[發(fā)明專利]一種黑蒜濃縮液的制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310719830.5
• 申請日: 2013-12-24
• 公開（公告）號: CN103734640A
• 公開（公告）日: 2014-04-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 喬旭光;董浩;李寧陽;盧曉明
• 申請（專利權(quán)）人: 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 濟南泉城專利商標(biāo)事務(wù)所 37218
• 代理人: 李桂存

技術(shù)領(lǐng)域

????本發(fā)明涉及一種黑蒜濃縮液的制備方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

黑蒜又名發(fā)酵黑蒜、黑大蒜，是用新鮮生蒜，帶皮在發(fā)酵箱里發(fā)酵制成的食品。發(fā)酵之后,?大蒜中的成分發(fā)生變化，并且整個蒜瓣會由白色變成黑色,所生成的食品類黑精是美拉德反應(yīng)后期形成的一種棕褐色大分子量聚合物。黑蒜不僅去除了大蒜刺激性的味道，口感上也變得香甜。據(jù)報道,?黑蒜具有極強的抗氧化活性，?可以減少糖尿病的發(fā)生，?大大提高人體免疫力，?并且其生理活性遠高于美拉德反應(yīng)前的新鮮大蒜^[。

黑蒜中除含有氨基酸、維他命類外還有還原糖（主要為果糖）、低聚糖等。主要是因為大蒜在經(jīng)長時間的發(fā)酵和成熟后,?其所含的碳水化合物被分解為低聚糖和果糖,蛋白質(zhì)被分解為氨基酸,并完整保留大蒜所含的蒜氨酸,?在具備了普通大蒜保健效果的基礎(chǔ)上,?增強了調(diào)整血液流通的效果及抗氧化能力,使保健效果進一步增強。

黑蒜在日本和韓國市場倍受歡迎，而且黑蒜飲料及黑蒜茶等黑蒜制品因其品質(zhì)優(yōu)良，富含功能因子而暢銷于美國、加拿大、瑞士、澳大利亞、新加坡、韓國、日本等國家。

目前，黑蒜營養(yǎng)的提取方法主要有：一、化學(xué)溶劑提取法，這種提取法存在生產(chǎn)成本高、溶劑殘留問題，同時會造成環(huán)境污染；二、水提取法；中國專利CN102224908公開了一種黑蒜汁的制備方法，包括粉碎、靜置、壓榨、離心分離、過濾、濃縮步驟；其中，靜置的目的在于使可溶性固形物充分溶出，以提高浸提率。但是靜置時間通常在30-60min，占用了是整個工藝周期的20-40％的時間。如果縮短靜置時間或省略靜置步驟，則無法達到可溶性固形物充分溶出的目的，從而大大降低浸提率。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決靜置步驟帶來的工藝周期長、而縮短靜置時間或省略靜置步驟會降低浸提率問題，本發(fā)明提供了一種黑蒜濃縮液的制備方法。該制備方法工藝周期短、收率高，采用該方法制備的黑蒜濃縮液的可溶性固形物的含量高、澄清度高。

本發(fā)明的技術(shù)方案：

一種黑蒜濃縮液的制備方法，步驟為：

1.鹽洗：用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈；

2.?破碎：按照1：1~2料水重量比添加純凈水，在35℃~55℃溫度條件下用分散機以500~1500r/min攪拌3min~5min；得料漿；

3.壓榨：將料漿用60?KHz~80?KHz超聲波處理8?min~10?min之后進行壓榨，分別收集黑蒜汁和黑蒜渣；

4.離心、過濾：將黑蒜汁在2500~7000r/min條件下離心3-15min，然后過濾，得濾液；

5.濃縮：將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。

本發(fā)明的制備方法，在省略靜置沉降步驟的同時，用鹽洗代替水洗、增加超聲處理步驟，并采用特殊的攪拌轉(zhuǎn)速、攪拌溫度、離心分離和過濾條件；從而在保證高浸提率的同時縮短了整個生產(chǎn)工藝周期。于此同時，還提高了產(chǎn)品的收率和澄清度。具體來說，采用本發(fā)明的方法，每100g黑蒜米，能夠獲得74.6-79.8g、可溶性固形物含量為64.8~65.7°Brix、透光率為82.8％以上的黑蒜濃縮液；且該黑蒜濃縮液，所含功能成分（還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿）的含量較高。

為了進一步提高產(chǎn)品的收率、可溶性固形物的含量、透光率、所含功能成分（還原糖含量、氨基酸態(tài)氮、生物堿）含量較高；優(yōu)先采用下述工藝條件。

步驟1中，用鹽水將黑蒜米浸泡3-5min。

步驟2中，在純凈水中加入0.3-0.5wt％黑蒜汁。

步驟3中，80?KHz超聲波處理8?min。

步驟4中，優(yōu)選采用微孔過濾器進行過濾。

????上述黑蒜濃縮液的制備方法，最優(yōu)選的，

1.鹽洗：用0.9wt%的鹽水將黑蒜米清洗干凈，然后用0.9wt%的鹽水浸泡3min；

2.?破碎：按照比1：1的料水重量比添加純凈水，在35℃溫度條件下，用分散機以500r/min攪拌5min；得料漿；

所述純凈水中添加有上一工藝周期中成產(chǎn)的0.3％wt黑蒜汁；

3.壓榨：將料漿用80?KHz超聲波處理8?min之后進行壓榨，分別收集黑蒜汁和黑蒜渣；

4.離心、過濾：將黑蒜汁在4500r/min條件下離心5min，然后用微孔過濾器過濾，得濾液；

5.濃縮：將濾液真空濃縮，得黑蒜濃縮液。