[發(fā)明專利]一種休閑臭豆腐

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310704175.6
• 申請(qǐng)日: 2013-12-20
• 公開（公告）號(hào): CN103704364A
• 公開（公告）日: 2014-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 蔡祖明;吳彩珍;傅蘇芳
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 祖名豆制品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C20/02
• 分類號(hào): A23C20/02
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種休閑臭豆腐，其特征在于：通過以下步驟制備而得：

（1）選料：選用粒大、均勻、飽滿、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)的黃豆為原料；

（2）浸泡清洗：按照料水比1：3-5的比例將黃豆在水中浸泡8-15小時(shí)，浸泡完成后，先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈；

（3）磨漿、離心過濾：將步驟（2）處理得到的黃豆用水磨漿得到磨糊，將磨糊通過3-5次循環(huán)高速離心，甩出豆渣，得到8.5-10.5波美度的生漿；

（4）連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味得熟漿；

（5）點(diǎn)漿：熟漿用硫酸鈣溶液作凝固劑點(diǎn)漿，點(diǎn)漿溫度80-90℃，硫酸鈣溶液添加量為熟漿重量的1.6-2.0%，點(diǎn)漿后悶漿15分鐘以上得豆腦；

（6）壓制、切塊：將豆腦壓制成厚度達(dá)2.5-3.0cm的豆腐坯，然后將豆腐坯切成大小均勻的豆腐塊；

（7）二次壓制：將豆腐塊用紗布包裹，然后再將包裹紗布的豆腐塊進(jìn)行二次壓制至豆腐塊水分含量在60-65%；

（8）蒸煮：將二次壓制后的豆腐塊送入蒸汽蒸箱中98-100℃，蒸16-20分鐘，然后冷卻至室溫；

（9）發(fā)酵：將蒸煮后的豆腐塊倒入發(fā)酵液中進(jìn)行液體發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為13-15小時(shí)，發(fā)酵溫度30-40℃，發(fā)酵結(jié)束后取出瀝干得到臭豆腐；

（10）油炸：將臭豆腐投入油鍋中進(jìn)行油炸，油炸溫度為170-190℃，時(shí)間3-5min；

（11）拌制調(diào)味：經(jīng)油炸后的臭豆腐投入滾揉機(jī)中，加入配料；

（12）真空包裝、殺菌：將調(diào)味后臭豆腐坯裝入鋁箔袋中，進(jìn)行真空封口，最后高溫殺菌即可。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（4）中所述的蒸汽煮漿罐有5-7個(gè)，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時(shí)先開蒸汽后進(jìn)漿，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在60-80℃，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105-115℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（5）中硫酸鈣溶液的質(zhì)量濃度為15-20%。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（9）中所述發(fā)酵液由以下重量份的組分混合制成：黃漿水100份，食鹽2.5-3.0份，白砂糖1.5-2.5份，食品級(jí)碳酸鈉0.06-0.1份。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（9）中所述發(fā)酵液是連續(xù)使用的，下一次發(fā)酵時(shí)，向上一次發(fā)酵后的發(fā)酵液中補(bǔ)加黃漿水至發(fā)酵前的發(fā)酵液原體積，然后再加入補(bǔ)加后發(fā)酵液總重量0.5-1.0%的食鹽、1.0-1.5%的白砂糖及0.03-0.05%的食品級(jí)碳酸鈉。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（11）中所述配料的組成及占油炸后的臭豆腐重量百分比如下：白砂糖3-4%、醬油2.5-3.5%，味精0.5-0.8%，食鹽0.5-0.8%、桂皮粉0.02-0.025%、茴香粉0.015-0.02%、辣辣粉0.015-0.025%，胡椒粉0.01-0.02%。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（11）中所述滾揉機(jī)的參數(shù)設(shè)置為：轉(zhuǎn)速50-80轉(zhuǎn)/分，時(shí)間正轉(zhuǎn)2-3分鐘、反轉(zhuǎn)2-3分鐘。

8.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（12）中所述高溫殺菌為117-121℃，殺菌20-25min。

9.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種休閑臭豆腐，其特征在于：步驟（7）中二次壓制時(shí)壓制3-4次，每次壓制3-5min。