[發明專利]一種沙棘冰酒及其生產方法

有效

• 申請號: 201310721229.X
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN103642644A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 王大為;劉婷婷;張艷榮;張雁凌
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 吉林長春新紀元專利代理有限責任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

技術領域

本發明屬于食品加工領域，尤其是指一種酒及其生產方法。

背景技術

沙棘，別稱醋柳、黃酸刺、酸刺柳、黑刺、酸刺，落葉灌木，耐旱、抗風沙，可以在鹽堿化土地上生存，被廣泛用于水土流失及土地沙化治理。沙棘是植物和其果實的統稱。中國是世界上沙棘資源最多，沙棘屬植物分布區面積最大，種類最多的國家，主要分布在華北、東北和西北地區，其中吉林省西部地區的沙棘為中國沙棘種。沙棘不但具有很高的營養價值，而且具有重要的生態價值和經濟價值，尤其是在“三北”防護林建設中具有重要的作用。沙棘果富含人體必需的微量元素鐵、鋅、鈣及多種各種對人體有益的活性物質，尤其超氧化物歧化酶（SOD）含量為水果之首。沙棘果實中VC含量高，每100g沙棘果汁中含VC?400mg-500mg，有VC之王的美稱。沙棘果性溫味酸澀，具有活血散淤、止咳化痰、健胃消食、生津止渴、清熱止瀉等功效，主治跌打損傷、肺膿瘍、咳嗽、消化不良、高熱傷陰、腸炎痢疾、胃痛、閉經等病癥。1977年中國衛生部首次將沙棘正式列入《中國藥典》。之后，國家衛生部公布沙棘為藥食同源植物。沙棘為藥食同源植物。現代醫學研究，沙棘可降低膽固醇、緩解心絞痛發作、增強心臟功能、防止壞血病、阻止致癌物甲基亞硝胺的形成、消除疲勞、提神等功效。沙棘已成為功能食品、醫藥等領域的重要原料。

發明內容

本發明提供一種沙棘冰酒及其生產方法，以解決沙棘酒加工過程中營養成分破壞嚴重、產品風味差等問題。

本發明采取的技術方案是，包括下列步驟：

（一）沙棘果篩選及冰凍處理

對于產自吉林省西部地區中國沙棘種的沙棘果實，每年11～12月份雪后采摘，清除枝葉、果梗、雜草等不可食用雜質，氣溫-15℃以下的冬季可室外覆蓋于陰冷處貯藏備用，氣溫高于-15℃時則密閉包裝后置于-18℃～-23℃冷庫冰凍貯藏備用；對于秋季凍結前采摘的新鮮沙棘果，1℃～3℃飲用級冷水噴淋洗滌后單層果粒平鋪于盤中，-18℃環境放置1～3h至表面結冰，移至-5℃～-10℃環境，振動使果粒松散，再次1℃～3℃飲用級冷水噴淋，單層果粒平鋪于盤中，置于-18℃環境凍結1～3h至表面結冰，如此反復進行3～5次，使沙棘果粒表面冰層0.2mm～1mm，將處理的沙棘果粒于-18℃～23℃貯存2～3個月；

（二）低溫破碎及固液混合酵解

將步驟（一）獲得的沙棘果粒室溫下自然緩化20min～40min，當果粒表面冰殼松動后輕輕敲打及振動脫除冰殼及碎冰屑，于0℃～3℃條件下搓擦果粒，使果皮及果肉破碎，同時保證沙棘籽完整無破碎，按破碎后果粒的質量百分比5%～40%加入白砂糖，攪拌均勻，使糖全部溶化，操作過程中保持物料溫度0℃～5℃，防止有效成分氧化破壞，然后置于發酵罐中8℃～10℃保溫固態酵解90～120d，將酵解后的物料倒罐，8℃～10℃條件下打漿脫除沙棘籽，漿料返回發酵罐，沙棘籽按其相同質量加8℃～10℃飲用水洗滌2～3次，洗滌液回添到發酵罐中，檢測混合后的物料糖度，按糖含量的0.5%～1.5%加入經活化處理的高活性釀酒酵母，攪拌均勻，表面潑灑1mm～2mm的食品級酒精進行封罐抑雜菌處理，然后置于10℃～12℃條件下保溫液態酵解60～90d；

（三）分離及穩定化處理

步驟（二）中獲得沙棘發酵醪，10℃～12℃條件下壓榨分離除渣，得到發酵液，5℃～8℃潔凈環境放置6d，吸取上清液，0℃～4℃潔凈環境放置6d，吸取上清液，-2℃～-3℃潔凈環境放置5～7d，然后于-2℃～-3℃條件下用0.2μm～0.5μm過濾膜分離澄清處理，然后置于-0.5℃～-1℃潔凈環境密封于貯酒罐中放置，促進酒體穩定；

（四）調配、低溫除菌

步驟（三）中貯酒罐由底部放出沉淀物，吸取澄清酒液，按質量百分比取經3～12個月穩定化處理酒80%～90%，13～24個月穩定化處理酒20%～10%，混合均勻于10℃～18℃條件下通過孔徑0.22μm～0.3μm除菌膜低溫過濾除菌，然后無菌灌裝封口。

本發明產品細菌總數≤30?cfu/g，大腸菌群≤3?MPN/100g，致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)不得檢出，產品呈現亮澤的淡黃色，口感醇厚，微酸澀，回味綿長，可直接飲用，具有特殊的沙棘芳香。