆乳。

本發明的有益效果是：