[發明專利]一種風味良好的酸豆乳的生產方法

有效

• 申請號: 201310712253.7
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103689103A
• 公開（公告）日: 2014-04-02
• 發明（設計）人: 李理;于茜
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 蔡茂略

1.一種風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于包括如下步驟：

1）以千克和升分別作為質量和體積單位計，將大豆按1：4-1：6的質量體積比例加水后，按所述水的體積計，再添加質量體積比為0.3%-1.6%的NaHCO₃，攪勻后在常溫下浸泡6-14h；

2）以千克和升分別作為質量和體積單位計，按豆水比1:6-1:10的質量體積比，將浸泡后大豆進行80℃-90℃熱水打漿，然后過篩，煮沸，得豆漿；

3）以千克和升分別作為質量和體積單位計，按豆漿的體積計，添加質量體積比為（5-8）%的蔗糖、（0-1）%的乳糖和（0-1）%的葡萄糖；充分溶解后，在70℃-121℃的溫度下處理1min-30min，冷卻后按豆漿體積計，接入0.02g/L-0.06g/L直投式發酵劑或者添加豆漿體積（5-8）%經過活化的發酵劑，然后在30℃-37℃下培養12-18h，冷藏，得風味良好的酸豆乳；所述發酵劑為含有以下五個菌種的菌群：乳酸乳球菌乳脂亞種（Lactococcus?lactis?subsp.Cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亞種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis）、腸膜明串珠菌乳脂亞種（Leuconostoc?mesenteorides?subsp.cremoris）、乳酸乳球菌乳酸亞種雙乙酰變種（Lactococcus?lactis?subsp.lactis?biovar?diacetylactis）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus?thermophilus）；如不添加乳糖和葡萄糖，還包括添加能夠利用蔗糖的菌種。

2.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，所述活化的方法是：以千克和升分別作為質量和體積單位，按豆漿體積計，配置質量體積比為12%的脫脂乳培養基，于（115-121）℃高壓蒸汽滅菌（1-10）min，從斜面培養基上挑取一環菌種或0.02g/L-0.06g/L發酵劑凍干粉，接入已滅菌的脫脂乳培養基中，充分搖勻后，置于37℃培養12h，待用。

3.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，所述能夠利用蔗糖的菌種為嗜酸乳桿菌（Lactobacillus?acidopholus），加入量為豆漿體積的2-5%。

4.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，步驟3）豆漿在加入蔗糖、乳糖和葡萄糖充分溶解后還包括經過（50-150）MPa高壓微射流處理，然后在70℃-121℃的溫度下處理1min-30min。

5.根據權利要求1所述的風味良好的酸豆乳的生產方法，其特征在于，所述冷藏為在4℃溫度下冷藏。