[發明專利]一種休閑臭豆腐

有效

• 申請號: 201310704175.6
• 申請日: 2013-12-20
• 公開（公告）號: CN103704364A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發明（設計）人: 蔡祖明;吳彩珍;傅蘇芳
• 申請（專利權）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及豆制品生產技術領域，特別涉及一種休閑臭豆腐。

背景技術

臭豆腐聞起來臭、吃起來香，是一種流傳于全中國及世界各地的豆腐發酵制品，豆腐本來就是營養價值很高的豆制品，蛋白質含量達15%-20%，與肉類相當。經過發酵后，在各種微生物的作用下，發酵液中的蛋白質分解為各種氨基酸和多肽，并且釋放出大量的氨基酸及其它化合物，從而形成了臭豆腐的特殊風味，同時發酵又產生了酵母等物質，具有增進食欲，促進消化的功效。

臭豆腐是一種極具特色的風味小吃，現市場上的臭豆腐以生鮮產品為主，由于貨架期短、無法長時間保存，難以形成規模化生產，飲食方式以菜肴和現做現吃為主，難以滿足人們旅游休閑及快節奏的的生活需要。隨著我國食品工業的快速發展和大豆營養價值的不斷被發現，傳統的豆制品已成為世界性的功能健康食品，特別是休閑豆制品成為旅游休閑的新寵，而市場上的休閑豆制品主要集中于休閑豆干產品，極具特色風味休閑臭豆腐市場還是空白。

隨著人們物質水平的日益豐富，一方面對新穎獨特的食品有了更多的需求；另一方面由于對高熱量食物的過多攝入，引發“營養過剩”、“三高”等健康問題。大豆制品因其蛋白質含量高、不含膽固醇等，日益受到消費者的喜愛。現休閑豆制品市場主要以休閑豆干類為主，亟需補充各具特色的新鮮大豆休閑產品。

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發明內容

本發明的目的在于提供一種休閑臭豆腐，將傳統的風味小吃-臭豆腐制成一種既保持臭豆腐特有風味又賦予其它特征風味，制成具有風味獨特，口感豐滿、營養豐富、保質期長、食用方便、安全衛生、便于攜帶和保存等特點的即食型休閑臭豆腐，適合各類消費群體。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：?

一種休閑臭豆腐，通過以下步驟制備而得：

（1）選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質的黃豆為原料；

（2）浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例將黃豆在水中浸泡8-15小時，浸泡完成后，先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈；

（3）磨漿、離心過濾：將步驟（2）處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊，將磨糊通過3-5次循環高速離心，甩出豆渣，得到8.5-10.5波美度的生漿；離心過濾的離心網目數為100-120目，離心速度在1600-2200轉/分鐘；

（4）連續燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿；

（5）點漿：熟漿用硫酸鈣溶液作凝固劑點漿，點漿溫度80-90℃，硫酸鈣溶液添加量為熟漿重量的1.6-2.0%，點漿后悶漿15分鐘以上得豆腦；

（6）壓制、切塊：將豆腦壓制成厚度達2.5-3.0cm的豆腐坯，然后將豆腐坯切成大小均勻的豆腐塊；

（7）二次壓制：將豆腐塊用紗布包裹，然后再將包裹紗布的豆腐塊進行二次壓制至豆腐塊水分含量在60-65%；二次壓制目的在于擠出多余的水份，使豆腐塊更堅實，利于后續的處理。

（8）蒸煮：將二次壓制后的豆腐塊送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16-20分鐘，然后冷卻至室溫；

（9）發酵：將蒸煮后的豆腐塊倒入發酵液中進行液體發酵，發酵時間為13-15小時，發酵溫度30-40℃，發酵結束后取出瀝干得到臭豆腐；

（10）油炸：將臭豆腐投入油鍋中進行油炸，油炸溫度為170-190℃，時間3-5min；

（11）拌制調味：經油炸后的臭豆腐投入滾揉機中，加入配料；

（12）真空包裝、殺菌：將調味后臭豆腐坯裝入鋁箔袋中，進行真空封口，最后高溫殺菌即可。

本發明的休閑臭豆腐是在生鮮臭豆腐的基礎上進行深加工，以優質黃豆為原料，經過選料、浸泡、磨漿、過濾、燒漿、點漿、壓制、切塊、二次壓制、蒸煮、發酵、油炸、拌制調味、包裝、高溫殺菌等十余道工序精制而成。將傳統的風味小吃-臭豆腐制成一種既保持臭豆腐特有風味又賦予其它特征風味，制成具有風味獨特，口感豐滿、營養豐富、保質期長、食用方便、安全衛生、便于攜帶和保存等特點的即食型休閑臭豆腐，適合各類消費群體。

作為優選，步驟（4）中所述的蒸汽煮漿罐有5-7個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進漿，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在60-80℃，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105-115℃。

作為優選，步驟（5）中硫酸鈣溶液的質量濃度為15-20%。

作為優選，步驟（9）中所述發酵液由以下重量份的組分混合制成：黃漿水100份，食鹽2.5-3.0份，白砂糖1.5-2.5份，食品級碳酸鈉0.06-0.1份。