[發明專利]一種黑蒜濃縮液的制備方法

有效

• 申請號: 201310720474.9
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN103621935A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發明（設計）人: 王旋旋
• 申請（專利權）人: 王旋旋
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 袁敬清

技術領域

????本發明涉及一種黑蒜濃縮液的制備方法，屬于食品深加工技術領域。

背景技術

黑蒜又名發酵黑蒜、黑大蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱里發酵制成的食品。發酵之后,?大蒜中的成分發生變化，并且整個蒜瓣會由白色變成黑色,所生成的食品類黑精是美拉德反應后期形成的一種棕褐色大分子量聚合物。黑蒜不僅去除了大蒜刺激性的味道，口感上也變得香甜。據報道,?黑蒜具有極強的抗氧化活性，?可以減少糖尿病的發生，?大大提高人體免疫力，?并且其生理活性遠高于美拉德反應前的新鮮大蒜。

黑蒜中除含有氨基酸、維他命類外還有還原糖（主要為果糖）、低聚糖等。主要是因為大蒜在經長時間的發酵和成熟后,?其所含的碳水化合物被分解為低聚糖和果糖,蛋白質被分解為氨基酸,并完整保留大蒜所含的蒜氨酸,?在具備了普通大蒜保健效果的基礎上,?增強了調整血液流通的效果及抗氧化能力,使保健效果進一步增強。

黑蒜在日本和韓國市場倍受歡迎，而且黑蒜飲料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品質優良，富含功能因子而暢銷于美國、加拿大、瑞士、澳大利亞、新加坡、韓國、日本等國家。

目前，黑蒜營養的提取方法主要有：一、化學溶劑提取法，這種提取法存在生產成本高、溶劑殘留問題，同時會造成環境污染；二、水提取法；中國專利CN102224908公開了一種黑蒜汁的制備方法，包括粉碎、靜置、壓榨、離心分離、過濾、濃縮步驟；以10kg黑蒜為原料，能獲得4.3kg、65.1°Brix的提取液。

發明內容

本發明的目的在于提供一種浸提率高、工藝周期短的黑蒜濃縮液的制備方法。

發明人在尋求提高浸提率的解決方案時發現，將靜置工序從壓榨工序之前調換至壓榨之后，能顯著提高浸提率。

具體技術方案為：

一種黑蒜濃縮液的制備方法，步驟為：

1）將黑蒜洗凈后加水破碎，制成物料漿；

2）壓榨物料，取壓榨汁；

3）將壓榨汁靜置，然后離心分離，取上清液；

4）將上清液過濾、濃縮，得黑蒜濃縮液。

采用上述制備方法，黑蒜濃縮液的浸提率顯著提高；以100g黑蒜為原料，能獲得67g以上、65.1°Brix的濃縮液；且透光率為82.8％以上；遠高于現有技術中，以10kg黑蒜為原料，能獲得43kg、65.1°Brix的濃縮液。

所述浸提率是指，以單位質量的黑蒜為原料，獲得65.1°Brix黑蒜濃縮液的質量。

發明人進一步研究發現，對制備過程中的各工序同時進行如下優化：將黑蒜剝皮、破碎時用0.03-0.05wt％的食鹽水代替清水、在壓榨之增加超聲處理及用沉降工序代替靜置工序，能進一步提高浸提率，且有效縮短工藝周期。

一種黑蒜濃縮液的制備方法，步驟為：

1.鹽洗：用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈；

2.破碎：按照1：1~2料水重量比添加濃度為0.03-0.05wt％食鹽水，在35℃~45℃溫度條件下用分散機以500~800r/min攪拌3min~5min；得料漿；

3.壓榨：將料漿用60?KHz~80?KHz超聲波處理8?min~10?min之后進行壓榨，分別收集黑蒜汁和黑蒜渣；

4.沉降：將黑蒜汁采用明膠-硅溶膠法沉降澄清5-10min，明膠用量為黑蒜質量的0.5%~2%，硅溶膠用量為明膠的3~7倍；

5.離心、過濾：將沉降澄清后的黑蒜汁在2500~2900r/min條件下離心5-8min，然后過濾，得濾液；

6.濃縮：將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。

????采用上述制備方法，一方面，微波處理和沉降澄清的總時間為13-20min，遠低于現有技術中30-60min的靜置時間；從而顯著縮短了工藝周期，降低了生產成本。另一方面，其浸提率進一步提高；以100g黑蒜為原料，能夠獲得74.6-79.8g、可溶性固形物含量為65.1~65.7°Brix、透光率為82.8％以上的黑蒜濃縮液；且該黑蒜濃縮液，所含功能成分（還原糖含量、氨基酸態氮、生物堿）的含量較高。

????為了進一步提高產品的收率、可溶性固形物的含量、透光率、所含功能成分（還原糖含量、氨基酸態氮、生物堿）含量較高；優先采用下述工藝條件。

步驟1中，用鹽水將黑蒜米浸泡3-5min。

步驟2中，在食鹽水中加入0.3-0.5wt％黑蒜汁。

步驟3中，80?KHz超聲波處理8?min。

步驟6中，優選采用微孔過濾器進行過濾。

????上述黑蒜濃縮液的制備方法，最優選的，