[發明專利]一種大豆組織蛋白素肉松

有效

• 申請號: 201310704248.1
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103704463A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 蔡祖明;戴晶晶
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23J3/16
• 分類號: A23J3/16;A23C20/02
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種大豆組織蛋白素肉松。

背景技術

肉松是選用新鮮的優質精瘦的肉經煮制、炒干、搓松等工藝制成的一種營養豐富、味美可口的高檔肉制品，質地酥松，易消化，深獲兒童和老年人的喜愛。

近年來，素食人群逐漸增多，據美國素食主義者協會的數據，2011年，美國大約有2%-8%的人為素食主義者。另據調查，目前上海市素食人群約占上海總人口的0.77%，按最新統計的上海2300萬常住人口算，約有18萬素食者。因此，素食產品也有較廣泛的消費人群。調查發現，素食者普遍關心健康，日常行為也較健康，對素食后的自我感覺普遍良好，和全國營養與調查中大城市人群的患病情況比較，素食者肥胖、高血壓、高血脂、高血糖等患病率均低于全國調查結果。植物性食品可以降低膽固醇和飽和脂肪酸的攝入量，防止膽固醇進入血液，減少肥胖病、高膽固醇血癥和冠心病等的發生，保持人體酸堿平衡。另外，素食中含有豐富的維生素，可以調節代謝功能，加強皮膚的營養。

市面上針對素食人群的素肉松，并不多見。公開號CN?1826969?A的發明公開了一種香菇素肉松及其制作方法，是將香菇柄整理、軟化、預煮后加入輔料，然后打松，烘干后包裝。此種香菇素肉松為食用菌制作，雖然是素食，但是不能呈現肉質纖維的柔軟蓬松結構，口感更不及肉松。

發明內容

本發明的目的在于提供一種大豆組織蛋白素肉松，將大豆組織蛋白作為全素素材，而非填充料進行開發應用，含有豐富的大豆蛋白，制成的素肉松質地酥松、咸甜適中、醇厚鮮美、風味獨特，男女老少皆可食用，尤其為素食人群提供了方便美味的新選擇，是一種營養優良的代肉制品。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：?

一種大豆組織蛋白素肉松，所述大豆組織蛋白素肉松通過以下步驟制作而成：

①選料：挑選黃色、片型完整的大豆組織蛋白塊。

②浸泡：將大豆組織蛋白浸泡在水中，大豆組織蛋白與水的重量配比為1:3-1:5，浸泡溫度30-40℃，浸泡時間15-30min，浸泡結束后用清水洗凈；

將大豆組織蛋白浸泡清洗，可有效去除豆腥味。

③脫水：將浸泡清洗后的大豆組織蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分，至含水量為60-75%；通過脫水，并控制含水量為60-75%一方面，有利于斬拌后絲狀紋理形成，另一方面有利于縮短炒制過程時間。

④斬拌搓絲：將脫水后的大豆組織蛋白投入斬拌機進行搓絲。

⑤拌料炒制：將搓絲后的大豆組織蛋白與配料混合后進行炒制；

⑥干燥：將炒制后的大豆組織蛋白置于回轉式烘干機中進行烘干，至含水量≤20%；

⑦最后冷卻、包裝得產品。

大豆組織蛋白是一種蛋白質含量在55％以上的大豆膨化制品，不含膽固醇，其所含的人體必需氨基酸和蛋白質與動物蛋白相似，同時含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，素有植物肉之稱。大豆組織蛋白的價格僅為瘦豬肉的五分之一，蛋白質含量卻相當于魚、肉、蛋的2~3倍。大豆組織蛋白可以替代肉類蛋白，同時降低肉類的脂肪含量，還具備良好的吸水性、保油性，具有肌肉的纖維感，可以完全取代肉類制作成素食品滿足不同人群的需求。

本發明以大豆組織蛋白原料，對其進行浸泡清洗脫腥去異味、脫水、斬拌成絲、拌料炒制、干燥、冷卻、包裝等工序制成素食肉松制品。將大豆組織蛋白作為全素素材，而非填充料進行開發應用，含有豐富的大豆蛋白，制成的素肉松質地酥松、咸甜適中、醇厚鮮美、風味獨特，男女老少皆可食用，尤其為素食人群提供了方便美味的新選擇，是一種營養優良的代肉制品。

作為優選，步驟④中斬拌機轉速1000-2000r/min，斬拌時間5-10分鐘。控制斬拌機參數，此方式成絲較細，均勻，可以直接應用，保證素肉松質地酥松。

作為優選，步驟⑤中搓絲后的大豆組織蛋白與配料的具體配比為：搓絲后的大豆組織蛋白100kg，白砂糖5-15kg，大豆油10-15kg，大豆分離蛋白0.5-5kg，?豌豆粉0.5-5kg，味精0.1-0.3kg，食鹽0.05-0.3kg，香辛料粉0.05-0.3kg，肉味素食酵母抽提物0.05-0.2kg。

本發明添加大豆分離蛋白能與與大豆組織蛋白絲纖維吸附在一起，有利于吸附油脂（大豆油），易于成肉絨狀，保證素肉松質地酥松。豌豆粉為金黃色，可以使產品顏色更加鮮艷，仿肉效果好。肉味素食酵母抽提物為市售產品，主要由素食原料加工而成，風味呈現肉味，以改善產品的口味。通過上述配比，達到了本發明風味獨特的目的。