[發明專利]一種功能性發酵乳及其制備方法

無效

• 申請號: 201310719418.3
• 申請日: 2013-12-17
• 公開（公告）號: CN103636779A
• 公開（公告）日: 2014-03-19
• 發明（設計）人: 馬建軍;陶海英;肖欣欣;閆明奎;蘇文政;王萬秀;柳堯波
• 申請（專利權）人: 山東興牛乳業有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：

本發明設計乳制品加工技術領域，尤其涉及一種功能性發酵乳及其制備方法。

背景技術：

發酵乳制品是指以乳液為原料，經微生物發酵而成的乳酸產品。發酵乳制品具有營養豐富、易消化、適口性好和便于保藏等優點，身為廣大消費者所喜愛。其中酸奶油、酸乳等是通過向乳液中接種乳酸細菌后，經發酵而制得的產品。而有些產品除細菌外，還有酵母和霉菌參與發酵。如藍色干酪和沙門柏干酪就有婁地青霉(Penicillum?roqueforti)、沙門柏青霉(P.camemberti)參與發酵；這些微生物不但會引起產品外觀和理化特性的改善，而且可以豐富發酵產品的風味。

發酵乳的生產過程中，技術要點在于菌種的選擇，針對發酵乳類型的不同，選擇不同的菌種，但是功能性發酵乳(例如，起保健作用的)目前尚為少見。而且，國內乳企存在產品鏈較單一，產品附加值低，產品同質化，企業獲利少，奶農收益低等問題，也間接導致了這方面的技術研究進展不大。因此，本發明旨在對功能菌株的生長特性、發酵特性、黏附特性、代謝特性、抗氧化性和清除氧自由基作用進行了研究的基礎上，研制開發以保健功能為主兼具營養特點的功能型發酵乳，本發明擬將微生態技術和益生菌原理應用于乳品深加工，基于乳品中益生菌菌株的協同生長和發酵機理及微生態發酵乳的作用機理，研制開發出一種以保健功能為主的新型發酵乳，彌補傳統酸奶產品保健功能不明顯的缺陷，提供一種配比簡單，具備保健功能且營養豐富的一種功能性發酵乳及其制備方法。

發明內容：

本發明的目的在于克服現有技術中存在的缺點，提供一種配比簡單，具備保健功能且營養豐富的一種功能性發酵乳及其制備方法。

為了實現上述目的，本發明提供了一種功能性發酵乳，其中，所述功能性發酵乳中含有植物乳桿菌，嗜酸乳桿菌和類干酪乳桿菌；

植物乳桿菌：嗜酸乳桿菌：類干酪乳桿菌的質量比為4∶3∶3。

所述功能性發酵乳的制備方法，其中，包括如下步驟：

(一)制備功能乳酸菌混合菌液：

培養基：紅糖質量濃度6％、葡萄糖質量濃度5％、乳清粉質量濃度0.07％、土豆泥質量濃度0.04％、K₂HPO₄質量濃度0.03％、KH₂PO₄質量濃度0.02％、MgSO₄質量濃度0.03％，加凈化的水補足質量到100％；

植物乳桿菌：嗜酸乳桿菌：類干酪乳桿菌的質量比為4∶3∶3。白砂糖添加量5％～8％(質量濃度)，培養基初始pH值為6.5，在37℃條件下培養12～16h后接種于發酵罐，接種量2％～5％(質量濃度)，得功能性乳酸菌混合菌液；(二)功能性發酵乳的生產：

原料奶驗收→凈乳→標準化→配料→均質→殺菌→降溫→接種→攪拌→發酵→凝乳破碎→降溫→灌裝→成品冷藏；

原料奶驗收后，進行凈乳和標準化處理，配料后，將料液泵入緩沖罐內，溫度控制在60～65℃開啟均質機開始工作，均質壓力為15～20Mpa，再泵入殺菌機，控制溫度95℃，殺菌5min；利用冷卻水將殺菌后的料液溫度降至35℃左右后，將料液泵入發酵罐，加入2％～5％(質量濃度)的活化后的功能性乳酸菌混合菌液。攪拌均勻后，停止攪拌，控制發酵罐溫度在35～38℃，發酵5～7h；

發酵完成后，通過攪拌使凝乳破碎，攪拌均勻后，用冰水降溫至0～5℃；通過無菌包裝線灌裝后，于0～5℃條件下冷藏；

得到的發酵乳中乳酸菌活菌數≥3×10⁹CFU／ml。

(1)功能性發酵乳的工藝條件如下：

自主分離的功能乳酸菌株，植物乳桿菌：嗜酸乳桿菌：類干酪乳桿菌的質量比為4∶3∶3，白砂糖添加量5％～8％(質量濃度)，接種量2％～5％(質量濃度)，發酵溫度35～38℃，發酵時間5～7h。得到的發酵乳中乳酸菌活菌數≥3×10⁹CFU／ml。

(2)功能乳酸菌如下：

嗜酸乳桿菌L.acidophilus?La65；

植物乳桿菌L.plantarum?Lp02；

類干酪乳桿菌L.paracasei?Lpc07。

(3)功能乳酸菌的種子培養基如下：