[發明專利]一種風味良好的酸豆乳的生產方法

有效

• 申請號: 201310712253.7
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103689103A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 李理;于茜
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蔡茂略

技術領域

本發明涉及一種酸豆乳的生產工藝技術領域，特別是涉及一種風味良好的酸豆乳的生產方法。

背景技術

大豆原產于我國，是一種營養價值很高的植物種子，其中蛋白質含量高達40%，同時還含有豐富的油酸、亞油酸及亞麻酸等脂肪酸，以及人體生理代謝過程中所需的卵磷脂、腦磷脂和大豆異黃酮等，是理想的天然植物性營養來源。

酸豆乳是以大豆為原料磨制成豆漿經過乳酸菌發酵而形成的一種風味獨特、營養豐富的類酸奶制品。經過乳酸菌的發酵作用，豆漿中的異黃酮可轉化為抗氧化活性更強的苷元，同時產生維生素、其它生理活性物質以及活的乳酸菌，具有抗衰老、抗癌、防止動脈粥樣硬化和整腸等保健功能。此外與酸牛奶相比，酸豆奶的生產成本更低，是一種很好的酸牛奶的替代品。

目前，酸豆乳在風味方面仍存在缺陷，即產品有豆腥味、口感粗糙，這一問題的存在令消費者難以接受，極大地影響和阻礙了酸豆乳產業的發展。因此，解決這一技術難題成為了當務之急。

發明內容

本發明的目的就是為了解決上述現有技術中存在的問題，提供一種無豆腥味、無粗糙口感，酸甜適中、質地均一的風味良好的酸豆乳的生產方法。

豆腥味的產生主要是由于大豆中的脂肪氧化酶，在該酶的作用下，脂肪氧化生成氫過氧化物，再進一步降解成低分子的醇、醛、酮、酸和胺等揮發性成分，這些成分大都具有不同程度的異味，從而形成了豆腥味。目前去除豆腥味的方法有物理方法如熱處理、化學方法如酸堿處理、生物方法如微生物處理等，這些方法共同的作用機理是鈍化脂肪氧化酶。某些乳酸菌可以在豆漿中生長并產生豐富的蛋白酶和香氣成分，其中蛋白酶可以促進脂肪氧化酶失活，從而阻止豆腥味的產生，同時發酵后產生的乳酸、雙乙酰等香味物質也可以掩蓋部分豆腥味。

口感粗糙的原因是由于大豆蛋白分子結構緊密，在豆漿遇酸凝乳時蛋白質聚集成粗糙的顆粒。如果大豆蛋白在酶的催化下適度水解，則可以減輕這種聚集現象。此外，一些多糖類的物質，可以和蛋白質相互作用，形成均勻、細膩的凝膠。

本發明篩選到一組乳酸球菌發酵豆漿制備酸豆奶。這組乳酸球菌發酵劑由以下五個菌種組成：乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）、腸膜明串珠菌乳脂亞種（Leuconostoc?mesenteorides?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar?diacetylactis）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermophilus），此外，還可以根據需要加入嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidopholus）；豆漿由黃豆浸泡后打漿、過濾并添加蔗糖、乳糖和葡萄糖后加熱滅菌制成。將該組發酵劑應用到上述豆漿中，在一定的溫度下發酵一定的時間，可以制備出質地均一、組織細膩、滋味和香味良好的酸豆奶，具體優點是：1.發酵劑在豆漿中生長良好，能夠產生豐富的乳酸，使產品具有類似酸牛乳的滋味；2.發酵劑在豆漿中生長時，可以產生豐富的蛋白酶，從而使豆漿中的脂肪氧化酶降解，去除了豆腥味，此外，發酵劑中的部分菌種屬于生香菌種，可以產生香味物質，使產品具有良好的風味；3.發酵劑產生的蛋白酶也可以使豆漿中的蛋白質部分降解，同時發酵劑中部分菌株可以產生胞外多糖，蛋白質的輕度降解以及胞外多糖的產生均有利于形成均一、細膩的凝乳。

本發明的關鍵是菌種的選擇以及菌種生長所需碳源的補充和添加。

首先，發酵劑中的多個菌種均來源于發酵乳制品開菲爾、奶酪和酸奶，它們只有在含有乳糖的培養基質如牛奶中才能生長良好，如果將發酵劑直接接種到沒有乳糖的豆漿中，所得到的酸豆乳產品由于乳酸產量不夠而凝乳不良，不能為消費者所接受，因此在豆漿中添加乳糖是該組菌種在豆漿中應用的重要條件，此外，葡萄糖是絕大多數菌種能夠利用的碳源，并具有與乳糖和蔗糖不同的滋味，葡萄糖的添加也有利于產品良好風味的形成。